小酥餅、綠豆餅、芝麻餅的油酥面團(tuán)如何設(shè)計(jì)？【第一集】
首發(fā)|杜德春
油酥面團(tuán)最早溯源唐宋時(shí)期的宮廷茶點(diǎn)，皮酥酥層、餡餅饕餮。
油酥面團(tuán)可以是發(fā)酵面團(tuán)；也可以是水調(diào)面團(tuán)；油酥面團(tuán)可以是燒餅，也可以是京八件棗泥酥，也可以是茶點(diǎn)。
它的特點(diǎn)是：
皮、酥、餡；或皮、酥制作的面制品。
第一節(jié)
油酥面團(tuán)的特點(diǎn)及其坯皮
油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比較精細(xì)、高檔的點(diǎn)心品種。
除一般操作比較簡單的如酥餅、酥餃之類在食品店、飲食店供應(yīng)外，精細(xì)的油酥制品大都用于筵席。
油酥制品，望文生義，就可知道是用油脂和面粉，經(jīng)復(fù)雜而獨(dú)特的工藝操作制成的。它的坯皮制作的要求較發(fā)面。呆面要高。
一、油酥面團(tuán)的特點(diǎn)
油酥面團(tuán)是用面粉、油、水(也有使用蛋類)作為主要原料制作而成的。
由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下幾個(gè)特點(diǎn)要中
1.面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔軟而有韌性，外皮不發(fā)硬。
2.面粉加入油脂，提高了面粉的質(zhì)量，減低了面粉的粘性，便于操作。
3.油酥制品外形飽滿，色澤美觀，層次清晰，質(zhì)地軟潤、肥嫩、香脆酥松，入口即化，富有營養(yǎng)。
4.油酥制品經(jīng)不同的起酥方法及制作方法，可制作出形態(tài)各異，形象生動而富有藝術(shù)性的各種精細(xì)點(diǎn)心。
二、兩種不同制法的坯皮
油酥制品，有兩種不同制法的坯皮，一種叫酥皮類，另一種叫單皮類。
1.酥皮類
酥皮類油酥制品是由兩塊面團(tuán)組合而成的，一塊是水油面，一塊是干油酥。
制作酥皮類制品的坯皮時(shí)，先要制成這兩塊面團(tuán)，然后將干油酥包入水油面中，制成有很多層次的油酥坯皮，最后再加工成各種成品。
成品成熟后，外皮起酥，呈現(xiàn)出層次，而且酥松膨大。
(1)水油面
①水油面的種類:酥皮類的水油面種類較多，大致可分為以下幾種:
A.水油面皮酥:它是以面粉、油脂和水拌和，揉制而成的，水油面又稱“油面”。這種坯皮最為普通，制成品有酥盒、酥餃及各種形狀的花色酥等，是要學(xué)習(xí)的油酥制品的主要皮酥。
B.糖、油面皮酥:它是以面粉、飴糖、油和水拌和揉制而成的，是制作蘇式月餅的主要皮酥。
C發(fā)面皮酥:它是以發(fā)面來代替水油面，即用燙酵面團(tuán)和干油酥為坯料來制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹殼黃、脆餅等。
D.蛋面皮酥:它是以雞蛋和面粉(有時(shí)略加一些水)拌制成的水油面，再包入干油酥制成油酥制品。
E.速凍皮酥：各種速凍酥皮面包的速凍面團(tuán)。
這種皮酥，廣式點(diǎn)心使用較多，如蛋酥等，是比較高檔的品種。
②水油面的制作:如上所說，水油面有多種，用面粉2兩，水4兩半;再將面粉倒在案板上，加入冷水和油，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)。水油面要揉得越透越好，要有韌性。
③水油面的特點(diǎn):水油面是由面粉、油和水揉制而成的，所以它既具有水調(diào)面團(tuán)的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥面團(tuán)的潤滑、柔順起酥、發(fā)松的特點(diǎn)。水油面的特點(diǎn)，可概括為以下幾點(diǎn):
A。能間隔干油酥，使油酥制品分層起酥。
B.使油酥面團(tuán)有韌性，少粘性，具有良好 的 包 捏 性能。
C。層層包裹干油酥，使成品膨脹而不散碎。
④制作水油面應(yīng)注意的問題:
A.要反復(fù)揉透，以防成品制成后裂縫、漏餡。
B。油面揉好后，蓋上一層濕布，以防結(jié)塊。
C.面粉、水、油的比例要恰當(dāng)，水、油投放量要根 據(jù)情況而定，油太多則無韌性，易松散，油少則皮僵硬，堅(jiān)實(shí)不松。一般水、油比例約為2∶1，即1斤面粉投放水4兩左右，油2兩。
(2)干油酥
干油酥是由油脂和面粉拌和擦制而成的面團(tuán)。常用的油脂有豬油、菜油、麻油、豆油等。
豬油或酥油制作的油酥制品潔白、細(xì)膩、潤滑、香味濃;用菜油、豆油等制作的油酥類制品成色較次，質(zhì)地較粗糙。
①干油酥的制作方法:
先取面粉1斤，油脂五兩，再把油和面粉拌和(如用菜油、豆油,則應(yīng)熬熟后用)，用手掌跟一層一層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤，擦至無小粒子及白粉為止。
②干油酥的特點(diǎn):干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下特點(diǎn):
A，無粘性，不會和水油面粘連，故起酥后，層層相隔，形成清晰的層次。
B。成熟后體積膨脹，使成品發(fā)松、起酥。
③制作干油酥應(yīng)注意的問題:
A。必須用冷油，不能用沸油或高溫油。用沸油或高溫油制成的面團(tuán)會發(fā)硬，難以操作，制成的坯皮也容易脫殼。
B。冬天擦油酥，如用豬油擦?xí)r，只要多擦、擦透，凝固的豬油會自然溶化酥軟，也可將豬油稍熱一下，待溶化后再擦干油酥。
C。油酥一定要擦透，以增加潤滑性和可塑性;不擦透的油酥中可能有生粉粒、塊，影響成品質(zhì)量。擦好的干油酥最好靜置一段時(shí)間再用。
2.單皮類
單皮類也稱“混酥面”，是由面粉、油、蛋、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的種類比例，則應(yīng)根據(jù)品種的需要而定。
單皮類制品雖不分層次，但也具有酥、松、香等特色，如杏仁酥、芝麻酥、瓜子酥、核桃酥等。
制作這類面團(tuán)，如再放一些膨松劑，則更能增加點(diǎn)心酥松的特色。
不同油酥面粉的配方工藝技術(shù)
一：酥皮月餅
二：小酥餅
三：油酥燒餅
四：綠豆餅、板栗餅、肉松餅
五：芝麻餅、麻餅
六：酥皮面包
七：油酥火燒炊餅
八：油酥花卷
九：京八件或酥皮茶點(diǎn)
十：油酥麻花等。
杜德春：
焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士；
面點(diǎn)面食面制品食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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