近年來，隨著調味品市場競爭日趨白熱化，為了尋求差異化競爭和新的業(yè)績增長點，各大企業(yè)紛紛將目光投向一些具備長遠成長性的傳統品類。
從復合調味料、到料酒，再到蠔油，業(yè)界能夠明顯感受到這些品類的關注度日趨提高，隨之而來的則是助推了這些品類滲透率不斷提高。其中，蠔油作為具備高速增長潛力的品類，相比其他品類滲透率更低，在品類快速崛起的市場背景下，也讓各大企業(yè)看到蠔油未來發(fā)展的可能性。
當前，蠔油正憑借十足的“鮮味”從沿海地區(qū)向全國地區(qū)不斷滲透，已經涌現出了海天、李錦記等這樣的品類領軍品牌。但蠔油品類當前仍處在發(fā)展初期，在品質、創(chuàng)新等方面存在很多不足，整個行業(yè)都亟待突破。而從市場層面看，相比醬油、食醋等品類，蠔油的市場競爭壓力相對較小，對于其他品牌來說仍還有廣闊的市場機會。
01
蠔油“香”在哪？
從蠔油的功能上看，蠔油的主要功能是增加菜品的鮮味和口感、增強人的食欲。與醬油相比，蠔油的鮮味更濃郁，而且具有豐厚的營養(yǎng)價值，所含氨基酸多達22種，其中8種是人體所必須的氨基酸。
與醬油、食醋等上千年歷史的品類相比，蠔油的誕生歷史不足200年，最初從中國香港，逐步滲透至廣東、福建等地，因此，其產品滲透率也要比成熟的醬醋類（滲透率達99%）低得多，僅為22%左右。但隨著餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，以及各地消費水平的提升，蠔油也隨著一道道美味菜品走向全國甚至海外市場。
目前，從市場規(guī)模看，蠔油零售額從2014年的37億元增至 2019年的65億元，5年復合年均增長率為11.93%，高于調味品行業(yè)的8.5％，蠔油是中國調味品的細分類中增長最快的品類之一。同時，蠔油消費量從2014年的90萬噸增至 2019年的130萬噸，4年復合年均增長率為9.63%；銷售均價從2014年的4556元/噸增至2019年的5000 元/噸，4年復合年均增長率為2.35%，整體呈現出量價齊升的良好局面。
即便如此，當前國內蠔油品類仍舊處在成長初級階段，這也是各家企業(yè)紛紛涉足的重要原因。而隨著蠔油的市場滲透不斷提高、消費頻率加快、入局者越來越多，整個品類也即將迎來高速發(fā)展期。而隨著蠔油市場規(guī)模的持續(xù)擴大，未來甚至有望成為像醬油、食醋一樣的大品類。
從市場需求看，一方面，各地飲食習慣的相互滲透，蠔油逐漸由地方性產品向全國性產品轉化；另一方面，過去的蠔油屬于中高端調味品，隨著人們生活水平提高，加之大企業(yè)涉足，規(guī)模效益降低了蠔油的生產成本，導致蠔油產品的終端價格更加親民，也為其快速滲透奠定了基礎。
最為關鍵的是，從蠔油的功能屬性看，其主要用于菜品提鮮增味，在烹飪過程中有較寬泛的使用需求，并且不具有明顯的區(qū)域口味屬性，這為蠔油走向全國市場提供了可能性；而從蠔油的使用歷史可以看出，從最初的區(qū)域家庭消費，到最后隨著餐飲行業(yè)發(fā)展而拓展開，再擴散至傳統家庭消費，在這一過程中，蠔油基本不需要額外去做更多的消費教育和引導。因此，除了餐飲渠道外，蠔油家庭消費的普及率和消費頻次也越來越高，最終會實現多渠道、多場景的大好局面。
02
玩家眾多，龍頭效應初顯
由于蠔油有較為明朗的發(fā)展前景，因此，覬覦蠔油這塊“蛋糕”的企業(yè)也是越來越多。
據企查查數據顯示，經營范圍包括“蠔油”的食品制造業(yè)企業(yè)超過百家，其中就包含海天、李錦記、欣和、美味鮮（廚邦）、加加食品、太太樂、致美齋、東古、魯花、好記等。
其中，李錦記作為蠔油的發(fā)明人，這家百年老字號在初期推出的蠔油產品主要定位高端，在彼時的內陸市場并不具備太大的優(yōu)勢，隨后不得不采取在大陸地區(qū)施行本地化生產，以降低產品成本。如今的李錦記，依舊保持了在堅守高檔蠔油（比如舊莊蠔油）的基礎上，推出平價蠔油（比如財神、錦珍、味蠔鮮等）以抵御競爭對手的蠶食。
而在蠔油品類中，李錦記的眾多競爭對手中，海天味業(yè)算的上最合格的。不僅在蠔油品類層面全面超越了李錦記，并且持續(xù)多年穩(wěn)坐在行業(yè)第一的寶座上。
有數據顯示，在2019年我國蠔油品類市場格局（零售口徑）中，海天味業(yè)以42%的市占率引領整個品類，而李錦記以30%的市占率名列第二，美味鮮（5%）、致美齋（2%）、百家味（1%）緊隨其后。
作為行業(yè)龍頭，海天味業(yè)早在2013年，蠔油營收就達到了11.14億元，同比增長25.42%。而近年來，海天味業(yè)旗下的蠔油品類依舊保持高速增長態(tài)勢。2017-2021年，海天味業(yè)蠔油收入分別為22.66億元、28.56億元、34.90億元、41.13億元、45.32億元，分別同比增長21.65%、26.02%、22.21%、17.86%、10.18%，銷量在市場上處于領先地位。
