“地冷葉先盡，谷寒云不行?！睍r節(jié)過了小雪，繾綣流連的秋韻明顯散去，天氣由冷轉(zhuǎn)寒，終于是見到了些初冬的光景。在寒潮的催促下，羽絨服也不得不從柜子里翻出來了。
鮮有人知的是，羽絨服的內(nèi)里以鵝絨為佳?！扒菀赠Z為先”，鵝不僅能提供羽絨給人以溫暖，還走上了餐桌熨帖衷腸，成為呼聲頗高的補(bǔ)冬妙物。在鵝的諸多做法中，尤以燒鵝最是惹人垂涎。近期網(wǎng)絡(luò)熱播的紀(jì)錄片《料理的秘密》中，便以粵式燒鵝作為開篇佳肴。
王羲之愛鵝，駱賓王詠鵝，中國人與鵝的緣分，可謂是源遠(yuǎn)流長。
無鵝不成宴
陳洪綬《羲之籠鵝圖》
雖說雞、鴨、鵝總是作為“三大家禽”被人們一同說起，但同類相較，終歸是要有一個更加出挑，如古代祭祀所用的三牲，雞當(dāng)中唯有佼佼者“翰音”（紅色羽毛、健碩肥美的公雞）勉強(qiáng)入得了席面，鵝便仿佛格外受到偏愛，到了明代，甚至成為上等酒席的必備菜肴，甚至于一度有了“無鵝不成宴”之說。
《金瓶梅》當(dāng)中便數(shù)次出現(xiàn)食用燒鵝的奢華場面，如第二十回當(dāng)中西門慶為兒子擺滿月酒一節(jié)，大菜便是以鵝為先的：“食烹饌品，果獻(xiàn)時新。須臾，酒過五巡，湯陳三獻(xiàn)，廚役上來獻(xiàn)小割燒鵝，賞了五錢銀子。比及割凡五道，湯陳三獻(xiàn)，戲文四折下來，天色已晚。”
“小割”即是割而食之，但細(xì)細(xì)咂摸這段話或可發(fā)現(xiàn)，這道燒鵝，可不是簡簡單單割而食之這么簡單，而是分著割了五次，想必每次割的部位也是大有講究的，吃燒鵝、喝湯酒、品折子戲，直到晚上，這場家宴才散去，這場以燒鵝為始、為尊的金貴席面由此可見一斑。
那么，為何是鵝能得此殊榮呢？一說這與魏晉那位愛鵝成癡的書法家王羲之有關(guān)。相關(guān)典籍記載，王羲之極是喜歡養(yǎng)鵝，甚至到了見鵝便要看、便想買的地步，李白《送賀賓客歸越》詩云：“鏡湖流水漾清波，狂客歸舟逸興多，山陰道士如相見，應(yīng)寫黃庭換白鵝?！痹娭谢玫氖峭豸酥阅珜毾虻朗繐Q鵝的典故。傳聞中，他的書法能達(dá)到如此造詣，功勞便要?dú)w于對鵝的仔細(xì)觀察，他不僅從鵝仰頸戲水當(dāng)中悟到了筆法走勢與腕力運(yùn)功的真諦，還將對鵝叫聲和神態(tài)的體悟融于書法當(dāng)中，從而形成了飄逸有力的筆風(fēng)。
也有人認(rèn)為，王羲之愛鵝與同時代興盛的道教有關(guān)。陳寅恪于1933年撰寫的《天師道與濱海地域之關(guān)系》一文從宗教信仰的層面指出，王羲之為天師道世家出身，曾“與道士許邁共修服食，采藥石不遠(yuǎn)千里”，換鵝的目的不單單是為了觀察，還是為了吃，以達(dá)到滋補(bǔ)身體之功效。眾所周知，在那個時代，風(fēng)流名士們是有食用丹石的習(xí)慣的，而鵝在道教思想里位置極為特殊，一來因其體態(tài)優(yōu)美潔雅，貌似仙鳥，因此被看作是體內(nèi)懷有仙氣的禽鳥；二來因為肉質(zhì)肥美，營養(yǎng)頗豐，被認(rèn)為是能夠解除丹毒的上品佳肴。因著這一文化認(rèn)知觀念，鵝在后世自然擁有了雞鴨等家禽所無法比擬的尊崇地位。
但事實果真如此嗎？也許在食鵝大省——廣東能了解個一二。
有鵝自廣東來
《清明上河圖》中，抱著鵝行走的人
翻閱前世資料不難發(fā)現(xiàn)，鵝與廣東貌似有著一種特殊的緣分，如最早可見記載的“鵝絨服”便是被廣東人所發(fā)明的，《嶺南異物志》里記載：“蠻人聚鵝腹毳毛為衣被?！泵魅饲缶凇稄V東新語》里也多次提及鵝，頗有將其作為地域文化的意味，書中的“白鵝潭”詞條收錄的是一則他從民間聽來的怪談：
