中國(guó)人的餐桌上總是少不了各式各樣的調(diào)味料，香醇厚重、余味悠長(zhǎng)是大多數(shù)中式調(diào)料的統(tǒng)一特點(diǎn)，這其中離不開(kāi)「發(fā)酵」的功勞。
先人們以時(shí)間、空氣、水分、鹽分、溫度、微生物等為道具，操練起食物法術(shù)，將各種食物元素分解、代謝成完全不同的產(chǎn)物，與此同時(shí)，也帶來(lái)了酸、香、臭、腐之味。
正是這些肉眼無(wú)法得見(jiàn)的緩慢作用，將食物變得百變誘人，彌久醇厚。
01 醬油
最早的醬油，是用牛、羊、魚(yú)、蝦等動(dòng)物蛋白釀制而成，因成本昂貴，最初只供宮廷享用。
后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，將大豆蒸熟，拌入面粉，經(jīng)自然發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味相似的“簡(jiǎn)易醬油”，隨后便在民間廣泛流傳。
醬油按照不同原料與制作方法，可劃分為多個(gè)品種。釀造醬油的基本制作方法，主要是將大豆、小麥混合蒸熟，冷卻后接種菌種，加入較高濃度的鹽水，低溫發(fā)酵而成。
高品質(zhì)的醬油呈紅褐色，醬香濃郁，氨基酸的含量較高。其中富含的抗氧化成分，還可減少自由基對(duì)人體的損害，降低疾病發(fā)生率。
02 醋
中國(guó)是醋的故鄉(xiāng)，相傳，醋由酒神杜康的兒子黑塔發(fā)明。他覺(jué)得扔掉酒糟十分可惜，便將其浸泡在缸中保存。
數(shù)日后，竟發(fā)現(xiàn)味道變得酸甜，便將其作為調(diào)味酸漿使用。因黑塔發(fā)現(xiàn)“醋”時(shí)正是第二十一日的酉時(shí)，于是人們便用“二十一日加酉字”來(lái)命名這種調(diào)味料。
“總酸含量”的多少是判斷食醋是否優(yōu)質(zhì)的重要指標(biāo)之一，含量越高則質(zhì)量越佳。此外，釀造食醋多呈琥珀色，清澈無(wú)沉淀物，酸味柔和，無(wú)澀味。
中醫(yī)認(rèn)為，醋酸苦，性溫，長(zhǎng)期食用可促進(jìn)消化，擴(kuò)張血管，還能預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。
03 料酒
料酒是用來(lái)去腥、提香的調(diào)味料，多由糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而成，具有一定的酒精度，并含有豐富的氨基酸和維生素。
現(xiàn)代料酒的制作過(guò)程中，也會(huì)添加適量黃酒進(jìn)行調(diào)配，以豐富料酒的口感與滋味。料酒中所包含的賴氨酸、色氨酸等氨基酸成分，也有助于人體脂肪酸的合成。
04 黃豆醬
醬的制作歷史，在中國(guó)十分悠久，古書(shū)中曾記載：“醬，以豆合面而為之也。”可以看出，大豆與面粉，是制作黃豆醬的最初原料。
不同地區(qū)也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍诚埠?，加入具有地方特色的配料?/span>
黃豆醬的制作方法，大致可分為三個(gè)步驟：
一、泡發(fā)煮制。黃豆洗凈，清水泡發(fā)后，蒸熟成糊。
二、混合發(fā)酵。豆糊與面粉混合均勻，在室溫下進(jìn)行發(fā)酵，待長(zhǎng)出菌絲后，置于室外晾干。
三、調(diào)味曝曬。晾干后的混合物移至酵缸中，調(diào)味后每周翻拌數(shù)次，待其鹽化后，密封酵缸，曝曬數(shù)月即可。
黃豆醬中富含豐富的不飽和脂肪酸、大豆磷脂、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，為食物提供獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，還具有補(bǔ)中益氣、健脾利濕等食療作用。
05 豆瓣醬
作為調(diào)味料的豆瓣醬，在我國(guó)各地廣受歡迎。豆瓣醬通常是通過(guò)蠶豆、鹽、辣椒等食材發(fā)酵制成。
傳統(tǒng)豆瓣醬的制作方法與黃豆醬十分類(lèi)似，主要是將原料中的黃豆替換為蠶豆（也有些地區(qū)使用黃豆），并在調(diào)味環(huán)節(jié)加入更多配料，以豐富味道。
優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬多呈深紅色，有油質(zhì)感，黏稠兼有醬香味。發(fā)酵后需經(jīng)過(guò)一年以上的晾曬，醬的色澤越鮮艷，說(shuō)明曝曬時(shí)間越短，質(zhì)量也就越差。
