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編者按：

人類歷史中重要的一個(gè)組成部分，實(shí)際上是與饑餓的斗爭(zhēng)史。

最近，伴隨著一句“那都是科技與狠活啊哥們”，東北“絕命毒師”辛吉飛在短視頻平臺(tái)爆紅，同時(shí)也帶火了一個(gè)短語“?？怂箍萍肌薄Ｍ孢^《英雄聯(lián)盟》的朋友對(duì)這個(gè)詞并不陌生，它特指將科技與魔法相結(jié)合，在辛吉飛的視頻中，通過一系列操作，確實(shí)有種將事物科技魔法加成的感覺。

無獨(dú)有偶，另一位來自東北的?？怂箍萍己萑藙Z，在短視頻平臺(tái)揭露了餐飲店的“狠活”。劉慫自己經(jīng)營一家餐飲店，本來拍一些餐飲教學(xué)視頻，一直不溫不火。直到8月，老師傅用牛骨頭熬湯2小時(shí)+泡一宿湯色都未必白后，劉慫直接一勺三花淡奶，湯色瞬間變白，老師傅當(dāng)場(chǎng)震驚并表達(dá)了所有觀眾的心聲：“這不是騙人嗎？”

截止10月7日，抖音平臺(tái)話題播放量如下：海克斯科技已播放超34億次，科技與狠活超過33億次，三花淡奶超過8.1億次。辛吉飛在公布了一段與抖音官方客服的對(duì)話后，宣布永久注銷賬號(hào)，不過他之前發(fā)的視頻還在瘋狂流傳中。劉慫因?yàn)槟承侣勚芸狞c(diǎn)名，在抖音上發(fā)布視頻回應(yīng)辯稱，三花淡奶在市場(chǎng)上正常銷售，飯店也在正常使用，自己拍攝卻遭到抨擊，顯然是“只能悶頭吃，不能抬頭說”。

劉慫在最新一期視頻中，揭露了“兒童牛排”的制作方法。我們通過某寶搜索“兒童牛排”，銷量靠前的主力價(jià)位在十幾元一片。全國平均牛肉價(jià)格一斤也在38左右，且不說國產(chǎn)牛肉適不適合做牛排，單論成本這個(gè)價(jià)位的牛排也不可能是純天然原切，其中必然包含著某些“科技與狠活”。如果想要吃到稍微好一點(diǎn)的牛排，例如澳洲進(jìn)口原切安格斯谷飼，一公斤的價(jià)格要在280元左右。在這個(gè)6億人月收入還在1000元左右的國家，如果質(zhì)問家長們?yōu)槭裁匆o孩子買粗制濫造的“兒童牛排”，有一點(diǎn)何不食肉糜的味道。

食品添加劑，關(guān)系每個(gè)人的飯桌

最近大眾對(duì)于食品添加劑的關(guān)注還集中在另一家企業(yè)身上，海天醬油的“雙標(biāo)”事件經(jīng)過持續(xù)發(fā)酵，引發(fā)了公司股價(jià)在資本市場(chǎng)上的劇烈震動(dòng)，10月10日，“醬油茅”海天味業(yè)開盤大跌7.99%。此前，一名在日本的網(wǎng)友拍攝視頻稱，海天醬油在日本上市的產(chǎn)品標(biāo)注的添加劑數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于國內(nèi)產(chǎn)品。

目前，公司已三次回應(yīng)上述事件。主旨是的產(chǎn)品完全符合國家規(guī)定，且國內(nèi)國外產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)一致，并未“雙標(biāo)”。

廣發(fā)證券在最新的一份報(bào)告中指出，應(yīng)該對(duì)食品添加劑的問題理性看待。食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，若不使用食品添加劑則需要加入大量的鹽或酒精防腐、影響調(diào)味品口感且對(duì)人體健康亦存在危害。根據(jù)廣東省質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)，通常通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)獲取不產(chǎn)生任何不良影響的添加劑劑量，同時(shí)除以保護(hù)系數(shù)（通常100倍），作為對(duì)人體的安全劑量。

不過大眾對(duì)于食品添加劑的關(guān)注和焦慮是完全可以理解的。食品安全無小事。從辛吉飛和?？怂伎萍嫉谋t可以看出，老百姓對(duì)食品安全的關(guān)注度是非常之高的。