“珠江上流二里，有白鵝潭。水大而深，每大風(fēng)雨，有白鵝浮出，則舟楫壞。丙申五月朔，二白鵝狀如小艇，隨波上下，時無風(fēng)雨。舟經(jīng)此者皆見，以小銃逐之，飛數(shù)百步?jīng)]于水。相傳黃蕭養(yǎng)作亂，船經(jīng)此潭，白鵝為之先導(dǎo)，亦妖物云。”
怪誕傳聞雖不可信以為真，但這恰好說明鵝在當(dāng)?shù)厝说纳a(chǎn)和生活當(dāng)中非常常見，為他們的生活提供了多方面的助力，且鵝在此地繁衍生息的時間一定不短，俗說：“物老為妖”，人們與鵝打交道的時間越久，便越會對其產(chǎn)生擬人化的情感，久而久之，便有了類似鵝成精怪的民間故事。
此外，廣東名肴“燒鵝”的食材——烏鬃鵝在書中也多次提及，且是將其當(dāng)作本地風(fēng)物與山水環(huán)境作為連襟一同論述的，大意便是烏鬃鵝是生長在水草豐潤、生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的北江流域的獨(dú)有物產(chǎn)。這一說法雖然具備一定的夸飾成分，但廣東作為中國最早的鵝產(chǎn)地確是史有記載，更被生物學(xué)家們所證實。
根據(jù)學(xué)界的相關(guān)考證，我國家鵝起源于新石器時代，如在遼寧省東溝縣馬家店三家子村出土的“回首鵝”便是鮮明例證。
西周以后，在北方馴養(yǎng)的家鵝逐漸傳播到長江以南，尤其是到了廣東地區(qū)，快速繁衍進(jìn)化，這就為后世成為食鵝大省奠定了雄厚的生物基礎(chǔ)，尤其是汕頭一帶，更是被合理推測為中國兩大家鵝馴化地之一，而現(xiàn)今的廣東四大名鵝平馬崗鵝、清遠(yuǎn)烏鬃鵝、汕頭獅頭鵝、陽江黃棕鵝則均是當(dāng)?shù)卦a(chǎn)物種，飼養(yǎng)歷史悠久，是被人們長期培育出來的“優(yōu)秀鵝”。
到了西漢，王褒的《僮約》當(dāng)中便已經(jīng)出現(xiàn)了“牽犬販鵝”之語，說明當(dāng)時鵝已經(jīng)成為日常性交易的商品，而北魏時期賈思勰在《齊民要術(shù)》當(dāng)中專列“養(yǎng)鵝鴨”，對鵝的選種、孵化、豢養(yǎng)、屠宰及鵝制品的流程都做了詳細(xì)介紹，這就說明北魏時期，家鵝的飼養(yǎng)技術(shù)已經(jīng)到了相對完善的地步。
至晚在唐代，鵝文化如食俗、娛樂習(xí)俗等便已相對體系化，如“鉤盾署”的設(shè)立，“屬司農(nóng)寺，職掌薪炭鵝鴨藪澤之物，以供祭饗?！倍鴱V東一帶，不僅以鵝絨作衣物成為風(fēng)尚，人們還學(xué)會了養(yǎng)鵝淘金：“五嶺內(nèi)，富州、賓州、澄州、江溪間，皆產(chǎn)金。側(cè)近居人，以淘金為業(yè)……彼中居人，忽有養(yǎng)鵝鴨，常于屎中見麩金片，遂多養(yǎng)，收屎淘之，日得一兩或半兩，因而致富矣。”（劉恂《嶺表錄異》）
這樣看來，鵝得以被人們所格外看重，原因似乎是多方面的。鵝飼養(yǎng)歷史悠久，體態(tài)優(yōu)美，又能帶來多方面的效用，可吃、可用、可淘金，自然是要比雞鴨都高上一等了。
燒鵝腹內(nèi)有乾坤
如果說，有一個地方從古至今都行走在花樣吃鵝的路上，那么一定說的就是廣東了，潮汕鹵鵝、廣府燒鵝、客家碌鵝……難怪坊間戲言：“沒有一只鵝能活著游出廣東。”優(yōu)越的自然地理條件、豐富的物產(chǎn)讓廣東人在吃上從來不含糊。至于吃鵝，他們就更有經(jīng)驗了，最地道的家常菜里，一定少不了鵝的身影。
