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張慧
北京日?qǐng)?bào) | 2021年01月22日
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遠(yuǎn)古時(shí)代，牛是人類狩獵的對(duì)象，人類眼里自然力量的象征；在被馴服以后，牛變成犁田、拉車的勞力，以其敦厚忠誠(chéng)和勤勉勞作贏得了人們的信任和贊美。難以想象，沒有了耕牛的幫助，上千年面朝黃土背朝天的勞作會(huì)何其艱難；同樣難以想象，沒有了牛這種生物的供養(yǎng)，缺少牛奶、牛肉、皮革庇護(hù)的人類，其生活又會(huì)被怎樣改寫。
在人類歷史中，牛經(jīng)歷了從肉食到役用再到肉食的角色變化。牛年說牛，未來的歲月里，這種仁獸還會(huì)伴隨著我們走進(jìn)新的歷史。
人類對(duì)“原?！钡尼鳙C與馴化
3000萬(wàn)年前，原本溫暖潮濕的地球迎來季節(jié)性的干燥氣候，快速生長(zhǎng)的綠地在干旱后留下大片富含纖維的莖葉，因此演化出以干草為生的牛、羊等反芻動(dòng)物。
200萬(wàn)年前，歐亞大陸上出現(xiàn)一種體格龐大、性格兇猛的野生牛，今天我們稱之為“原?！?。“原?！笔侨缃窦遗５淖嫦龋粢€原“原?！钡耐庑危梢杂梦靼嘌蓝放閰⒄?，后者頗有原牛的古風(fēng)：一對(duì)尖角如匕首朝前聳立，毛色黑亮、脊梁中線劃過白色紋路，兼具野性的速度與力量，并且身形魁偉——即使這樣，西班牙斗牛的體格比起祖先原牛來還是小巫見大巫。從考古以及一萬(wàn)五千年前法國(guó)拉斯科洞窟的公牛壁畫來看，原牛就是至少放大了1.5到2倍的西班牙斗牛，可以說是僅次于象的大型猛獸。
這種野性的力量在我們先人的夢(mèng)里橫沖直撞，先人中的勇者則在夢(mèng)醒時(shí)與其追逐、對(duì)決。拉斯科洞窟內(nèi)壁所描繪的公牛線條粗獷，畫者的意圖并非出于審美，而是遠(yuǎn)古時(shí)期的一種巫術(shù)或祈禱：祈禱天賜神力，戰(zhàn)勝這種猛獸。食其肉、穿其皮、以牛角作飲杯或裝飾，即是勇者的象征——牛與人類最早的關(guān)系，是你死我活的自然生存法則，獵物與狩獵者之間的決斗。
那么，猛獸原牛怎么會(huì)走進(jìn)了人類的生活？地球上與人類共同棲息的哺乳動(dòng)物有四千多種，最終只有十多種被人類馴化成為家禽家畜，?？梢运闶瞧渲旭Z化最為成功的動(dòng)物。這種從狩獵到馴化的關(guān)系轉(zhuǎn)變分為兩支，時(shí)間差不多都發(fā)生在8000年前：無駝峰的歐洲品種在中東一帶被馴化；有駝峰的中亞品種——“瘤?！痹谟《戎心喜勘获Z服，兩類品種的家牛加在一起的頭數(shù)超過了十四億。
被挑選成家禽、家畜的動(dòng)物有兩大基本特質(zhì)：一是飼料易得且低廉，但是產(chǎn)出高，雜食性的豬和雞、鴨都屬于此類，牛、羊這種反芻動(dòng)物更是可以干草為食，產(chǎn)出肉和奶。歐洲乳牛就是人類為了牛奶產(chǎn)量，在公元前3000年的美索不達(dá)米亞地區(qū)開始進(jìn)行大量選育的結(jié)果。二是具有性格溫順、不好斗等人類喜愛的特質(zhì)。這兩點(diǎn)家牛都完美具備，并且牛曾經(jīng)的野性力量還被人類利用，在農(nóng)耕文明興起后參與犁地、馱運(yùn)貨物?？偟膩碚f，家牛有肉用、乳用和役用三大功能，數(shù)千年如一日的任勞任怨使其廣受好評(píng)。
