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肥腸粉簡介

肥腸粉又叫手工粉、拳頭粉，火至雙流，不管什么品牌，作為四川名優(yōu)小吃已經(jīng)成為成都人一部分的早餐，在早上只要居民小區(qū)周邊能夠擠破頭的肥腸粉館子味道絕對巴適正宗，說品牌就難免擺脫廣告嫌疑，只要有標準的蓉派烹飪方式制作出來的肥腸粉都不錯，只要夠麻夠辣、湯鮮、肥腸干凈，有肥腸節(jié)子，基本功都有三分。肥腸粉要源于祖宗酸辣粉，過去都是以酸辣粉為主，后經(jīng)過口味提高稍加肥腸臊子改良之后，便有了冒節(jié)子肥腸粉、牛肉粉等小吃。

肥腸粉的特色

肥腸粉主要是以麻辣為主，不同于酸辣味型，特點有四：其一、粉是用自來水加紅苕粉打熟芡之后再用拳頭擊打進沸騰的水里形成的粉條狀，稱為手工粉，是純天然的手工工藝產(chǎn)品，口感爽滑，與超市里的成品紅苕粉口感都不是一個檔次。其二、肥腸粉的湯主要就是燉肥腸的鮮湯和骨頭湯，湯味要鮮才能讓肥腸粉吃起來可口開胃。其三、肥腸粉的調(diào)味味型為麻辣味型，成都人的口味與其他地方不同，成都人對花椒的麻味相當重視，可以不辣但是不能不麻，有麻有辣才開味。其四、肥腸粉的調(diào)味小料必須要豐富，有榨菜、芽菜、小米辣、芹菜末、蔥花、熟花生、酥黃豆、芝麻等，小料多才能壓制肥腸的土腥味，從而提高肥腸粉的味蕾層次感。打底一定是嫩豆芽，豆芽嫩才脆，搭配紅苕粉才叫爽滑脆嫩、麻辣咸鮮。以上是肥腸粉的要點。川菜世家覺得憑一紙配方就能夠怎么樣是一種荒唐的做法，制作美食首先要懂得味型理論與重點，再配合實際經(jīng)驗才是真正能夠幫到人的配方。

肥腸與冒節(jié)子的制作

冒節(jié)子其實就是肥腸腸頭打成節(jié)，肥腸與節(jié)子首先經(jīng)過初加工，四次清洗與汆水之后，加入料酒、姜、鹽、胡椒、山奈、八角、花椒、自來水，燉上90分鐘左右，之后肥腸切馬耳多，腸頭子打節(jié)。制作關(guān)鍵在于1、洗干凈2燉入味，肥腸一定要處理干凈衛(wèi)生，不必要去追求顏色，肥腸粉的顏色關(guān)鍵是在紅油調(diào)味方面，川菜是復合調(diào)味的行家。

軍屯鍋盔

軍屯鍋盔與肥腸粉是絕配，四川人都知道，多年前的軍屯鍋盔售價1元，直到現(xiàn)在的物價上漲賣到6元，軍屯鍋盔有兩種口味，1種是豬肉椒鹽，2種是牛肉椒鹽，同屬椒鹽味道但是區(qū)別只是在肉罷了，軍屯鍋盔又叫千層鍋盔，以酥著稱，判斷軍屯鍋盔的水平主要是1、是否酥香2、是否蓬松層多3、椒鹽和肉的味道，一般情況下早餐要上一碗肥腸粉再加一個軍屯鍋盔很是安逸。