06 豆豉
豆豉制作歷史悠久，古稱“幽菽”，是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵類(lèi)豆制調(diào)味品，也曾入藥醫(yī)治病疾。
豆豉是將優(yōu)質(zhì)黃豆或黑豆蒸煮后，接種特定霉菌進(jìn)行發(fā)酵、干燥而成，成品色澤油亮，醬香濃郁。
豆豉的加工，最少需要一個(gè)月的時(shí)間。人們利用細(xì)菌，將不易消化的豆類(lèi)分解成易被人體吸收的氨基酸類(lèi)食物，起到改善腸胃菌群、幫助消化等功效。
07 腐乳
腐乳是中國(guó)特有的大豆類(lèi)發(fā)酵制品，擁有紅、白、青等不同品種，營(yíng)養(yǎng)豐富，曾被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”。
雖然腐乳種類(lèi)多樣，但制作原理都大致相同，可分成三個(gè)步驟：
一、制作豆腐。將大豆通過(guò)磨漿、點(diǎn)鹵等步驟制成豆腐。
二、接種霉菌。將壓制成小塊的豆腐放入木盒中，接種蛋白酶活性較強(qiáng)的菌種。
三、發(fā)酵腌制。將接種菌種的豆腐密封發(fā)酵，期間也會(huì)加入紅曲酶、酵母菌等不同菌種，制作成不同風(fēng)味的腐乳。
經(jīng)過(guò)數(shù)月發(fā)酵，腐乳就制作完成了。大豆中不易被吸收的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物水解后，提高了消化率，B族維生素也有所增加，其中含有的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇。可以說(shuō)，腐乳是十分有益身體的健康食物。
08 紅糟
紅糟原產(chǎn)福建，是用紅曲米釀造青紅酒時(shí)，濾渣后的沉淀物。在紅曲菌的發(fā)酵作用下，紅糟擁有著十分獨(dú)特的色澤與香氣。
紅糟的制作方法與酒釀?lì)愃啤?/span>將紅曲米提前浸泡，以活化紅曲菌。然后將糯米捻碎蒸熟，與純凈水混合，再拌入紅曲米和酒曲，放在避光處密封發(fā)酵數(shù)周即可。
如果想獲得更醇厚的口感，還可以繼續(xù)發(fā)酵數(shù)年不等。整個(gè)過(guò)程必須避光，否則紅糟的顏色會(huì)變淺。
過(guò)濾后的紅曲酒可直接飲用，余下的紅糟可以防腐、去腥、提味，在閩南菜系中常被用作調(diào)味，并兼具健脾、溫中、增強(qiáng)免疫力等功效。
09 蝦醬
蝦醬，我國(guó)沿海地區(qū)及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料，是在個(gè)頭較小的蝦類(lèi)中加入鹽，經(jīng)發(fā)酵、研磨制成。
蝦醬的制作方法，主要有兩個(gè)步驟：
一、食材選擇準(zhǔn)備。挑選肉質(zhì)緊實(shí)的各式小型蝦類(lèi)，洗凈瀝干。
二、腌漬發(fā)酵。在蝦中混入一定比例的食鹽拌勻（同時(shí)加入茴香、花椒等香料增添香氣），置于發(fā)酵缸中。每日用木棒攪拌搗碎數(shù)次后，壓緊蓋嚴(yán)，放在室外進(jìn)行發(fā)酵。整個(gè)過(guò)程持續(xù)半個(gè)月至一個(gè)月不等。
發(fā)酵完成的上乘蝦醬，多呈紫紅色，醬質(zhì)細(xì)膩黏稠，氣味鮮香，富含多種氨基酸、脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣的豐富來(lái)源。
需要注意的是，蝦醬鹽分含量較高，食用時(shí)需注意用量。
10 梅干菜
梅干菜是將蔬菜曬干腌漬而成的提鮮配料。不同地區(qū)梅干菜的原料、做法不盡相同，其中最為人所熟知的是客家梅干菜和浙江梅干菜。
梅干菜的制作方法十分簡(jiǎn)單，芥菜心、雪里蕻、青頭菜等都可作為食材。將莖葉洗凈，撒鹽揉制后，密封裝壇。待發(fā)酵數(shù)周后，取出曬干即可。
因?yàn)槭巢暮椭谱鞣椒ǖ牟煌?，梅干菜也?huì)呈現(xiàn)金黃、紅褐等不同顏色。
曬干后的梅干菜可長(zhǎng)期保存，是炒菜、煮面、煲湯的提鮮佳品。
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text.趙圣 | photo. Denise、Google
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