《世本作篇》里記載：“相土作乘馬，亥作服?！?，《周易·系辭下》的“服牛乘馬，引重致遠(yuǎn)，以利天下”，以及《管子·輕重戊》中的：“殷人之王，立皂牢，服牛馬，以為民利，而天下化之”，說的都是我國(guó)古代馴養(yǎng)牛馬的事。相土是商部族始祖契的孫子，傳說他發(fā)明了馬嚼頭和馬車，駕著馬車帶領(lǐng)商部落從西北遷到中原。王亥則是契的第六代孫，他用“牽牛鼻”的方法馴服了野牛，還發(fā)明了雙轅牛車來拉載重物。有了可以長(zhǎng)途跋涉的運(yùn)載工具，就可以遷徙以及貿(mào)易，商由此成為車輪上的部落；因?yàn)樯孀阍缙谏藤Q(mào)，這支牛背上的民族又被稱為“商人”。
從被馴化之日起，牛就融入了人類的生活和生產(chǎn)?！半u棲于塒，日之夕矣，羊牛下來”，早在《詩(shī)經(jīng)》的田園牧歌里即有牛的畫面；“五谷豐登、六畜興旺”里的六畜分別是豬、狗、雞、馬、牛、羊。在我國(guó)，草原民族的牦牛，中原地區(qū)耕作的黃牛，南方稻作區(qū)的水?！际怯文良稗r(nóng)耕文明社會(huì)里值得信賴的伙伴。無論是西方十二星座，還是東方十二生肖，也都有牛重要的一席。人類把勤懇、忠誠(chéng)、奉獻(xiàn)等美好品質(zhì)賦予牛的同時(shí)，也沒有忘記它的力量，牛氣沖天、牛飲、牛市……和牛有關(guān)的詞匯總帶著一股向上的豪情。
既是生產(chǎn)資料也是貴族食物
人類對(duì)牛懷有別樣情感。牛在人類歷史上既是農(nóng)耕不可或缺的生產(chǎn)資料，也曾是只有貴族才能享用的食物來源。
從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)角度來說，春秋后期鐵犁、牛耕興起，耕牛是重要的勞動(dòng)工具，為了口腹之欲吃掉生產(chǎn)資料，實(shí)屬浪費(fèi)——“牛，稼穡之資，中國(guó)禁人屠宰。”《禮記·王制》先從禮教上提出：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！鼻芈沙霈F(xiàn)了“田?！保ǜ＃?，以及對(duì)馬和田牛進(jìn)行保護(hù)的律令《廄苑律》?！稁仿伞防镆?guī)定：養(yǎng)瘦了耕牛要被罰笞，耕牛死傷數(shù)達(dá)三分之一以上的，飼牛的徒、管牛的吏，以及所屬縣的令、丞都要被追責(zé)。而西漢《鹽鐵論》里則有：“盜馬者死，盜牛者枷。”唐、宋時(shí)期的律法都規(guī)定不得宰殺牛，只有自然死亡的牛才能被食用。以《唐律疏議》為例，關(guān)于禁止私宰、盜竊牛同樣有數(shù)條法律，秉持“官私馬牛，為用處重：牛為耕稼之本，馬即供遠(yuǎn)致軍”的思想，哪怕是自己飼養(yǎng)的牛，也不能殺了吃肉：“主自殺馬牛者，徒一年”“凡私宰自己馬牛者杖一百?！薄洞竺髀伞防镆惨?guī)定：“若故殺他人馬牛者杖七十，徒一年半?！?/p>
