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霉菌毒素是絲狀真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，當(dāng)動物攝入量較高時(shí)會發(fā)生毒性反應(yīng)(霉菌毒素中毒)。目前，有400多個(gè)已知的真菌毒素，最令人關(guān)注的可分為6大類：黃曲霉毒素、單端孢霉、煙曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素和麥角生物堿。
鐮刀菌、曲霉菌和青霉菌是產(chǎn)生這些毒素最多的真菌，在收貨之前或者收獲過程中，或者在(不合適的)儲藏期間，霉菌毒素很容易通過真菌生長而污染動物飼料。霉菌產(chǎn)生的毒素會損害莊稼，造成食物和飼料生產(chǎn)各個(gè)階段的重大經(jīng)濟(jì)損失。
糧食中霉菌毒素水平每年以及各個(gè)地區(qū)之間各不相同。影響小麥中真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵因素是：上茬作物、農(nóng)作物殘?jiān)⑵贩N、田間管理和揚(yáng)花和收獲時(shí)的天氣情況。
1.土壤表面的作物殘茬是赤霉菌污染的主要來源，特別是糧食玉米、飼料玉米和小麥。
2.耕翻有助于通過降低土壤表面上的感染作物殘?jiān)蕉鴾p少越冬真菌水平。深翻能切實(shí)埋葬感染作物的碎渣。
3.必須去掉秸稈以減少作物的碎渣。作物殘?jiān)枰ㄟ^翻耕來埋入土壤或混入上層土壤。闊葉雜草和草種，還有一些昆蟲，會攜帶鐮刀菌，導(dǎo)致感染的雜草和作物碎渣以及孢子遺留。
4.開花期間，農(nóng)作物特別容易受到嚴(yán)重的赤霉病感染。感染后再降雨，特別是成熟后，可發(fā)生繼發(fā)感染。在溫暖干燥氣候時(shí)霉菌毒素感染的風(fēng)險(xiǎn)比潮濕寒冷的天氣更明顯。
5.在收獲期，如果潮濕天氣導(dǎo)致收獲延遲，鐮刀菌毒素會累加。設(shè)定聯(lián)合收割機(jī)，尤其是風(fēng)扇轉(zhuǎn)速，來減少鐮刀菌損壞的谷物和谷殼的滯留，因?yàn)樵阽牭毒茐牡墓任锖凸葰ぶ邪l(fā)現(xiàn)真菌毒素濃度最高。
應(yīng)激因素如干旱、施肥不佳、作物密度高、雜草的競爭、昆蟲或在田地或收獲、儲藏和配送期間的機(jī)械損傷會削弱植物的自然防御系統(tǒng)。這就促進(jìn)了產(chǎn)霉菌毒素真菌的定植以及霉菌毒素的產(chǎn)生。
霉菌毒素可在每個(gè)品種的用作食物活飼糧的谷物和飼料中發(fā)現(xiàn)。在田地、運(yùn)輸或不合適的儲存中這些毒素都會在食品和飼料作物中蓄積。
霉菌毒素可以存在于顯示陰性分析結(jié)果的飼料中。大家都了解，霉菌毒素并不均勻地分散在飼料中，而是通常發(fā)生在“熱點(diǎn)”中。這使得取樣很困難，而且即使有良好的取樣程序在分析測試期間可能也檢測不到真菌毒素。因此，陰性結(jié)果并不總是決定性的，不能保證在任何情況下都不存在霉菌毒素。
霉菌毒素也會因?yàn)樾》治鑫降蕉舅厣隙谏w分析結(jié)果從而給出假陰性結(jié)果。因此，傳統(tǒng)的分析方法并不總能檢測這些掩蓋的霉菌毒素。然而，這些吸附的分子可以在消化期間被除去，釋放毒素，從而影響動物。
霉菌和真菌毒素對動物生產(chǎn)的負(fù)面影響是一個(gè)日益受關(guān)注的話題。此外，許多真菌毒素與養(yǎng)分的消化率相互作用，有損健康，人和動物在攝入這些污染的食物或飼料后會導(dǎo)致疾病和死亡。
應(yīng)當(dāng)指出的是霉菌毒素的效果是非常復(fù)雜的，可能會出現(xiàn)不同于本文提出的那些癥狀。除了一些例外，一般來說，年輕的動物比年長的動物對霉菌毒素更敏感。
反芻動物：受霉菌毒素的持續(xù)影響
黃曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素和玉米赤霉烯酮在反芻動物上與在單胃動物上一樣重要。然而，成年的反芻動物一般對真菌毒素比單胃動物更耐受。這源于一些瘤胃微生物對霉菌毒素的解毒能力。
一般情況下，未成年的反芻動物對黃曲霉毒素更敏感。其中最常見的霉菌毒素，黃曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素和玉米赤霉烯酮對奶牛影響最大。
攝取黃曲霉毒素污染的飼料的臨床癥狀包括采食量和產(chǎn)奶量下降、腹瀉、急性乳腺炎、體重減輕、呼吸障礙、脫發(fā)、肝損傷和免疫抑制。
黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物AFM1會被攜帶到奶中，約占收入的1至6%。
眾多的研究表明，反芻動物較少受嘔吐毒素(DON)的影響，因?yàn)樗诹鑫副淮x成毒性較低的脫環(huán)氧化物。
盡管如此，DON與奶牛的采食量和產(chǎn)奶量量下降相關(guān)。T-2毒素會導(dǎo)致食欲抑制和體重下降、生長緩慢、腸胃炎、產(chǎn)奶量降低，并會抑制犢牛的免疫應(yīng)答。
另外，T-2毒素通過損害免疫功能引起出血性腸綜合癥。玉米赤霉烯酮會引起牛、羊等反芻動物假發(fā)情、不發(fā)情、乳房過早發(fā)育和流產(chǎn)等異常生殖問題。
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