面包王子說：
一個(gè)全新的時(shí)代即將到來，面包的卷已經(jīng)發(fā)展到了專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，從概念營銷回到產(chǎn)品本質(zhì)?，F(xiàn)在上海大火的生吐司，它的本質(zhì)就是使用合適的原材，采用合適的技術(shù)，制作出面包最本真的樣子，我們之前有采訪過日本總店的主理人。（點(diǎn)擊劃線文字查看原文）
吐司需要柔軟，牛奶與小麥的味道融合；法國面包想做出風(fēng)味，魯邦種是不可或缺的。我曾經(jīng)寫過關(guān)于一些魯邦種文章，花了很多心思分類整理。
1、解析各種酵母|揭開天然酵母的神秘面紗
2、看完這篇，別再用錯(cuò)酵母了！關(guān)于酵母的一切問題，從0開始解答！
面包本質(zhì)就是一次又一次的生物發(fā)酵，我們要做的就是為他們提供最佳的環(huán)境，如何判斷酵母最合適的狀態(tài)，是每一個(gè)職人要不斷精進(jìn)的方向。
說到歐包面包就一定離不開兩個(gè)東西：歐洲面粉和魯邦種。
在國內(nèi)，歐洲面粉以法國面粉為主，今天就來詳細(xì)說說法國面粉，以及如何用法國面粉喂養(yǎng)魯邦種。
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法國面粉
相對于日本面粉以面筋量來分類，法國則是以灰分比例來分類。
在1963-1964年的農(nóng)業(yè)年度開始，如下表般，以制粉后的灰分殘存率來規(guī)定面粉類型。法國的面粉僅以灰分含量和水分作為公定基準(zhǔn)。
類型…灰分含量…相對的平均良品率（步留率）%
T45…0.5以下…67
T55…0.5-0.6…75
T65…0.62-0.75…78
T80…0.75-0.9…80-85
T110…1.00-1.2…85-90
T150…1.40-以上…90-98
面粉的價(jià)格，顏色白的較高，長棍面包從過去以來一直使用T55，但最近用T65 制作的店家也多了。
一方面是T65較為便宜，但制作方法上，也試著劍因灰分多而產(chǎn)生的雜味，作為強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味之一。
先讓我們認(rèn)識一下面粉應(yīng)知道的用語。
01 制粉良品率（留步率）
小麥經(jīng)過制粉后所得的面粉量，相對于原小麥重量之%標(biāo)示。例如良品率（留步率）為75%時(shí)，就是100公斤小麥經(jīng)過制粉留下75公斤面粉的意思。
若將1顆麥粒當(dāng)成100%時(shí)，其成分比例：外皮占14—16%,胚乳部分占81-83%，胚芽部分占2.5-3%。制粉時(shí)外皮以及胚芽被去除后，若殘留的胚乳部分全部能制成粉類時(shí)，良品率應(yīng)該要有81-83%，但麩皮會(huì)有相當(dāng)部分附著在胚乳上。
因此若要提升良品率，反向而言要混入多少麩皮的細(xì)部才能獲得呢?；烊氲脑缴伲娣鄣念伾桨?，但良品率也越低。
02 灰分
所謂灰分，指的是小麥顆粒燃燒后成為灰燼留下的部分。面粉中所含的無機(jī)礦物質(zhì)幾乎都存在外皮以胚芽中，因此灰分的數(shù)值可以判斷出面粉的純度。
在600℃的高溫烤爐中經(jīng)過4-6小時(shí)，使之灰化。
03 團(tuán)展性測定圖
判斷面粉中面筋質(zhì)量的參考之一是團(tuán)展性測定值。p的大小是面團(tuán)力道的強(qiáng)度，也就是表示彈性，數(shù)值越大表示膨脹效果越好，但制作面包時(shí)延展性也是必要的，L就表示延展性，也就是延展。
可以說表示P:L=1：2比例的面粉，是最適合法國面包。僅彈力P很強(qiáng)的面團(tuán)即使放入烤箱也不會(huì)延展，即使延展L很高，也無法有Q彈感。
04 W值
在法國，評估面粉的制作面包特性時(shí)，一般是用稱為Chopin 式團(tuán)展性測定儀的測量設(shè)備，在膨脹成球狀時(shí)呈現(xiàn)的工作量為W值。
法國的小麥，雖然具有發(fā)酵性能，但問到其他的可能性時(shí)，利用此測試儀則成為主流。如果像美國的小麥般充分具有小麥強(qiáng)度時(shí)，有時(shí)也無此需要。
W值，由上方圓表示所得換算成數(shù)字以公式計(jì)算后，通常是45-400。數(shù)字越高可以說是越強(qiáng)的粉類，但不表示W(wǎng)值越高越好，應(yīng)該將P（Q彈）以及（L延展）的平衡一起并入后，再行判斷。
1990年當(dāng)時(shí)法國面粉的W值，最低也有140,平均在160-180左右。但在1935-1940年，面粉的品質(zhì)是現(xiàn)在無法想象的毫無力道，在巴黎周邊的W值平均是90左右，其他地區(qū)最多是70左右。
這樣的面粉以手揉合，雖然一樣是重度勞動(dòng)的作業(yè)，但是能較快成圓，面團(tuán)會(huì)很快變得光滑。短時(shí)間攪拌即可完成，所以面團(tuán)的氧化也受到抑制，面包的柔軟內(nèi)側(cè)應(yīng)該呈現(xiàn)奶油色。
05 面粉白度測定
在確認(rèn)不同灰分的面粉時(shí)，僅以面粉的顏色是很難判斷的。面粉含水后會(huì)呈現(xiàn)與面團(tuán)近似的顏色，也較容易想象面包柔軟內(nèi)側(cè)的呈色。
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法國面粉的分類
基于以上特性，總結(jié)一下，法國面粉分為9個(gè)種類（T=type 種類）
寫成T45的稱為 Type 45，灰分含量越少數(shù)字越少，顏色越白。