春秋以前，牛肉是貴族的食物，被列入天子的“八珍”。戰(zhàn)國(guó)時(shí)候，還有“庖丁解牛”里梁惠王請(qǐng)庖丁一顯身手的傳說。《禮記》將牛、羊、豬稱為“大牢”，國(guó)君及卿大夫以上貴族才有資格享用。關(guān)于牛肉的烹飪記載也不在少數(shù)。《禮記》中說：“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之?！蔽鳚h《淮南子》一書中則談到：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wàn)方，其本一牛之體?！倍稘h書·高帝紀(jì)》里則記載，劉邦入咸陽(yáng)后，“秦民大喜，爭(zhēng)持牛羊酒食獻(xiàn)享軍士”。
唐宋時(shí)期，對(duì)于普通百姓來說，勤勉耕耘、助臂農(nóng)事的牛，即使沒有法令禁止，他們也不會(huì)輕易屠宰。不吃牛肉，更多來自“不忍”——從感性層面來說，人蓄養(yǎng)了牛，牛也以一生的勞作反哺了人，用宋人李綱的《病?！芬辉?shī)來表達(dá)就是：“耕犁千畝實(shí)千箱，力盡筋疲誰(shuí)復(fù)傷？但得眾生皆得飽，不辭羸病臥殘陽(yáng)。”
一般來說，游牧民族吃起牛肉毫無壓力，傳說成吉思汗的行軍糧里常見風(fēng)干牛肉。在歐洲，中世紀(jì)的騎士們則以吃牛肉為榮，吃下帶著血絲的半熟牛排被認(rèn)為可以增進(jìn)戰(zhàn)士的勇猛之力。
到了清代，則有不少津津樂道關(guān)于牛肉的飲食方法，寫得最誘人的莫過于美食家袁枚《隨園食單》里關(guān)于牛舌的記述：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年而食之，極似好火腿?！?/p>
成為世界范圍的普通食材
現(xiàn)在肉食中堪稱代表的牛肉，曾經(jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間都算不上主流，直到19世紀(jì)以后才逐漸成為世界范圍內(nèi)的普通食材。究其原因，除了宰殺耕牛的道德和經(jīng)濟(jì)困境，還有一個(gè)飼養(yǎng)成本的因素：同樣的谷物喂養(yǎng)出來的豬肉，可以喂飽十余人口，但飼養(yǎng)出的牛肉只能喂飽一到兩個(gè)人。另外，養(yǎng)豬的肉品獲得率也比養(yǎng)牛高得多——豬把玉米飼料轉(zhuǎn)化為肉的效率是牛的5倍。
轉(zhuǎn)折點(diǎn)始于19世紀(jì)中葉，地點(diǎn)在美國(guó)西部。為了鼓勵(lì)東部居民和外來移民開拓廣袤的西部荒地，1877年美國(guó)政府頒布了《荒地法》，連買帶送地把中部大草原交給了拓荒者（《荒地法》規(guī)定每個(gè)移民按每英畝1.25美元的價(jià)格先交付0.25美元，就可占有640英畝荒地）。而北至阿拉斯加，南至墨西哥灣，向東綿延至大西洋沿岸，整個(gè)北美大半面積的肥沃草原地帶又被稱為大野牛帶（great bison belt）。所以拓荒者們抵達(dá)草原的第一件事，就是大肆捕殺當(dāng)?shù)氐囊芭Ｈ海倲?shù)大約在6000萬(wàn)頭），隨后引入馴化的肉牛，開始了畜牧業(yè)。
