“炒”是中式烹調(diào)最基本的技術(shù)之一，也是應(yīng)用范圍最大、分支較多的烹調(diào)技法。
炒的定義
炒的定義
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調(diào)味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調(diào)方法。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
主要技術(shù)特點
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用于面點制作。
2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。
3、鍋壁有油等介質(zhì)潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調(diào)味的作用，在北方地區(qū)，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
1、按原料性質(zhì)可分為：生炒和熟炒。
2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。
3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
下面我們選取其中六種炒法技術(shù)進行詳細(xì)講解。
一、滑 炒
滑炒是將經(jīng)過精細(xì)加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。
▲滑炒梅花鹿
▲滑炒鱸魚片
1、上漿環(huán)節(jié)
上漿可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種。上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、淀粉的用量和調(diào)味程度四個要點。
上漿時間：
為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天）。
上漿動作：
上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，動作要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些。
淀粉的用量：
合適的用量標(biāo)準(zhǔn)是原料加熱后，在漿的表面看不到肉紋。
調(diào)味程度：
上漿的同時，要為原料進行基本調(diào)味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最后調(diào)味留余地，鹽和味精千萬不可多用。
2、滑油環(huán)節(jié)
“粘鍋”的主要癥結(jié)，不外乎以下幾種情況：
①鍋底不滑潤光亮，或沾有污垢。
②操作時，沒有采用熱鍋冷油法。
③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小。
④原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結(jié)成團狀，而粘入鍋底。
⑤油料比例失調(diào)，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
二、軟 炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶制品（液體）原料，用中溫火力炒制成熟的方法。
制作關(guān)鍵有幾點：
1、選用結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。
2、為保證細(xì)嫩的質(zhì)感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，并要過篩。
3、用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，準(zhǔn)確調(diào)味。
4、要掌握火候，火力過猛易造成焦糊，火力過小不易成熟。
5、炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現(xiàn)象。
6、成菜特點：質(zhì)嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花。”
軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片，北京的炒三不粘等。
三、熟 炒
先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然后依次加入配料、調(diào)料或湯汁，翻炒均勻后，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕淀粉勾薄芡；成菜特點一般略帶鹵汁，口味鮮香。
典型菜肴：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
▲清炒蟹粉
四、水 炒
這種炒法又稱“老炒”，多用蛋類原料，以水為傳熱介質(zhì)，原料下鍋后，經(jīng)不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
典型菜肴：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。
五、抓 炒
將原料掛糊、過油炸熟后，再加調(diào)料快炒成菜的方法。歷史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典范。
從理論上定義抓炒，實質(zhì)上是“脆熘”。
▲漂亮的四大抓炒
六、煸 炒
將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調(diào)成菜的方法。
特點：講究“四不”，原料事先不腌漬，不掛糊上漿，不滑油，起鍋時不勾芡。
干煸，是特殊的地方烹調(diào)方法，主要存在于四川地區(qū)，也叫“干炒”，是用少量油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料，用鍋的熱輻射，逼迫調(diào)味料充分滲入原料的烹調(diào)方法。
對于干煸，有這樣的順口溜：“干煸技法不用水，原汁原味營養(yǎng)好，四川風(fēng)味來調(diào)制，只見紅油不見湯。”
注：煸炒與干煸的區(qū)別
干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內(nèi)部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時間內(nèi)迅速翻炒，使原料內(nèi)部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準(zhǔn)確地說，煸炒應(yīng)叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香干肉絲、廣東的生炒菜心等。
▲生炒菜心皺紗鯪魚球
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