小麥粉：T45、T55、T65
全麥粉：T80、T110、T150
黑麥粉：T85、T130、T170
T45
分灰含量小于50%，麥粒研磨比率60～70%
可以制作甜點(diǎn)，吐司和布里歐修等重奶油面包，
使用T45制作時(shí)候布里修的時(shí)候，相比日本粉時(shí)，水分需要減少
由于T45的粉，在制作面包，會(huì)保留小麥香，不易被奶油搶走香味，
T55
分灰的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%
可以制作法國面包(老面發(fā)酵法)和可頌
T55制作面包搭配天然酵母長時(shí)間發(fā)酵，外皮有虎皮般的小泡，內(nèi)在口感像糬，
顏色明顯比一般的法國面包黃，皮也較厚，
T65
分灰的含量0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%
可以用于制作法國面包
T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母長時(shí)間發(fā)酵外皮氣泡較少，
與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆
T80、T110、T150
T80(使用液態(tài)天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法國面包) 準(zhǔn)全粒粉
T150(全麥面包) 全粒粉
T80屬于半全麥面包可以單獨(dú)使用，如果使用T110、T150制作，可以混合一些柔軟面粉。
T85、T130、T170
T85、T130、T170屬于黑麥面粉
3
魯邦種
讓我們開始制作天然酵母。
#材料#
T170、T65、水、玻璃瓶，保鮮膜
開始吧！
-第一天-
原材料：T170…200g、溫水…200g
首先，要將所有器具消毒，我們采用的是在開水煮沸。
稱重200克T170面粉，與200克30℃的水。
將兩種材料混合在一起，也不要過度攪拌，只要沒有粉質(zhì)就可以。
將混合好的面粉裝入玻璃瓶中，覆蓋保鮮膜，蓋上蓋子，標(biāo)記刻度，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí)。
★混合物瓶子中充滿一些氧氣，首先創(chuàng)造了有利于微生物繁殖的有氧活動(dòng)條件。幾個(gè)小時(shí)后，氧氣的逐漸減少減少，微生物改變厭氧的生活方式，發(fā)酵開始。
★第一，二天面團(tuán)反應(yīng)都不大，不要擔(dān)心，堅(jiān)持下去。
-第二天-
觀察：
面團(tuán)變化依舊不大，只長高了一點(diǎn)點(diǎn)。
第二天操作：
取出200克原種，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均勻至無干粉即可，覆蓋保鮮膜，蓋上蓋子，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí)。
-第三天-
觀察：
我們可以看到面團(tuán)長高了一倍，底部出現(xiàn)小氣泡。
第三天操作：
取出200克第二天的面種，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均勻至無干粉即可，覆蓋保鮮膜，蓋上蓋子，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí)。
-第四天-
觀察：
瓶中產(chǎn)生了大氣泡，面團(tuán)長高了一倍。
從這時(shí)起，我們的天然酵母將會(huì)散發(fā)酸奶一樣香氣。面團(tuán)開始進(jìn)入穩(wěn)定期。
在此之后，隨著酵母的數(shù)量增加，它將更活躍，我們也需要喂養(yǎng)更頻繁。
第四天操作：
取出200克第三天的面種，加入200克T65面粉和200克的水，再次混合均勻至無干粉即可，覆蓋保鮮膜，蓋上蓋子，放在溫暖的地方（23~28℃），24小時(shí)。
-第五天-
觀察：
瓶中大氣泡非常豐富，面團(tuán)長高了一倍多。
第五天操作：
面團(tuán)在第五天之后，就已經(jīng)非?；钴S了，可以用來做面包。也可以繼續(xù)喂養(yǎng)幾天，使其進(jìn)入穩(wěn)定期更佳。
4
快問快答
接下來進(jìn)入快問快答系列，給大家解答一下疑問。
問
# 法國面粉和亞洲用的面包粉的本質(zhì)區(qū)別是什么？
亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質(zhì)越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。
由于亞洲人比較喜歡吃軟質(zhì)的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，所以灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因?yàn)閬喼薜拿娣鄄恍枰龀鱿穹ü饕粯铀执嗟拿姘?，而是需要做出柔軟的面包?/p>
而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎(chǔ)上進(jìn)行劃分的。灰分少于0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看前文。
所以由于他們的本質(zhì)不同，所以我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認(rèn)知法國面粉。
