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香香霉豆腐

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2022.10.12 廣東

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香香霉豆腐

文| 覃煒明

第一次吃霉豆腐渣，我已經(jīng)十五歲。那一次進(jìn)城，六姨做了一大碗絲瓜湯，湯水里邊半漂半浮著切得方方正正的顆粒。乍看起來(lái)，我以為是芋頭粒。但是吃起來(lái)很軟，味道中更有一種變味了的芋頭的那一種香味。姨丈告訴我：這是霉豆腐渣，梧州本地才能夠做出來(lái)，“出了梧州就吃不到這樣的霉豆腐渣。”姨丈說(shuō)。

姨丈是退伍軍人，又是日雜公司的供銷科長(zhǎng)，見(jiàn)多識(shí)廣，我自然相信他的話。不過(guò)，可能是那時(shí)候比較饑餓，比之這種像芋頭味又沒(méi)有芋頭的重量、分量的霉豆腐渣，我更喜歡吃的是能夠快速填飽肚子的東西，如河粉，如包子，所以對(duì)霉豆腐渣之類，我既沒(méi)有特別的喜歡，當(dāng)然也不會(huì)過(guò)分的抗拒。聊勝于無(wú)，是我第一次吃霉豆腐渣的感覺(jué)。

后來(lái)自己到了梧州，在銭鑒市場(chǎng)，看到有賣霉豆腐的攤檔，也會(huì)偶然買上方方一塊?；貋?lái)把霉豆腐切片，切丁，和黃豆芽一起炒。黃豆芽是脆的，而霉豆腐渣帶有淡淡的芋頭香，也算換了一次口味。說(shuō)實(shí)在，我不是特別喜歡吃霉豆腐渣的人。不過(guò)看到每一個(gè)賣霉豆腐渣的攤檔，經(jīng)常圍了不少人，大家聚精會(huì)神，隨著刮刀劃到哪里，眼睛就轉(zhuǎn)到哪里，就知道霉豆腐渣在梧州居民日常生活中的分量。

跑菜市久了，特別見(jiàn)到賣霉豆腐渣的人多了，自然也就經(jīng)常買霉豆腐渣了。或者炒豆芽、或者煮絲瓜湯、水瓜湯。后來(lái)發(fā)現(xiàn)有飯店更把霉豆腐渣做成了霉豆腐瓤，外邊是霉豆腐塊，里邊夾肉，吃起來(lái)，沒(méi)有其他菜瓤的肥膩，做得好的，唇齒留下霉豆腐的淡淡香味……反正居梧州這個(gè)城市久了，正如久入鮑魚(yú)之肆，一定會(huì)慢慢喜歡上吃霉豆腐的。至于怎么做？各人自由發(fā)揮。

本世紀(jì)初，我到廣東工作，曾經(jīng)把在梧州的飲食習(xí)慣帶到廣東。其中之一，就是喜歡用絲瓜切片、拌霉豆腐渣切粒一起打湯?？墒窃趶V東根本買不到梧州的豆腐渣的，所以曾經(jīng)托梧州的親戚買好豆腐渣，交當(dāng)天梧州往順德的班車帶過(guò)去。記得有一次在順德請(qǐng)朋友來(lái)家里吃飯，吃到絲瓜霉豆腐渣打湯，香香的霉豆腐渣，拌著新鮮的絲瓜味，匯合成一種鄉(xiāng)土記憶，令號(hào)稱特別“識(shí)得吃”的本地朋友，也興致勃勃打探起梧州霉豆腐的來(lái)歷——豆腐渣怎么做出來(lái)？在順德能不能如法炮制？

我告訴他們，做這種霉豆腐渣，材料就是全國(guó)各地都可見(jiàn)的豆腐渣，但是要做出梧州這樣的霉豆腐渣，全國(guó)都沒(méi)有第二個(gè)地方。除了做法的奧秘，主要還是梧州的水系?！耙远垢?，請(qǐng)到梧州來(lái)。”離開(kāi)了梧州，基本沒(méi)有人能夠做出這樣的豆腐渣。

事實(shí)上，我雖然吃了幾十年霉豆腐渣，但是也不知道豆腐渣怎么做？在別的地方基本上只能作為豬食的豆腐渣，為什么在梧州人的巧手制作下，居然就成為了尋常人家餐桌上的美味食品？

