面粉是面包的“靈魂”，它決定了面包的口感。為滿足各種面包不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。
想要做出好面包，除了將面粉與酵母、鹽、雞蛋、水進行攪拌、烘烤的制作工藝外，還需要好的設(shè)備和材料。
今天，我們?yōu)榇蠹医榻B具有鮮明特色的法式面粉。
法國粉的分類
我們都知道，法國的面粉非常有個性，和日本的面粉相比較，操作難度更高，法國面粉的筋性比日本面粉來得高，搓揉過程比較吃力，不同季節(jié)、不同批次的法國面粉，即使是同款的面粉，面粉的特質(zhì)也會有很大的變化。
我們大多數(shù)人對于面粉的認知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些東西，所以你問一個法國人T45、T55、T65的面粉的蛋白質(zhì)含量是多少的時候，或者問是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的面粉隨著小麥的產(chǎn)地不同，季節(jié)不同它所含的蛋白質(zhì)含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。
然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也只是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉，現(xiàn)在我們就做一些解答。
現(xiàn)在國內(nèi)所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉對于小麥種類是有差異的，筋度高的粉一般都是硬質(zhì)的小麥，低筋粉一般都是軟質(zhì)的小麥。
接下來， 我們將橫向?qū)Ρ纫幌路▏拿娣壑R。
法國面粉用的是法國當(dāng)?shù)厮N植出的小麥，而法國當(dāng)?shù)氐男←湻N類是屬于中筋麥，也決定了它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以面粉就不能被我們稱為高筋粉，或者低筋粉，法國T系列的面粉就是在這個蛋白質(zhì)含量的值之內(nèi)。
因為法國面粉的制粉工藝制出來的面粉品質(zhì)也無法做到穩(wěn)定，它是隨著小麥的品質(zhì)的變化而變化的。法國的 T系列粉的蛋白質(zhì)含量控制在9%-12%之間，這就會引出國內(nèi)人想要知道的問題，T系列的粉它們自己之間的蛋白質(zhì)的差異。所以接下來我們就要聊一聊法國粉的制粉工藝，再聊制粉工藝之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。
T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。
法國粉與亞洲粉的區(qū)別
亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質(zhì)越高，換言之，面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。
由于亞洲人比較喜歡吃軟質(zhì)的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，因此灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。
亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎(chǔ)上進行劃分的。
灰分少于0.5%的被劃分為T45，以此類推。由于他們的本質(zhì)不同，我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認知法國面粉。
T45是低筋粉嗎？
關(guān)于T系列的粉怎么去區(qū)分。
面粉越白越靠近T45，反之面粉顏色越深，T的數(shù)字越大。從這個小知識就需要知道甜品要優(yōu)先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道。
低筋粉適合做蛋糕，但是法國人他們只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。
為什么丹麥和布里歐修是用T45?
布里歐修和丹麥也以T45 為主，是因為這種類型的面包更多的是體現(xiàn)在面粉以外的材料，來賦予更多的口味。
T45相對同一 批次的面粉，是要略大于其他的蛋白質(zhì)含量。為什么這么說，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質(zhì)只存在胚乳當(dāng)中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質(zhì)含量要略大于其余的T系列。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右。
有時候在日照充足的情況下，那個批次T65蛋白質(zhì)含量可能會大于前一個批次的T45。也就是為什么法國的面粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化，所以操作難度非常高，對面包師傅要求也很高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質(zhì)含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。
什么是灰分
灰分存在于小麥的最外面一層，灰分也就是礦物質(zhì)，在小麥的生長過程中，會吸收土壤的礦物質(zhì)，存在于小麥的表面，礦物質(zhì)多的面包，做出來的法棍會非常的有質(zhì)感，質(zhì)感就來源于灰分。
法式面粉的用途
T45
灰分含量小于50%，麥粒研磨比率60～70%。
可以制作甜點，吐司和布里歐修等重奶油面包，使用T45制作布里歐修的時候，相比日本粉時，水分需要減少。
T45的粉，在制作面包時，會保留小麥香，不易被奶油搶走香味。
T55
灰分的含量0.50%~0.60%, 麥粒研磨比率75%~78%。
可以制作法國面包(老面發(fā)酵法)和可頌 。
T55制作面包搭配天然酵母長時間發(fā)酵，外皮有虎皮般的小泡，內(nèi)在口感像糬。顏色明顯比一般的法國面包黃，皮也較厚。
T65
灰分的含量0.62~0.75%，麥粒研磨比率78%~82%。
可以用于制作法國面包，T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母長時間發(fā)酵，外皮氣泡較少，與T55相比，顏色更黃，皮厚酥脆。
小貼士： 隨著數(shù)字增加，灰分和麥粒研磨比率也增加。
T80(使用液態(tài)天然酵母的法棍) 半粒粉
T110(大型法國面包) 準全粒粉
T150(全麥面包) 全粒粉
面粉種類繁多，選擇合適的面粉制作合適的面包才最關(guān)鍵。而作為一名面包師，要熟悉各種面粉的性質(zhì)，這樣才可以根據(jù)不同的面粉，制作出不同風(fēng)味的面包。
（圖文來源：東京烘焙職業(yè)人）
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