# 法國甜品都是用T45，是否意味著T45是低筋粉?
低筋粉適合做蛋糕，大家都是非常了解的。
在法國面粉沒有低中高筋的區(qū)分，法國人只有T系列的粉，所以只能選擇灰分更少的面粉，灰分更少的只有T45。
因?yàn)榉▏髁鞫际侵薪罘郏琓系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。
# 為什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麥和布里歐修也是用T45？
先科普一個(gè)簡單的小知識，關(guān)于T系列的粉怎么去區(qū)分。
面粉越白越靠近T45，反之面粉顏色越深，T的數(shù)字越大，從這個(gè)小知識就需要知道甜品要優(yōu)先用T45，因?yàn)樘鹌凡恍枰←湵旧淼奈兜馈?/p>
布里歐修和丹麥也用T45 為主，這是因?yàn)檫@種類型的面包更多的是體現(xiàn)在面粉以外的材料來賦予更多的口味。
T45的研磨比例是整個(gè)小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質(zhì)只存在胚乳當(dāng)中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質(zhì)含量要略大于其余的T系列。
為什么法國的面粉是非常有個(gè)性的，因?yàn)樗牟煌蔚姆鄱紩?huì)有變化，所以操作難度都非常高，對面包師傅要求非常高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質(zhì)含量不是非常的重視，是因?yàn)樗鼈円恢痹谧兓?/p>
# 什么是灰分？
灰分存在于小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質(zhì)，在小麥的生長過程中，會(huì)吸收土壤的礦物質(zhì)，存在于小麥的表面，礦物質(zhì)多的面包，做出來的法棍會(huì)非常的有質(zhì)感，質(zhì)感就來源于灰分。
# 我如何知道我的酵母是否需要喂食？
當(dāng)看到酵母面團(tuán)頂部變凹，瓶壁開始下降，整體開始下沉，這就說明活性不足。
一個(gè)有活力的酵母面團(tuán)，會(huì)很穩(wěn)定，在室溫下 6-8 小時(shí)內(nèi)體積應(yīng)該長到兩倍大。
# 如果我在最近不做面包， 我的酵母應(yīng)該如何喂養(yǎng)？
如果是室溫情況下，就像我們之前做過的一樣，每天重復(fù)加入前一天的面種+面粉 + 水， 混合，覆蓋。
比例按照：1：1：1進(jìn)行，也就是說200g前一天的面種+200g面粉+200水
# 是否有其他方法來增加發(fā)酵時(shí)間？
我們有兩個(gè)方法可以增加發(fā)酵時(shí)間：
-在第5天，我們使用的比例是1：1：1，可以減少酵母面團(tuán)的數(shù)量。按照0.5：1：1的比例繼續(xù)喂養(yǎng)，那么，就是100克的酵母面團(tuán)+200克水+200克面粉。
更少的酵母就需要更長的發(fā)酵時(shí)間。
-可以在酵母面團(tuán)中加入少量的鹽（通常不建議這樣做），鹽的含量不能超過0.1%。當(dāng)鹽的含量大于0.1%，會(huì)抑制微生物的活性。所以，如果一定要使用這種方法的話，一定要小心，再小心。
# 每天丟棄面團(tuán)好可惜，還有其他用途嗎？
被丟棄的面團(tuán)可以制作簡單的點(diǎn)心，饅頭，面條或者蘇打面包，都可以利用起來。
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