名稱 | 在面包面團(tuán) 中的作用 | 使用注意事項(xiàng) | 保存注 意事項(xiàng) | 說(shuō)明 | ||
面包粉 | ⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白質(zhì)含量高，與水結(jié)合后，在揉搓的過(guò)程中產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，從而做出蓬松的面包。 ⒉在整形時(shí)用作防沾的手粉。 | ⒈不同廠家生產(chǎn)的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差別，可根據(jù)你所做的面包的品種或個(gè)人喜好做選擇。 ⒉不同季節(jié)、不同品牌的面包粉吸水性會(huì)有差別，影響到液體的用量。 ⒊面粉是面包百分比的基礎(chǔ)，其它原料用量根據(jù)占面包粉的比例計(jì)算。 | ⒈放于陰涼、干燥處。 ⒉夏季不要存太多，以免過(guò)伏天時(shí)生蟲(chóng)造成浪費(fèi)。 | ⒈我在之前的書里都寫作高筋面粉，在準(zhǔn)備這本書時(shí)，想來(lái)想去，還是決定寫成面包粉——面包用小麥粉，面粉包裝上也是這樣寫的。為什么不寫高筋面粉呢？這些年我用過(guò)很多面粉，發(fā)現(xiàn)有些市售標(biāo)明高筋面粉的面粉用來(lái)做面包效果并不理想。 ⒉有朋友介意面粉中的添加劑，我們看不到生產(chǎn)過(guò)程，面粉里有沒(méi)有添加、添加多少一概不知。有些面粉包裝袋上沒(méi)寫添加劑，不等于它沒(méi)有添加，所以，該用什么還是用什么吧。 | ||
低筋面粉 | 做面包既然需要筋度高的面粉，為什么還要加低筋面粉呢？加入一定量的低筋面粉是為了調(diào)整面團(tuán)筋度，使面包更松軟。做一些盤烤小面包，如果全部用面包粉，口感會(huì)偏韌。 | 根據(jù)面包粉的情況及所做的品種決定用量。 | 同面包粉。 | 既然要加低筋面粉降低筋度，為什么不一就使用中筋面粉呢？面包粉和低筋面粉之間有一定配比關(guān)系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例來(lái)配中筋面粉，如果咱們把面包粉的筋度設(shè)為3，低筋面粉的筋度設(shè)為1，則中筋面粉的筋度為2。假設(shè)一個(gè)配方里添加20%（1/5）的低筋面粉，一個(gè)面團(tuán)的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉組成，即3×4＋1×1＝13，而如果全部使用中筋面粉，則為2×5＝10，誰(shuí)大誰(shuí)小一目了然了吧。 | ||
全麥面粉 | 由整粒小麥研磨而成，比白面粉更營(yíng)養(yǎng)。 | 其中所含粗糙麥麩會(huì)切斷面筋，單純使用它來(lái)做面包，組織會(huì)相對(duì)粗糙和扎實(shí)，所以一般不單獨(dú)使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建議不超過(guò)粉量的40%。 | 同面包粉。 | ⒈添加全麥面粉和小麥胚芽的面團(tuán)比白面團(tuán)更容易達(dá)到擴(kuò)展階段，揉的過(guò)程中要注意觀察，免得揉過(guò)頭。 ⒉添加全麥粉的面團(tuán)的膨脹度不及同樣重量的白面團(tuán)。 | ||
黑麥面粉 | 比白面粉更營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味。 | 黑麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高，但其彈性較差，添加了黑麥粉的面團(tuán)比白面團(tuán)粘手，添加量較多時(shí)，面包會(huì)比較扎實(shí)。 | 同面包粉。 | | ||
