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炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。
一、生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一起放入，然后加入調(diào)味料，迅速翻炒至斷生。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌入少量湯汁，翻炒至原料炒透，即可出鍋。放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
例：生炒肚片
食材：
豬肚，青椒、紅椒，蔥花、鹽、料酒、味精、花生油各適量。
做法：
1、將豬肚片成片；青紅椒切開(kāi)去筋去籽洗凈，用開(kāi)水氽一下，撈出切成小段。
2、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[花煸香，放入肚片翻炒，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，淋上熟油，出鍋即可。
二、熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡。
熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆入味
例：回鍋肉
食材：
五花肉250g、紅辣椒1個(gè)、青蒜適量、姜適量、大蒜適量、郫縣豆瓣適量、油適量
做法：
1、將五花肉放入冷水鍋中，加入幾片姜一起煮；
2、煮到用筷子很容易插進(jìn)去，就表示肉煮好了，關(guān)火，撈出；
3、準(zhǔn)備好其他原材料，五花肉冷后切成薄片；
4、鍋燒熱，放入適量的油，下入姜片和大蒜片爆香；
5、加入郫縣豆瓣醬一起煸炒至出紅油；
6、加入切片的五花肉，直至五花肉表面都裹著豆瓣醬且微微出油后，加入紅辣椒和大蒜莖，再加入大蒜葉翻炒斷生即可出鍋裝盤(pán)。
三、滑炒
先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品腌制，再用蛋清、淀粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料翻炒，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
例：滑炒豬肝
食材：
豬肝、洋蔥、食鹽、雞精、料酒、老抽、香油、淀粉、適量植物油
做法：
1.豬肝在水龍頭下反復(fù)沖洗至沒(méi)有血水，然后在清水中泡半個(gè)小時(shí)，取出切成大概0.5CM左右厚度的片狀，再用水反復(fù)沖洗至沒(méi)有血水；
2.燒開(kāi)一鍋水，把切好的豬肝投入水中，焯水?dāng)嗌?，馬上用漏勺撈起，用涼水沖涼瀝干待用；
3.洋蔥洗凈剝?nèi)ネ馄?，切成粗絲，準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放一小勺淀粉，加水調(diào)勻成水淀粉；
4.燒熱油鍋，放油，入洋蔥絲煸炒至香味四溢，入豬肝煸炒片刻，放少許料酒，老抽，鹽，雞精迅速炒勻，然后放水淀粉拌勻，淋少許香油出鍋。
四、煸炒
干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
例：干煸牛肉絲
食材：
牛里脊肉、芹菜、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量。
做法：
1、將牛肉洗凈瀝干，橫切成絲;香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段;干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開(kāi)，去籽后再剪成條;生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段；
2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干；
3、加入2小勺料酒，炒勻;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥；
4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋。
五、焦炒
將改刀后的小型原料腌漬，根據(jù)菜肴的不同要求，直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→腌制入味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤(pán)。焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。
例：鍋包肉
食材：
豬肉200克（梅肉或里脊），蕃茄醬25克，白醋25克，白糖25克，鹽5克，黃酒10克，姜、蔥、香菜、玉米淀粉適量。
做法：
1、豬肉頂?shù)肚邪牍趾衿?，用鹽和黃酒抓勻腌制備用；
2、姜蔥切細(xì)絲，香菜切段兒備用；
3、玉米淀粉調(diào)成稠漿狀，放少許油再抓勻備用；
4、鍋?zhàn)蜔疗叱蔁幔瑢⑷馄胚M(jìn)調(diào)好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出；
5、再將油燒至八成熱，放肉片復(fù)炸至表面酥脆撈出；
6、炒鍋刷凈放少許油大火燒熱，下蔥姜絲煸炒出香味；
7、將肉片放入鍋中，一邊澆玉米淀粉汁一邊炒至肉片沾勻汁水，撒上香菜即可出鍋。
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