做豆腐乳的豆腐必須是老豆腐，也就是制作過程中壓制成2到3厘米厚。正因?yàn)楦胀ǘ垢?guī)格不同，大多數(shù)的人做豆腐乳時(shí)，都會(huì)提前去豆腐坊預(yù)定。也有人還遵從傳統(tǒng)工藝，從黃豆泡發(fā)開始，自己做豆腐。
將壓制好的豆腐劃成2-3厘米的小塊，均勻擺在鋪有干凈棉布或者麻布的的蒸籠、籮筐內(nèi)。
如果有太陽，將擺放好的豆腐塊放在陽光下曬一天，曬到豆腐表面結(jié)皮，邊角輕微變黃色。如果沒有太陽，也需要將豆腐塊靜止兩三天，自然風(fēng)干。
風(fēng)干后，就需要避風(fēng)保存約3到5天，這是豆腐乳的發(fā)酵和腌坯期，腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。
做豆腐乳的溫度最好是5到20度之間，因?yàn)闇囟忍?，發(fā)酵就太快，溫度太低，就不會(huì)發(fā)酵。
冬天，為了加速發(fā)酵，我們可以用干凈的棉衣或者被子覆蓋。豆腐塊約48小時(shí)后，毛霉開始生長(zhǎng)，3天之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。
豆腐塊發(fā)酵到長(zhǎng)毛3厘米左右，表面呈乳黃色的時(shí)。有種說法：“毛越長(zhǎng)越香，越霉?fàn)€越好吃?！边@些白毛看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)，此時(shí)如果看到有黑斑也不用太過緊張，同樣不影響口感和健康。
用辣椒面和鹽兩種調(diào)料混合。先把鹽放入干凈無油的鍋炒至發(fā)黃，出鍋拌入辣椒面，喜歡吃辣的辣椒面可以多放一點(diǎn)。要注意的是，此時(shí)會(huì)有一股辣味比較嗆人。
將發(fā)酵好的豆腐塊逐個(gè)均勻裹上調(diào)味粉，腌制。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
裝豆腐乳的瓶子一定要用玻璃或者是陶瓷器皿，因?yàn)樗芰虾徒饘俚臅?huì)被腐蝕。大多數(shù)江山人習(xí)慣把做好的豆腐乳都裝在一個(gè)大的容器里，吃的時(shí)候再適量盛出。未來一整年的美食就這樣“孕育”成功了。這是關(guān)于豆腐乳的故事，也是關(guān)于時(shí)間的故事。時(shí)間越久，香味越濃烈。
過發(fā)酵的豆腐乳，非常柔軟，擁有五種口感：鮮、香、潤(rùn)、麻、辣，口感細(xì)膩入口即化，味道正宗。
腐乳吃法可多了去了，用腐乳做成蘸水，不管是葷是素，沾一沾都多了濃郁的咸香風(fēng)味。
一直覺得，腐乳有一種一口定終生的感覺，是凝聚著中國(guó)人的感情做成的，是口腹之欲，也濃縮了一份風(fēng)土人情。
皆來自農(nóng)家自產(chǎn)，再用街坊之間交流了數(shù)百年的傳統(tǒng)手工制作，年年歲歲，家家戶戶，最終形成的味道，通過味蕾，激發(fā)人們根植于內(nèi)心深處的鄉(xiāng)愁，離家越遠(yuǎn)，味道越濃。
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