酵母 | 新鮮 酵母 | 使面團(tuán)發(fā)酵，因而使面團(tuán)膨脹，包住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。 | 用量為即發(fā)干酵母的3倍。 | 冷藏保存。 | 可事先溶于水中，也可搓碎后與干性原料混合。 | |
即 發(fā) 干 酵 母 | 耐 高 糖 | 以金燕為例，適用含糖量5%以上的面團(tuán) | 未開(kāi)封可室溫保存，開(kāi)封后密封冷藏保存。 | ⒈使用時(shí)不需要事先溶于水，與干性原料放在一起即可（中種、液種面團(tuán)除外）。 ⒉如使用木糖醇等代糖，需要使用低糖酵母，不然面包發(fā)不起來(lái)。 | ||
低 糖 | 以紅燕為例，適用含糖量8%以下的面團(tuán) | |||||
天然 酵母 | 需定期喂養(yǎng)，保持活力。 | 室溫或冷藏保存。 | ⒈室溫保存需每日喂養(yǎng)，冷藏保存可隔1-3星期后取出喂養(yǎng)以保持活性。 ⒉發(fā)酵能力比較弱，所需發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，面包體積較同樣重量即發(fā)酵母面包小。 | |||
糖 | 細(xì)砂糖 | ⒈是面包甜味的來(lái)源。 ⒉可軟化面團(tuán)，使面包“潤(rùn)”的東西。 ⒊是酵母的營(yíng)養(yǎng)。 | 添加過(guò)多會(huì)抑制發(fā)酵。 | 室溫密封保存。 | 有的人不能吃糖，但又喜歡吃甜面包，便使用代糖代替。代糖只能提供甜味，并不能為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，所以使用了代糖的面包需要使用低糖酵母。 | |
紅糖 | 顏色深淺不一，跟使用雜糧和加了果干的面團(tuán)比較般配。 | |||||
蜂蜜 楓糖漿 | 在使用時(shí)需要減少一些液體量。 | 室溫保存，楓糖漿開(kāi)封后需冷藏。 | 與細(xì)砂糖的甜度不同，用量方面不能相等，但具體使用多少要看對(duì)原料的了解程度，畢竟不同的蜂蜜甜度方面也有差異 | |||
鹽 | ⒈是面包咸味的來(lái)源。 ⒉增強(qiáng)筋度。 ⒊控制發(fā)酵。 | ⒈添加過(guò)多會(huì)抑制發(fā)酵。 ⒉根據(jù)所做的面包品種，添加量在粉量的1~2%。 | 室溫保存。 | 有朋友認(rèn)為既然甜面包是以甜味為主，沒(méi)必要加鹽?？贷}的作用就知道它不單單是調(diào)味，所以是不能省的。 | ||
奶粉 | 適當(dāng)添加為面團(tuán)增筋、增香 | | 室溫密封保存 | 對(duì)此有忌口可省略。 | ||
蛋 | ⒈可使面包柔軟。 ⒉改善組織。 ⒊增加色澤。 ⒋增強(qiáng)面團(tuán)彈性。 ⒌表面裝飾。 | 根據(jù)所做面包品種決定用量。 | 室溫、冷藏皆可。 | ⒈蛋液中大部分是水分，在面包原料中是算液體的。曾經(jīng)有朋友拿《BBA》里布里歐修的配方問(wèn)我，說(shuō)液體量只有40%怎么揉面？《BBA》多經(jīng)典啊，怎么可能有問(wèn)題。我翻書一看，原來(lái)她沒(méi)把蛋算做液體。 ⒉同樣重量的面團(tuán)，蛋放得多的面包膨脹得比白面包要大，所以全蛋吐司總能長(zhǎng)成大個(gè)子。 ⒊有朋友對(duì)蛋有忌口，那就換成水好了。因?yàn)榈耙褐胁蝗撬?，?jiǎn)便起見(jiàn)，沒(méi)必要記如何換算，控制面團(tuán)總體干濕程度就可以了。 | ||
水 | 調(diào)整面團(tuán)的柔軟度、溫度。 | 根據(jù)所做面包品種決定用量。 | | 面包配方以面粉為基礎(chǔ)來(lái)計(jì)算，其它原料用量相對(duì)固定，只有液體量是可以變動(dòng)的。因?yàn)?b>不同季節(jié)、不同品牌的面粉吸水性有差別，如果你拿到一個(gè)新配方，或者對(duì)你用的面粉不夠了解，那么建議不要一次將水加足，留一點(diǎn)兒做調(diào)整，以免面團(tuán)過(guò)于濕粘難以下手。為了挽救過(guò)于濕粘的面團(tuán)，就要加粉去調(diào)節(jié)，可這樣一來(lái)，面團(tuán)的配方比例就變了。若要保證配方比例不變就得同時(shí)增加其它原料的用量，操作非常麻煩。 | ||