自然的牧場(chǎng)給牛提供了豐沛的食物，在這里，飼養(yǎng)牛比飼養(yǎng)豬更有優(yōu)勢(shì)。到了1880年，養(yǎng)牛業(yè)已經(jīng)遍布整個(gè)大草原，牛仔們締造的“牧牛王國(guó)”為不斷增長(zhǎng)的城市人口提供了源源不斷的低廉牛肉。19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，美國(guó)工業(yè)化的觸角伸進(jìn)牧牛行業(yè)，原先田園牧歌式的游牧生產(chǎn)開始被現(xiàn)代化的工廠喂養(yǎng)方式所取代：肉牛的混合飼料里加入了黃豆、魚粉、玉米、高粱以及維生素、荷爾蒙制劑、抗生素等原料，在亮如白晝的燈光下，肉牛們整夜吃個(gè)不停，生長(zhǎng)周期大大縮短——牛肉在歷史上第一次成為一種低廉的肉類，而如此豐富的牛肉資源該怎么消耗？
烤牛肉、牛排算是歐洲中世紀(jì)流傳下來的牛肉料理，快餐飲食下的牛肉更多是以牛肉漢堡的形式進(jìn)入人們的肚子。創(chuàng)建于1955年的麥當(dāng)勞快餐店率先制作牛肉漢堡包（直到20世紀(jì)80年代，豬肉才開始出現(xiàn)在快餐食譜中），于是美國(guó)的牛肉消費(fèi)伴隨著快餐業(yè)一同起飛。到了20世紀(jì)80年代，美國(guó)每人每年平均食用50磅牛肉，其中大部分都是以牛肉漢堡的形式被消費(fèi)的。
但吃牛肉可能并不是一種環(huán)保的選擇。不同肉類產(chǎn)品背后的飼養(yǎng)和加工過程對(duì)于環(huán)境的影響也大不相同。依據(jù)《美國(guó)國(guó)家科學(xué)院院刊》的研究報(bào)告，相比禽類和豬，以牛為代表的反芻動(dòng)物飼養(yǎng)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響最為嚴(yán)重。如果把前者食品產(chǎn)業(yè)中生產(chǎn)一卡路里產(chǎn)品所需的土地面積、灌溉水量、活性氮肥量以及溫室氣體排放量計(jì)算出一個(gè)平均值，再對(duì)比牛的數(shù)據(jù)，會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉需要28倍的土地、11倍的灌溉用水、6倍的活性氮肥，并且溫室氣體排放量是前者的5倍。少養(yǎng)肉牛，以及消費(fèi)者少吃牛肉，可能是未來環(huán)境壓力對(duì)于飲食結(jié)構(gòu)改變提出的新訴求。
民俗大觀
打春牛
“小兒著鞭鞭土牛，學(xué)翁打春先打頭。黃牛黃蹄白雙角，牧童緣蓑笠青篛。今年土脈應(yīng)雨膏，去年不似今看樂。兒聞年登喜不饑，牛聞年登愁不肥。麥穗即看云作帚，稻米亦復(fù)珠盈斗。大田耕盡卻耕山，黃牛從此何時(shí)閑？”宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里的一首《觀小兒戲打春牛》，活靈活現(xiàn)了我國(guó)立春時(shí)節(jié)的特色民俗——打春牛。
作為二十四節(jié)氣的第一個(gè)，立春時(shí)節(jié)雖還春寒料峭，卻已有萬(wàn)物將融、蟄蟲始振的跡象。農(nóng)為百業(yè)之本，春為一歲之首，立春迎春的慶?；顒?dòng)里少不了農(nóng)業(yè)伙伴——牛的存在。在立春這一天的迎春儀式上，“打春?！庇纸小氨薮骸保藗冇眉?jiān)螯S泥土造的牛拉來鞭打，寓意勸勉農(nóng)事、及時(shí)耕作——正如南宋《歲時(shí)廣記》載：“立春五日，都邑并造土牛耕夫犁具于大門外之東，是日，黎明有司為壇，以祭先農(nóng)，官吏各具彩仗，環(huán)擊牛者三，所以示勸耕之意?！?/p>