值得一提的是，尤其在調味品行業(yè)普遍低迷的情況下，海天味業(yè)的蠔油品類不僅在營收層面保持了雙位數增長，而從銷量層面看，更是高達96.14萬噸，同比增長11.46%，均高于醬油和醬類的增速。據此不難看出海天味業(yè)在蠔油領域展現出來超強的市場韌性。
與此同時，海天味業(yè)還在持續(xù)加碼蠔油市場。2021年1月30日，海天味業(yè)公告稱，擬投資1億元人民幣，在天津設立全資子公司——海天蠔油(天津)集團有限公司。
顯然，目前海天味業(yè)在蠔油領域的龍頭地位已經初步顯現，并且正依托自身品牌優(yōu)勢、渠道優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢加快向更高目標邁進。
更為關鍵的是，從目前蠔油市場來看，海天味業(yè)已經將其他競爭對手甩開一個身位，未來后續(xù)品牌要想在該品類中“篡位”的難度已是越來越大。
03
如何打破競爭壁壘？
從產品層面看，蠔油品類依舊處于“混沌初開”的發(fā)展階段，市面上各大品牌的蠔油產品之間也存在較大的差距，用魚龍混雜來形容也并不過分。
顯然，這并不利于整個品類的健康可持續(xù)發(fā)展。
相比其他基礎類調味品，蠔油也存在一定的技術門檻，比如要做到“鮮而不腥”，對企業(yè)在技術、在設備、倉儲等層面均有一定的要求。
但目前，蠔油產品執(zhí)行的國家標準是GB/T21999-2008蠔油，規(guī)定了蠔油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸、貯存。
關鍵在于，上述標準雖然明確要求蠔油必須得含有蠔汁，但并沒有強制規(guī)定廠家標明蠔油的含量。所以，這也導致市面上的許多蠔油，到底用了多少生蠔原料始終個謎，鮮有把蠔油含量具體標注出來的蠔油產品來供消費者明白消費。
而按照國家標準，蠔油的主要理化指標氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克，但這也存在一個bug：和醬油一樣，氨基酸態(tài)氮是可以通過人為添加來實現的，也就是我們常說的“增鮮劑”。
目前，在調味品領域常見的增鮮劑主要有3種：味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母提取物（抽提液），而配合添加不僅能使蠔汁含量低的蠔油鮮味“翻倍”，還提高其氨基酸態(tài)氮的含量。以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100mL調味品中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g，因此，僅靠氨基酸態(tài)氮這一理化指標，根本無法判斷蠔油品質的高低。
當然，我們并非排斥或詆毀食品添加劑的合理合法使用，而是排斥一些不法商家或打擦邊球的品牌，以鉆空子的心態(tài)，剝奪消費者的知情權，讓消費者糊涂消費的卑劣行徑。
隨著廣大消費者食品安全意識的普及和提高，在選購產品時更加注重產品品質，粗制濫造的產品注定會被“淘汰”。因此，長遠來看，和其他調味品品類一樣，蠔油品類的升級已經勢在必行。
而除了品質問題，蠔油在產品創(chuàng)新上也存在諸多不足，整個品類同質化現在嚴重。
從細分產品看，由于蠔油本身性質在口味上難以延伸，所以品類拓展難度較大。但也不乏有一些品牌也推出了一些創(chuàng)新型蠔油產品，如太太樂推出的鮑汁蠔油，蠔油添加鮑魚汁，獲得雙鮮好滋味；仲景推出了香菇蠔油；李錦記薄鹽類蠔油，減鹽30%……
從產品包裝看，傳統的蠔油包裝都是玻璃瓶，但因為蠔油的質地濃稠，玻璃瓶倒著特別不方便，但這種包裝又是一種“迫不得已”。因為蠔油中含有一定的有機酸，而有機酸具有一定程度的腐蝕性，所以不夠穩(wěn)定的塑料包裝的并不適合蠔油。從無菌包裝的角度考慮，穩(wěn)定性更高的玻璃瓶更適合蠔油經過高溫巴氏滅菌的步驟。
因此蠔油在包裝上也嘗試按壓泵，方便使用，但這也衍生了另一個問題，在使用蠔油時用掉的永遠是瓶底的蠔油，表面部分的蠔油更易腐敗。再加上按壓器與蠔油瓶口無法嚴密擰緊，沒用多久還會出現伸進瓶口的按壓器長霉了。
李錦記、海天等諸多產品在蠔油包裝上使用了塑料質地的“擠擠裝”，但塑料包裝對比穩(wěn)定性較高的玻璃瓶包裝，在保質上仍存在劣勢。
整體看來，蠔油產品在消費者體驗方面改進空間很大，這也考驗了企業(yè)在創(chuàng)新技術上能否突破壁壘。另外，蠔油因容易腐敗，嚴格意義上需要冷藏保存，在消費者教育上也存在不足。
蠔油作為調味品領域的“朝陽”品類，未來成長空間很大，企業(yè)涉足的積極性也比較高，但要想在奪得更大的競爭力，除了在品牌、渠道等方面布局之外，更多地還是考驗創(chuàng)新能力和提升品質上，做出更多差異化動作，迎合新的消費需求，在已形成的競爭格局里，找到更多的機會。
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