近年資訊發(fā)達(dá)，通過(guò)網(wǎng)上知道梧州豆腐渣的一些做法。說(shuō)是一般經(jīng)炒熟、風(fēng)冷、加菌種發(fā)酵、翻箕、上架等十多道工序，歷時(shí)三天加工而成。一直到現(xiàn)在，梧州做霉豆腐渣的都是手工作坊，所以產(chǎn)量非常有限。即使現(xiàn)在冷藏設(shè)備眾多，但是在外地還是很難吃到梧州霉豆腐渣。據(jù)說(shuō)梧州“霉豆腐渣”早年被廣州六榕寺用來(lái)做齋菜，被港澳同胞稱為“廣西豬肝”。成品以切口色白、粘實(shí)、爽手、富有彈性、表面霉色均勻呈粉紅色為上乘。食法除了烹制釀豆腐渣外，可與瘦肉、花生、蘿卜干三丁拌炒，或以絲瓜、節(jié)瓜煮湯等，還可炆魚(yú)、炆肉。梧州有名的大東酒家曾經(jīng)推出“煎釀豆腐渣”作為特色菜。梧州市民稱“出了系龍洲(即出了市區(qū))豆腐渣就化成了水”，可見(jiàn)豆腐渣對(duì)溫度、水質(zhì)等的要求之高。

全國(guó)都生產(chǎn)豆腐，各地大多數(shù)豆腐渣用來(lái)喂豬。梧州豆腐渣為什么經(jīng)過(guò)霉變以后，成為了市民的家常菜？霉豆腐渣是怎么發(fā)明出來(lái)的？說(shuō)起來(lái)，這之中也有普通人家生活的辛酸。相傳梧州有一個(gè)名井，叫冰泉井?，F(xiàn)在這里仍然有一家豆?jié){館，叫冰泉豆?jié){館，是梧州地標(biāo)性的小吃店。來(lái)梧州不喝冰泉豆?jié){，等于沒(méi)有到過(guò)梧州。話說(shuō)，冰井泉邊，舊時(shí)候住著一對(duì)相依為命的父女，他們以賣豆腐為生。有一年，父親病臥無(wú)錢(qián)醫(yī)治，已奄奄一息，女兒又不善經(jīng)營(yíng)，時(shí)間一久，家里已無(wú)米下鍋。一天，百般無(wú)奈的女兒，將發(fā)霉多日的豆腐渣下鍋水煮，供父果腹。想不到吃了一段時(shí)間，父親的病不藥自愈。在問(wèn)清楚女兒事情的來(lái)龍去脈之后，父女決定專門(mén)做豆腐渣拿出去賣。由于豆腐渣口感甘香，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大家的喜歡。父女倆變廢為寶，日子也慢慢好了起來(lái)。又傳，五十年代，在下關(guān)菜市，有一名叫李二妹的女子經(jīng)營(yíng)豆類制品生意，由于李二妹生得美麗，所以人們都叫她豆腐西施。她經(jīng)營(yíng)的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐磚，制作精細(xì)，美味可口，所以很多人都來(lái)買她的豆制佳品。豆腐西施逐漸有了名氣，許多粵港澳的客人來(lái)到梧州一定要指名吃她制作的豆制品，特別是豆腐渣。我剛剛到順德的時(shí)候，帶了一批共十六七個(gè)順德的朋友上來(lái)，在蒼梧縣大院舊門(mén)口旁邊一家飯店吃飯，單單吃水豆腐就反反復(fù)復(fù)吃了四五碟，可見(jiàn)梧州豆腐，從來(lái)不是浪得虛名。

離開(kāi)梧州二十幾年了，居順德這個(gè)“世界美食之都”二十年，自問(wèn)吃得胃口已經(jīng)有點(diǎn)“刁鉆古怪”，但是對(duì)梧州的霉豆腐渣，卻多多少少有點(diǎn)一往情深。特別是有時(shí)候，吃油膩的菜多了，特別想念一碗老家的絲瓜霉豆腐湯。香香豆腐渣，悠悠鄉(xiāng)土味，感覺(jué)只有霉豆腐渣這樣唯一的食品，才能夠滿足一個(gè)游子對(duì)梧州家鄉(xiāng)、對(duì)故土的刻骨銘心懷念。

2021/8/15

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作者簡(jiǎn)介：覃煒明，別號(hào)兩廣先生，筆名微明、微鳴、丹頂鶴、何求，一九五七年生于廣西蒼梧縣，現(xiàn)居廣東順德。已公開(kāi)發(fā)表散文、小說(shuō)、雜文、評(píng)論190萬(wàn)字。出版有散文集《活在吾鄉(xiāng)》、（廣西師范大學(xué)出版社）、《碎光》（廣西民族出版社）。

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