牛奶 | 作為液體調(diào)整面團(tuán)柔軟度，調(diào)整風(fēng)味。 | 根據(jù)所做面包品種決定用量。 | | ⒈可以不使用奶粉和水，而使用牛奶作為液體。 ⒉因?yàn)榕Ｄ讨胁患兇馐撬?，跟水不?:1換算的關(guān)系。具體多少呢，我認(rèn)為也沒(méi)必要算得過(guò)于精確，還是控制好面團(tuán)整體的干濕程度即可。 | ||
淡奶油 | 適當(dāng)添加可增香。 | 分動(dòng)物性和植物性的，家里做一般用動(dòng)物性的。相對(duì)于牛奶，它能提供更濃郁的奶香味。 | 未開(kāi)封的可室溫保存，開(kāi)封后冷藏保存。 | ⒈加了淡奶油的面團(tuán)相對(duì)白面團(tuán)能用更短的時(shí)間揉出既薄又結(jié)實(shí)的膜，發(fā)酵和烘烤時(shí)的膨脹度也比白面團(tuán)高。 ⒉加過(guò)多淡奶油的面團(tuán)組織相對(duì)粗糙些，味道也不見(jiàn)得更好。 ⒊它跟水不是一樣的東西，不可以互相代替。 | ||
南瓜泥 胡蘿卜泥 土豆泥 | 適當(dāng)添加調(diào)整風(fēng)味和顏色。 | 它們都含一定量的水分，在加入的同時(shí)要減少一定其它液體的用量。 | | ⒈加了這三種泥的面團(tuán)相對(duì)白面團(tuán)更容易達(dá)到擴(kuò)展，在揉面的過(guò)程中要經(jīng)常觀察面團(tuán)狀態(tài)，以免揉過(guò)頭。 ⒉說(shuō)到泥，常見(jiàn)的還有紅薯泥和紫薯泥，我自己的體會(huì)，它們不適合直接加入面團(tuán)中，加得少了沒(méi)顏色，加得多了影響筋度，做出來(lái)的面包很粗糙。 | ||
黃油 | 普通 黃油 | ⒈使面包“潤(rùn)”的原料，可軟化面團(tuán)。 ⒉增加風(fēng)味。 | ⒈根據(jù)所做面包品種決定用量。 ⒉添加過(guò)多對(duì)發(fā)酵有抑制作用，所以高油量的面包使用的酵母量也相對(duì)多一點(diǎn)。 | 近期用的冷藏保存，短時(shí)間不用的冷凍保存。 | ⒈市售黃油分無(wú)鹽和有鹽，做面包常用無(wú)鹽黃油。 ⒉做面包一般使用軟化的黃油而非熔化的，熔化的溫度偏高，也不易與面團(tuán)融合。 ⒊不同品牌的黃油味道有差別，有朋友對(duì)“膻”味比較敏感，可以換其它品牌試試。 ⒋常有朋友問(wèn)我能不能用液體油代替黃油，我是不主張換的。如果考慮熱量，同樣是油脂，熱量應(yīng)該是差不多的，而且黃油不純是油，相對(duì)來(lái)講或許熱量會(huì)更低。如果考慮什么飽合、不飽合脂肪，做面包用的量少，又經(jīng)過(guò)高溫烘烤，有益成分剩了多少誰(shuí)知道呢？如果十分想換的話，因?yàn)辄S油里面含約15%左右的水分和其它非脂肪物質(zhì)，所以不是等量換的，應(yīng)適當(dāng)減量。再有，液體油相比軟化黃油比較不容易與面團(tuán)融合。 | |
片狀 黃油 | 做起酥點(diǎn)心專用。 | 根據(jù)所做面包品種決定用量。 | 它不只是加工成片狀那么簡(jiǎn)單，其含水量少于普通黃油。 | |||
果干 | 增添風(fēng)味。 | 根據(jù)所做面包品種決定用量。 | | ⒈水果干通常需要浸泡一定的時(shí)間，通過(guò)浸泡吸收一定的水分，與面團(tuán)的含水率相當(dāng)，以免烘焙時(shí)在果干周圍形成空洞。 ⒉一般在面團(tuán)揉到位以后才加果干，而不是開(kāi)始階段就加，這樣可以避免添加過(guò)早影響面團(tuán)筋度以及將果干揉碎。 | ||
聯(lián)系客服
