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豆腐是最常見的豆制品，其衍生產(chǎn)品有干子、千張、豆腐乳等。李時(shí)珍《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。劉安（漢高祖劉邦的孫子）被封為淮南王時(shí)，淮南一帶，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，當(dāng)?shù)氐纳矫瘢怨啪陀杏蒙缴险渲槿コ龅亩節(jié){，作為飲料的習(xí)慣。劉安入鄉(xiāng)隨俗，每天早晨也總愛喝上一碗。一天，劉安端著一碗豆?jié){，在爐旁看煉丹出神，竟忘了手中端著的豆?jié){碗，手一撒，豆?jié){潑到了爐旁供煉丹的一小塊石膏上。不多時(shí)，那塊石膏不見了，液體的豆?jié){卻變成了一攤白生生、嫩嘟嘟的東西。有一山民大膽地嘗了嘗，覺得很是美味可口。于是，劉安把石膏碾碎，攪拌到豆?jié){里，于是，就生成了潔白無瑕豆腐。 三縣交界的毛嘴，千百年來，油沙田里種黃豆、種花生，家家戶戶都會做豆腐，軋千張、壓干子，傳統(tǒng)的豆制品制作生生不息，薪火相傳。 毛嘴集貿(mào)市場賣豆腐的胡師傅，今年43歲，一直是做豆腐、賣豆腐，喂肉豬。對于做豆腐，他有自己一套絕技。從黃豆變成豆腐，在傳統(tǒng)豆腐制作工藝中，黃豆浸泡的時(shí)長、磨漿預(yù)磨的節(jié)奏、煮漿火候的大小、點(diǎn)膏速度的快慢，每一個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到豆腐口感和色澤。他憑著多年的經(jīng)驗(yàn)，眼到、手到、心到，在一環(huán)扣一環(huán)操作中，外加燒熟的石膏與豆?jié){中蛋白質(zhì)巧妙融合，經(jīng)過用包袱包豆腐，石磨、磚塊地壓制，一塊塊白嫩的豆腐就可以上市場攤位了。 俗話說：天下行業(yè)三大苦：撐船，打鐵，磨豆腐。胡師傅一輩子專心做好一件事，拿他的話說，他做豆腐從來沒有“走過作”。 豆腐是水，閻王是鬼。胡師傅磨豆腐用的是漢江流域通順河清澈甘冽的河水，點(diǎn)鹵用的是應(yīng)城的石膏，制作出的豆腐豆味香濃，口感韌勁十足，也不像白醋點(diǎn)出的豆腐比較零碎，容易散。 近年來，胡師傅豆腐的美譽(yù)度也不斷提升，每天加工黃豆多達(dá)百來斤。兒女讀大學(xué)，住的是樓房，豬欄有肥豬，銀行有存款。 千張用豆?jié){層層壓制而成，看起來似千百張疊加在一起，而稱為千張，也叫百葉。常有的菜肴有鹵千張、千張肉絲、水煮千張等。千張最宜下飯，為家常美食之一。 干子比豆腐塊薄些，也離不開壓制成型，干子在上攤位之前，用醬油、茶葉、大料，桂皮和花椒煮過，不嫩不老，滋味鮮美，口味清雅，營養(yǎng)豐富。 熏干子離不開煙火。在我小時(shí)候，農(nóng)村家家都燒柴草，土灶口往往飄出火來。如用鐵絲箢箕，去裝幾塊干子，掛在灶口，不幾天，就能熏出表面呈褐色，熏香撲鼻的干子來。熏干吃起來有一些煙熏味，耐嚼，卻是下酒的好菜。 毛嘴水煮白干子，是當(dāng)?shù)厝俗郎弦坏兰页２?，也是人們最喜歡吃的一道菜，故在毛嘴酒席上，第一碗端出的就是水煮白干。 水煮白干子是一道齋菜，為什么能在毛嘴廣泛地流行，源于當(dāng)?shù)氐姆鸾毯偷澜獭Ｃ焖聫R較多，如珠璣寺、文廟、東岳廟、土地廟等。齋菜即素菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茄及豆制品為主的素食菜肴。修行的人吃齋，分吃長齋、短齋和花齋，當(dāng)屬一種對神靈的虔誠。后來，寺廟水煮白干子這道菜傳入民間，被作為宴席主菜。 毛嘴水煮白干子香鮮細(xì)韌，口感很像煮熟的雞蛋白，久煮不爛，結(jié)實(shí)耐嚼，豆香味十分濃郁。豆制品是涼物，所以毛嘴白干子好吃不上火，增加食欲。水煮白干子，也可以根據(jù)自己喜好去選擇配料。 一碗水煮干子，一種生活態(tài)度。毛嘴水煮白干子的好味道已深入人心。如果你吃膩了大魚大肉，來到毛嘴吃一碗水煮干子，去慢慢品嘗，你一定會從食之無味、吃之泛味中解脫出來，讓味覺回歸到本質(zhì)的感覺。 我的老家在毛場，生我養(yǎng)我的地方！上毛嘴、下毛場，毛姓人家三槐莊；通順河水波連波，民俗風(fēng)情都一樣。一方水土養(yǎng)一方人，毛嘴水煮白干子，毛嘴炒粉，毛嘴水煮包、還有毛嘴鹵雞......猶如春風(fēng)裹著好雨，一時(shí)喚起我的多少鄉(xiāng)愁、多少至親至愛的記憶！（思鄉(xiāng)遠(yuǎn)夢）
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