在2008年，三聚氰胺的造成的中國奶粉污染事故相信很多人仍舊歷歷在目，當(dāng)時(shí)以河北三鹿奶粉被檢測(cè)出含有工業(yè)原料三聚氰胺（可以抬升蛋白質(zhì)含量），造成多位嬰幼兒患上腎結(jié)石。同時(shí)一大批國內(nèi)的奶制品企業(yè)都受到了波及，并在全球范圍內(nèi)造成了中國奶制品的信任危機(jī)。來自百度百科的公開信息，2008年9月19日，伊利、蒙牛及光明三品牌液態(tài)奶被中國質(zhì)檢總局公布含有三聚氰胺，當(dāng)局抽檢蒙牛121批次產(chǎn)品中，有11批次被檢出三聚氰胺，檢出值在每公斤0.8-7毫克。伊利81批次產(chǎn)品中，有7批次檢出三聚氰胺，檢出值在每公斤0.7-8.4毫克。光明93批次產(chǎn)品中，6批次檢出三聚氰胺，檢出值在每公斤0.6-8.6毫克。

雖然三聚氰胺事件已經(jīng)過去了14年，但當(dāng)時(shí)事件發(fā)生對(duì)無形中對(duì)人們?cè)斐伞笆称诽砑觿┯泻Α边@一刻板印象，影響仍沒有消除。

饑餓斗爭(zhēng)史下的預(yù)制菜

說到食品中的?？怂箍萍?，就不得不提到預(yù)制菜。人類歷史中重要的一個(gè)組成部分，實(shí)際上是與饑餓的斗爭(zhēng)史。中國歷朝歷代如果不是農(nóng)民實(shí)在走投無路，一般不會(huì)揭竿而起。著名的“吃他娘，穿他娘，闖王來了不納糧”中表明，糧食問題是當(dāng)時(shí)的核心問題。時(shí)至今日，人類仍然保持著喜歡高熱量食品的習(xí)慣，也是刻在基因中千百年來流傳下來的食物匱乏導(dǎo)致的。預(yù)制菜的出現(xiàn)，使得食物保存時(shí)間更加長久，有效解決了人類面臨的饑餓問題。

上世紀(jì)五十年代開始，冷凍食品預(yù)制菜在西方發(fā)達(dá)國家火爆起來，美日是其中的佼佼者。預(yù)制菜起源于美國，于1940年代萌芽，1960年代在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，進(jìn)而孕育出目前全球最大的食品供應(yīng)商——Sysco（美國西斯科公司）。20世紀(jì)七八十年代，預(yù)制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，其間，日本最大的兩家預(yù)制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)誕生。

冷凍技術(shù)加持下的預(yù)制菜，大大降低了食物的獲取成本。隨著大批留學(xué)生走出國門，越來越了解西方社會(huì)的情況：超市中新鮮的蔬菜水果價(jià)格驚人，而躺在冰柜里的冷凍食品往往也是“價(jià)格驚人”，前者貴的離譜，后者便宜的夸張。而且冷凍食品只需要放入微波爐稍微一加熱即可食用，省去了制作的煩惱，兩相對(duì)比下來，后者自然在中低收入群體中更占優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜在中國的興起之路，可謂一波三折。目前，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要為農(nóng)牧漁業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)業(yè)企業(yè)，前者包括農(nóng)作物種植業(yè)（主要為果蔬）和家禽、畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高，可達(dá)90%以上，因此原材料價(jià)格變動(dòng)對(duì)預(yù)制菜的成本影響較大。產(chǎn)業(yè)鏈中游是預(yù)制菜生產(chǎn)、提供商，類型多樣，主要包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、零售企業(yè)和農(nóng)業(yè)企業(yè)5種類型。產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，可分為B端（如酒店、連鎖快餐、中小餐飲等）和C端市場(chǎng)（如商超、社區(qū)店、線上平臺(tái)、家庭&個(gè)人消費(fèi)者）。據(jù)億歐數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的份額占比是8:2。

另外，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，徹底打開了料理包（預(yù)制菜）的銷路。傳統(tǒng)的餐廳通過人工炒制，每天的出餐數(shù)量有限，恰好能夠滿足來店就餐的顧客。外賣平臺(tái)上線伊始，帶來了額外的訂單，現(xiàn)有產(chǎn)能完全跟不上的情況下，料理包逐漸進(jìn)入餐飲從業(yè)者的視野。成本低、出餐快、不用請(qǐng)廚師等都是料理包的重大優(yōu)勢(shì)，對(duì)個(gè)體餐飲小店可以說是降維打擊。經(jīng)過幾年的發(fā)展，現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上基本都是料理包產(chǎn)品，味道越來越像KFC一樣標(biāo)準(zhǔn)化，但是卻少了中餐獨(dú)有“鍋氣”。

獨(dú)有的飲食結(jié)構(gòu)和餐飲行業(yè)

