2020-05-21 05:14
編者按：亞省中餐廚師協(xié)會與本報合作的《食緣隨筆》美食專欄，將以全新面貌與讀者見面，以故事形式講述菜餚背后的典故，讓讀者加深了解中華飲食文化，風(fēng)俗。
廣東的食肆中燒鵝，在粵菜中的地位是不容置疑的！在粵港澳地區(qū)乃至世界各地都有一個龐大的燒鵝粉絲，他們見到燒鵝就兩眼放光，不能自我。由于燒鵝在廣東的盛行便【北京烤鴨，廣東燒鵝】一說。其實廣東的燒鵝，北京的烤鴨均源自南京。
今期的《食緣隨筆》與讀者分享燒鵝的故事。燒鵝，燒鴨據(jù)歷史資料記載均源自六朝之都南京，比明代燒鴨傳至北京還早上一個朝代，《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志·本境動物品考》便記有：「舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨?！箵?jù)《元史》記載七百幾年前宋朝未期，元宋戰(zhàn)亂一位在南宋宮廷里負責(zé)製作燒鴨的御師，帶著女兒逃難到廣東新會銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店，原因是廣東人的宴會有兩個基本的習(xí)俗：一是必有雞，所謂的「無雞不成宴」；二是避不食鴨，據(jù)說是鴨的寓意欠佳（在盂蘭鬼節(jié)，民間用慣以鴨拜祭)。憑著宮廷祕製燒鴨的高超手藝，把鴨換成鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數(shù)十里，生意特別好。
后來御師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮(zhèn)，女兒也把父親祕製燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起，并代代相傳到今天。
廣東的「深井燒鵝」為食客所追捧，有一說法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井)，另一說法指源于燒鵝燒製的方法是採用古老的「深井爐」而得名。小編從書籍的查閱，以及專業(yè)的知識學(xué)習(xí)中更偏向這一說法。技法上沿用傳統(tǒng)的方式，或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別，就形成了有著各式各樣名稱的「燒鵝」。然而香港70年代未80年代初的經(jīng)濟騰飛，同時帶動了粵菜飲食文化的飛躍，在特定的時代燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，使香港深井燒鵝成了粵菜燒臘作品的頂級代表。
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」。古式的燒烤爐稱為古井爐(或深井爐)，初時是利用廢棄乾枯的水井為設(shè)施燒烤食物。后來演變?yōu)闋t深藏地里七尺，地面高三尺。燒烤爐的變化過程：土製燒烤深井爐、瓦缸製燒烤爐、不鏽鋼燒烤爐、金鐘罩燒鵝爐（俗稱，子彈爐）、太空燒烤爐（在子彈爐基礎(chǔ)上改良，傳熱，耐熱性能更好）。瓦缸製燒烤爐所選用的材質(zhì)是大型的瓦缸，在某些餐館內(nèi)可作為一種陳設(shè)品出現(xiàn)，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛(wèi)生問題?，F(xiàn)時不鏽鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同，型號不同的可供選擇。
深井燒鵝之所以能譽滿天下，最重要的在于選料，鵝種非常的講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質(zhì)較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做滷水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。黑鬃鵝一般選80～100天，七至八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質(zhì)嫩滑又有鵝香。其次，季節(jié)也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前后的兩個月，秋季是指重陽前后的兩個月。
粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養(yǎng)有法外，醃製，烤製也是很重要的一環(huán)。
把鵝治淨(jìng)后，用祕製醬汁作醃料，全鵝的香氣，得益于香料、調(diào)味料、中藥材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內(nèi)涂勻醃製；之后，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當(dāng)風(fēng)處晾乾。
傳統(tǒng)的炭烤燒鵝之所以比煤氣爐燒鵝技高一籌，因為用荔枝木炭作燃料，令鵝油逼出帶著荔枝木特有的香味滲入鵝肉，整隻鵝肉質(zhì)油潤香氣撲鼻。
正宗港式深井燒鵝、燒鴨做法絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在于脆皮，而港式燒鴨、燒鵝，不但皮脆，并且味道更是一絕！做法與吃法也不一樣。
作者：小李飛刀
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