不管是打算開店的朋友還是想在家里自己鹵菜的，都希望自己做出來的可以色、香、味俱全，那么顏色就非常重要，鹵菜的顏色如果特別好，就會(huì)讓人有食欲。如果你是開店做生意的，肯定也能明白能吸引到顧客第一眼的肯定是鹵菜的顏色。
因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都相信自己的眼睛，如果你做出的鹵菜色澤暗淡無光，甚至是發(fā)黑的話，即使你是剛做出來的鹵菜擺到上面，顧客可能也會(huì)認(rèn)為你賣的是前一天的剩貨或者是不夠新鮮了，這點(diǎn)，我相信所有開店的朋友都深有體會(huì)。
前幾天的時(shí)候，找我們當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)做餐飲的老板聊了聊鹵肉的事情，因?yàn)槲覀兗夜┧麄兗艺{(diào)料今年是第8年了，在我們當(dāng)?shù)赜泻脦讉€(gè)分店，新開的那家店有5層，是食宿一體的，每天晚上基本上都爆滿，找一個(gè)包間都很難。那天，主要也是問的關(guān)于鹵肉和鹵水發(fā)黑該怎么弄，怎么避免鹵肉發(fā)黑，老板也是知無不言言無不盡，跟我講了很多。
那么，如何做到像我們實(shí)體店的菜品這樣色澤紅亮呢？首先我們來了解一下都有哪些能給鹵菜上色的原料：1、糖色；2、紅梔子；3、黃梔子；4、姜黃；5、紫草；6、紅曲米或者紅曲粉；7、醬油或者老抽。在這些香辛料中，不太建議用紫草以及醬油和老抽，當(dāng)然一些特殊的食材以及做法除外。都是需要根據(jù)不同的食材需要來使用。一般鹵菜以糖色和紅梔子為主，另外以紅曲米或者紅曲粉來輔助上色。
對(duì)于一些比較喜歡鹵菜的人來說，要想讓鹵菜的顏色出來特別好看的話，還是有一定難度的，尤其是沒接觸過的新手小白，顏色不深就淺，總是把握不好。即使有些開店幾年的老手，對(duì)于鹵菜上色也是比較難的。糖色是關(guān)鍵，糖色如果炒老了，就會(huì)導(dǎo)致肉發(fā)黑發(fā)苦，要么就是肉炒的比較嫩，上色的效果不太理想。
當(dāng)然還有一個(gè)比較大的難題是，很多人在鹵菜的時(shí)候，總是控制不好鹵水的顏色，導(dǎo)致鹵出來的成品有時(shí)顏色深有時(shí)又很淺。也會(huì)有人覺得，在鹵菜過程中糖色分批次加入，這個(gè)辦法也確實(shí)可行。同時(shí)也有一個(gè)小小的弊端，如果我們是在菜品鹵制到一半或臨近出鍋時(shí)才加入糖色進(jìn)行調(diào)色，假如此時(shí)顏色正好的話，那等到第二天再鹵菜的話，顏色自然就會(huì)比較偏深。
也有人會(huì)在鹵水中直接加紅曲米或者紅曲粉，這種做法是不太好的，因?yàn)榧t曲米屬于谷物類，跟我們?nèi)粘３缘拇竺资遣煌模绻苯臃诺禁u水里會(huì)導(dǎo)致鹵水粘稠以及發(fā)酸。而且，紅曲粉和紅曲紅粉顏色是淡紅色，如果只用這個(gè)的話，上色效果并不理想，反而會(huì)讓成品顯得非常虛假，導(dǎo)致菜品的最終顏色不美觀。
現(xiàn)在給大家分享一個(gè)小技巧，做出的成品鮮香油潤(rùn)、色澤紅亮，而且這個(gè)方法非常適合不會(huì)炒糖色的朋友，尤其是小白。詳細(xì)的做法就是炒糖色的時(shí)候，在水里兌一點(diǎn)紅曲粉，等糖色炒好后，把兌了紅曲粉的水加進(jìn)去，小火熬10分鐘，讓水和糖充分的融合。要把鹵水的顏色調(diào)的淡一些，這樣可以讓菜品上色后鹵出的菜品顏色偏淡一些，給后續(xù)上色留出空間。
取一口鍋，把部分鹵水盛出來，然后把鹵水顏色調(diào)的深一些，等水燒開后把一開始鹵好的肉放進(jìn)去，換成大火，要一直觀察鹵肉的顏色，當(dāng)你覺得顏色滿意了，就立即撈出鍋，一般情況下，上色基本上是用不了一分鐘的。這樣做的好處是可以隨時(shí)掌控菜品的顏色深淺。
對(duì)于面積比較小的店，而且是所有的原料一起鹵的人最為合適，因?yàn)樵谝诲伝禧u的時(shí)候，每種食材需要的顏色都是不一樣的，而這樣恰好能解決這個(gè)麻煩。用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，一般來說，鹵菜放一天，顏色是不會(huì)有什么變化的。如果想要醬紅色、深黃色、淡黃色等，都可以用這個(gè)辦法。
一、鹵菜發(fā)黑的原因
1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，大概有兩個(gè)原因，一是調(diào)料用的太多，當(dāng)然這個(gè)很好解決，只要減少甜面醬、蠔油、糖色、醬油或者深色香辛料，例如丁香等的用量即可。此外，可以用沙袋把這些香辛料給包起來，這樣鹵水成品的顏色更清一些，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是在鹵制肉的時(shí)候，使用的工具是鐵的，例如鐵勺子或者鐵鍋，所以要么換鍋換工具，要么就換原料。
2、失水
鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，鹵肉的表層會(huì)蒸發(fā)一部分水分，所以其表面會(huì)收縮，體積也會(huì)變小，而顏色也會(huì)跟著變深。
3、氧化
這是由于肉表層的蛋白質(zhì)與其它物質(zhì)脫水并與氧氣發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，其實(shí)就是被氧化了。
知道有了這些有可能的原因后，接下來就需要減少水份流失以及減少鹵肉的表面與空氣接觸的時(shí)間，還有注意出品量和補(bǔ)救方法，這樣就不難了。
二、鹵水發(fā)酸的原因
1、有可能你把葷素放在一起鹵了，要記住，如果鹵的是素的，比如豆腐，那在鹵的時(shí)候一定要單獨(dú)盛出來一些鹵。
2、如果你在夏天用紅曲米的話，那就趕緊停止使用，因?yàn)榧t曲米非常容易變酸，如果用的是普通粉狀的話，那就沒什么問題。
3、平常的時(shí)候鹵料包是不是從來不撈出來？切記，鹵料包不要一直在鹵水桶里放著，那樣的話，很容易變酸，弄好之后可以放到冰箱冷藏保存。
4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透后，跟油一起放桶里。
5、豆瓣這個(gè)東西最好別放，非常容易變讓鹵水變酸。
6、鹵油過厚會(huì)悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味。也有很多人想知道如果鹵水酸了應(yīng)該怎么辦，如果鹵水已經(jīng)變酸的話，是不能再用的，所以一定要注意前期的保存。
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