中餐作為世界上最復(fù)雜的餐飲體系，最著名的當(dāng)屬八大菜系，除此以外，地方菜系、特產(chǎn)、小吃數(shù)不勝數(shù)。而且，經(jīng)過不同師傅做出來的味道也不盡相同。例如鼎鼎大名的蘭州牛肉面，光蘭州當(dāng)?shù)鼐陀?083個(gè)品牌，雖然都是牛肉面，但是每家的風(fēng)味又獨(dú)具特色。在互聯(lián)網(wǎng)還不發(fā)達(dá)時(shí)候，同樣來自蘭州的《讀者》上曾經(jīng)刊登過這樣一片文章，大意講的是中西方思維差異，西方講究科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，做飯放調(diào)料都要精確到克重，所以才會(huì)誕生麥當(dāng)勞、肯德基這樣的國際餐飲巨頭；而中方缺乏科學(xué)態(tài)度，做飯總愛講少許、適量，且?guī)煾祩魍降芟矚g留一手，導(dǎo)致沒法大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以難以產(chǎn)生國際連鎖餐飲巨頭。類似的文章在那個(gè)年代引起了社會(huì)不小的反響，不過那會(huì)的社會(huì)基礎(chǔ)條件并不成熟，沒有引發(fā)質(zhì)變。

正是由于中餐食材來源極為豐富多樣，烹飪方式千差萬別，而且飲食早就成為中華文化中不可或缺的一部分，所以從宏觀的行業(yè)維度上看，國內(nèi)的餐飲行業(yè)具有競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散，受各地域口味影響巨大的特點(diǎn)。

也就是說，從商業(yè)模型上講，由于中華飲食文化博大精深，流派繁多，口味千差萬別，所以很難像西方世界那樣可以輕易形成較為統(tǒng)一的產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)。

從具體表現(xiàn)上看，國內(nèi)各地區(qū)餐飲品牌“走出去”難度較大。且長期以來，我國餐飲行業(yè)具有高進(jìn)入率、高淘汰率的特性我國餐飲業(yè)連鎖化率僅為 15%，對(duì)比美國、日本等主要發(fā)達(dá)國家，我國餐飲連鎖化率處于較低水平。

正如前文所提到的，預(yù)制菜作為一個(gè)萬億級(jí)賽道，早就不滿足于外賣小店。目前國內(nèi)大中型連鎖餐飲企業(yè)，基本上都在使用“中央廚房”供應(yīng)產(chǎn)品，而中央廚房的原料主要來自預(yù)制菜。

預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端的原因在于減少餐廳的人工成本和后廚面積，提高后廚出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心價(jià)值點(diǎn)為效率與成本。

老話說“荒旱三年，餓不死廚子”，廚師這個(gè)擁有幾千年歷史的傳統(tǒng)行業(yè)，卻在慢慢走向失業(yè)。畢竟一個(gè)料理包熱一熱就能出餐，何必養(yǎng)一個(gè)昂貴的廚師。

但是作為消費(fèi)者的我們卻一點(diǎn)不想買企業(yè)的賬。當(dāng)初下館子吃飯，為的是家里永遠(yuǎn)做不出來飯館中的那股“鍋氣”，品嘗各個(gè)館子大師傅的手藝，哪怕偶然會(huì)有瑕疵，也阻擋不了我們對(duì)美食的追求。而現(xiàn)在進(jìn)餐廳消費(fèi)，結(jié)果吃的是預(yù)制菜，怎么看都感覺自己像個(gè)“冤大頭”。

當(dāng)然了，如果還想繼續(xù)吃到“鍋氣”，現(xiàn)在還有兩個(gè)選擇：一是夫妻小館、路邊攤，不過調(diào)料中已經(jīng)滿含海克斯科技，且衛(wèi)生狀況堪憂；二是一些非連鎖餐廳，這部分餐廳除了擁有中餐的靈魂“鍋氣”外，還同時(shí)擁有西餐的靈魂——貴。

結(jié) 語

早在1000年前，宋朝蘇東坡65歲在《老饕賦》中寫道：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之大美，以養(yǎng)吾之老饕?！彼倪@首賦至今仍被國人廣為傳播，恰好體現(xiàn)了“民以食為天”的古訓(xùn)。

無論是“科技與狠活”，還是“?？怂箍萍肌保@樣的內(nèi)容在社交網(wǎng)絡(luò)上的爆紅，無不反應(yīng)出人們對(duì)食品添加劑安全使用的擔(dān)憂。我們旗幟鮮明地反對(duì)將食品添加劑污名化，同時(shí)也擔(dān)心一些無良商家非正確使用添加劑，無論如何，更多的關(guān)注和更強(qiáng)的透明度，對(duì)公眾而言都是好事。