若論最經(jīng)典，那莫過于廣府燒鵝，“北烤鴨，南燒鵝”的美食暗戰(zhàn)便宛如金庸筆下“北喬峰，南慕容”的江湖對決，分不出勝負(fù)，卻各有各的擁躉。甚至還有那好事者，非要將燒鵝的起源歸于宋代江浙一帶的烤鴨，還直言是移民將烤鴨的技法帶去了廣東，因未曾找到合適的鴨子作食材，因此只好以形貌相似的烏鬃鵝替代之，繼而才有了這道名菜廣府燒鵝。仔細(xì)推敲，此說乍一聽是有上幾分道理，但總歸是缺乏了些許底氣，且不說涂烤之法本就是常見的烹飪技法，就單單論養(yǎng)鵝、食鵝的歷史，廣東是肯定不輸其他地方的。南北飲食互通有無本就是歷史常態(tài)，無論是北烤鴨，還是南燒鵝，味道好便好，追宗溯祖并無必要。
“食不厭精，膾不厭細(xì)”，雖說燒鵝是道家常菜，但最地道的燒鵝在工藝與料理等層面卻是一點都不含糊，這首先便體現(xiàn)在選鵝上。這道工序的精細(xì)程序如同古代選妃一般精細(xì)，講究的人家只要那清明節(jié)和重陽節(jié)前后兩個半月的鵝苗，養(yǎng)至三四個月大，待其長至“三黑（嘴黑、毛黑、腳黑）、三細(xì)（頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)）、一矮（腳矮）”便是將養(yǎng)到了剛剛好的時候，此時肉質(zhì)細(xì)嫩，最是可口。而其燒制更是暗含乾坤，用料仔細(xì)，制胚、涂料配置各有門道，內(nèi)腔更是各家比拼手藝的重頭戲，除卻糖、鹽、五香粉等配料，其他不被外人所知的獨(dú)門秘法也將作為醬料填塞進(jìn)去，“是騾子是馬，拉出來遛遛?！边@不僅是老字號們行走江湖、傳延后續(xù)的武功秘訣，更是尋常人家宴飲飯后的談資，尤其在東莞，家家戶戶都有一套燒鵝工具，逢年過節(jié)，圍爐烤鵝更是一大鄉(xiāng)野樂趣，燒鵝味道好，家里自然是格外有門面的。
制作工藝上的細(xì)致要求，自然讓廣東人對燒鵝的味道有著近乎苛刻的要求，熱氣、脆皮、肉嫩、鵝汁樣樣得達(dá)標(biāo)，腹含鹵汁、甘香油潤才是標(biāo)準(zhǔn)的口感，傳統(tǒng)的燒鵝還需以荔枝木為薪柴，清香的果木沁入醇酥的鵝肉了，穩(wěn)穩(wěn)品味入肚，這才真真兒是“不辭長做嶺南人”。
作為被大書特書、出鏡率最高的粵菜，燒鵝又以深井燒鵝（也叫古井燒鵝）為最?！盁Z”大家自是沒有什么異議的，但若問起何謂“深井”，這就又是一個群雄逐鹿的話頭。有人說是自崖山海戰(zhàn)以后，有御廚將燒鵝的手藝帶到了銀洲湖西岸的仙洞，其女又繼承衣缽并嫁到了銀洲湖東岸的古井，因此得名，但更多的人則認(rèn)為此事雖確信與一個名為“深井”的地方有關(guān)，但至于“深井”到底是哪個村子，更至關(guān)重要，到底是廣州黃埔長洲島的深井村呢，還是香港的深井村？直到現(xiàn)在，此事似乎并無定論，燒鵝作為粵式經(jīng)典，為兩地所共享，同為美食之都，同有一脈相承的飲食文化，也唯有在燒鵝身上才能體現(xiàn)得如此淋漓盡致罷。
倒是也有那另辟蹊徑的饕客，不想理會地界的紛爭，一心執(zhí)著于從燒鵝本身尋找線索——將烤爐看作“深井”似乎更合情理，以前的農(nóng)家在制作燒鵝時，是在地上挖出一口干井來，下置荔枝木炭，井口簡陋橫著粗鐵條，燒鵝時便是掛在這些鐵條上，吊在井口進(jìn)行的，這樣烤出來的燒鵝不僅受熱均勻，果香還能全面沁入鵝肉的肌理當(dāng)中，等候在一旁的大人或者孩童也能時時了解燒制的進(jìn)展。待至香味撲鼻，離大快朵頤之時也就不遠(yuǎn)了。
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