很多人對(duì)酒都很有研究，白酒說得出醬香還是清香，紅酒是半干還是干紅，而對(duì)我們每天幾乎都要吃的醬油的一些指標(biāo)卻不甚清楚。以前常去打散裝醬油，選擇極少，現(xiàn)在市場品種繁多，頭抽、生抽、老抽、一品鮮，選哪種醬油也成了問題。有人會(huì)說當(dāng)然是價(jià)格貴的好，但實(shí)際上也有做什么用的問題，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)不同用途來選購不同的專用醬油。
現(xiàn)在打醬油多是瓶裝的，標(biāo)簽上的那些文字都是什么意思？我們還是先從看標(biāo)簽開始吧。
醬油標(biāo)簽解讀
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。另外要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，一般講是含量越高，品質(zhì)越好。氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。拿有百年歷史的老字號(hào)李錦記醬油來說，其精選生抽醬油的氨基酸態(tài)氮≥0.8克/100毫升，為特級(jí)；金標(biāo)生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.70克/100毫升，是一級(jí)，錦珍生抽的氨基酸態(tài)氮≥0.40克/100毫升，三級(jí)蒸魚豉油的氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，就是二級(jí)。當(dāng)然醬油也不能只看氨基酸態(tài)氮含量，還要考慮風(fēng)味和口感等因素。
在醬油標(biāo)簽上還標(biāo)注有供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬別用于拌涼菜。
鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量
搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會(huì)起很多的泡沫，流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，搖動(dòng)后只有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動(dòng)較快。
看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。
再看瓶中醬油的顏色，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，有光澤而不發(fā)烏。但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅適合紅燒用。
打開瓶蓋后，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣或有異味。
滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。而劣質(zhì)醬油嘗起來則有些苦澀。郭超
生抽VS老抽
“抽”是工業(yè)用語，醬油的制作過程是發(fā)酵到成熟，最后抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。
生抽
正常工藝釀造，適合用來炒菜調(diào)味，保持菜肴原色原味，也可以用于涼拌、蘸點(diǎn)和腌制。
其含鹽量高，味咸，因此使用量要適當(dāng)。加熱時(shí)間要控制好，因?yàn)獒u油加熱時(shí)間過長容易變酸，影響味感。
老抽
生抽加入焦糖色。老抽色澤紅亮，濃稠適中，醬香味濃，適合用來上色，紅燒，燜燉各種菜肴。
老抽加熱時(shí)間不宜過久，防止味道變酸。
頭抽
是生抽的一種。其來源還要從豉油的制造說起，黃豆蒸熟后加進(jìn)面粉、種曲發(fā)酵；發(fā)酵后的黃豆放進(jìn)缸內(nèi)加進(jìn)鹽水生曬3至4個(gè)月后成熟便可抽取醬油，這頭一遍曬成的豉油就是頭抽。
頭遍豉油抽走后，會(huì)在缸內(nèi)再注入鹽水進(jìn)行第二遍曬制，抽油得二抽，如此類推，一缸豆最多可曬成4遍豉油。3遍、4遍之后曬成的豉油(即三抽及四抽)，質(zhì)量會(huì)較遜。原理就好像泡茶一樣愈泡愈淺，只有頭二泡最濃最香。
低鹽固態(tài)VS高鹽稀態(tài)
這種標(biāo)識(shí)與醬油的咸淡沒有關(guān)系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝所用的原料為大豆或小麥，而低鹽固態(tài)使用大豆和麩皮，前者用料更為精良，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵時(shí)間長，周期3到6個(gè)月，更充分。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油周期15到45天。無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(周期3到5天)。因此，高鹽稀態(tài)工藝制作出來的醬油品質(zhì)更好，成本更高。
調(diào)味汁VS醬油
在超市里可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或調(diào)味汁，比如紅燒汁等，它們和醬油不同。國家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定醬油的氨基酸態(tài)氮每100毫升中不得低于0.4克，而調(diào)味汁、醬汁等調(diào)味劑不執(zhí)行醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮，所以它們和醬油不是一類產(chǎn)品，是給菜肴增加鮮度的，消費(fèi)者不要把它們當(dāng)成醬油使用。
配制醬油
以釀造醬油為50%與50%水解植物蛋白(HVP)或味精、母液提取物等配制而成的液體調(diào)味品。HVP學(xué)名是水解植物蛋白，是脫脂大豆(豆粕)經(jīng)鹽酸常壓/高壓水解后與堿中和所得。？？
來源： 北京晚報(bào)
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