有些地區(qū)“打春牛”的儀式在立春前一天舉行。儀式流程通常為先家壇奉祀，再用彩鞭鞭打“春?！保选按号！壁s回縣府大堂供奉。為了“迎春?！?，各官都要穿戴整齊，奠酒叩拜。直至今日，在我國(guó)西北、西南、東部等地仍流傳著立春“打春?！钡牧?xí)俗，又在原有習(xí)俗的基礎(chǔ)上衍生出“打春牛”的耕作戲。“打春?！钡母鲬蛏希信仙贍俊芭！狈觥袄纭?，載歌載舞，祈求豐年。
畫中有話
人民幣上的水牛
第一套人民幣五元票樣。
1949年我國(guó)發(fā)行了第一套人民幣，其中有被后來收藏者稱為“十二珍品”之一的“五元水牛圖”。面值五元的紙幣版面右上印有一只水牛，正中則描繪出農(nóng)民與水牛耕作的圖景——這是我國(guó)南方稻作文化里最典型的一幕。
自北向南，中國(guó)最常見的牛有三種：高原牧民馴化的牦牛、北方黃土地上勤懇耕作的黃牛，以及南方稻作區(qū)水田里再熟悉不過的水牛。水牛在我國(guó)的飼養(yǎng)數(shù)量?jī)H次于黃牛，占到飼養(yǎng)牛總量的20%。南方水牛和北方黃牛出自不同的種屬，后者被歸于牛屬，祖先為原牛；而水牛在1827年被歸于水牛屬，祖先是來自東南亞和南亞地區(qū)的野水牛。主要棲息地在印度阿薩姆地區(qū)的野生水牛體型龐大，體重最高能到1200千克，一對(duì)彎弓樣的長(zhǎng)角寬距可達(dá)2米。不過野生水牛目前已瀕危，野生種群數(shù)量只有3000多頭，相比于它被馴化的親戚，家族生態(tài)岌岌可危。
即使和被馴化的北方黃牛相比，家養(yǎng)的水牛體型也算矮小。水牛毛色灰黑，尤其親水畏寒，喜在池塘里打滾，在我國(guó)古時(shí)又被人叫做“沉?！薄ｋm然相比家牛，水牛產(chǎn)乳量低、肉質(zhì)也較差，用途主要以役用為主，但耐熱的習(xí)性使水牛從幾千年前被馴化時(shí)起，就一直活躍在熱帶和亞熱帶的稻作區(qū)。除了役用，水牛的皮可用來制革，水牛角可用作裝飾或入藥，廣東一帶名小吃“姜撞奶”和“雙皮奶”的原料也多采用水牛奶。2019年我國(guó)存欄水牛2300萬(wàn)頭，居世界第三。
異域文化
柬埔寨生肖牛為首
很多人都聽過這樣的故事：十二生肖排位本來牛是第一，結(jié)果被投機(jī)取巧的老鼠躥到牛角上，結(jié)果鼠成了十二生肖之首，憨厚的牛只能屈居第二。
不過，在中國(guó)的鄰邦柬埔寨的十二生肖里，牛是排在首位的，也算是為牛平了反吧。
此外，日本、朝鮮也有十二生肖，是和中國(guó)完全相同的。
越南的十二生肖有一點(diǎn)特別，就是把“兔”換成了“貓”。在中國(guó)，對(duì)于貓這種常見動(dòng)物為什么沒有進(jìn)入十二生肖，有著各種傳說。貓也算在越南得到了一點(diǎn)補(bǔ)償。
印度的十二生肖也與中國(guó)生肖差不多，只是將“虎”換成“獅”，將“雞”換成了“金翅鳥”。而離中國(guó)更遠(yuǎn)的埃及、伊拉克、墨西哥等地，他們的十二生肖差別就大了。
古埃及、古巴比倫、古印度及古代中國(guó)四大文明古國(guó)均有十二生肖，其流傳的區(qū)域雖然很廣，但主要集中于亞洲。因此可以推斷，這一文化起源于亞洲的某一民族，后來逐步流傳至世界各地。
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