公元1186年，趙汝礪成為大宋從政郎、福建轉(zhuǎn)運(yùn)司司賬，開始參與建安貢茶的監(jiān)造事業(yè)。也正是這樣的機(jī)會，讓他更加直觀的接觸到北苑貢茶龍團(tuán)鳳餅的制作過程。趙汝礪是熊蕃的門生，熊蕃寫過著名的茶學(xué)專著《宜和北苑貢茶錄》。但是所謂弟子不必不如師，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，趙汝礪認(rèn)為自己老師的著述不是特別完整，仍有補(bǔ)充完善的必要。所以，他執(zhí)筆寫下了《北苑別錄》。
在《北苑別錄》的開篇，趙汝礪開宗明義，簡述了建安貢茶的由來、寫作的目的和書名的出處：
建安之東三十里，有山曰鳳凰，其下直北苑，旁聯(lián)諸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初為御焙，歲模龍鳳，以羞貢篚［2］，益表珍異。慶歷中，漕臺益重其事，品數(shù)日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，獨(dú)冠天下，非人間所可得也。方其春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。仆因攝事，遂得研究其始末。姑摭其大概，條為十余類，目曰《北苑別錄》云。
宋朝建安貢茶制作工藝極其復(fù)雜，根據(jù)《北苑別錄》的記載，其大概的制作流程可以分為七大步驟：采茶、揀茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、過黃。今天我們就為大家科普一下這七個步驟的具體情形。
第一步：采茶
宋朝貢茶對于茶葉鮮葉采摘有嚴(yán)格要求，必須是天亮前太陽未出之時采摘。“采茶之法，須是侵晨，不可見日。”因?yàn)楦＝ńò驳貐^(qū)春茶上市之時，晝夜溫差大，有夜露浸潤茶芽，使得芽葉質(zhì)量更好，做出來的茶葉顏色更加有光澤。建安鳳凰山上建打鼓亭，采茶時節(jié)每日五更擊鼓，召集采茶工在鳳凰山集合，每人領(lǐng)一塊木牌上山采茶。茶工采摘的技巧要求，必須以指尖采，而不能用指甲掐，以防損傷鮮葉嫩芽。每天采摘的時間也有相應(yīng)規(guī)定，五更出，辰時回，不得因?yàn)樨潏D多采茶葉而耽誤時辰。“至辰刻復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務(wù)得也”。為了制作貢茶，鳳凰山上每天聚集的采茶工大約250人（采夫日役二百二十五人）。
第二步：揀茶
當(dāng)茶葉采摘之后，需要經(jīng)過恰當(dāng)?shù)暮Y選，這與我們后世制茶有相似的地方。當(dāng)然，宋朝貢茶的揀茶比我們想象的更加復(fù)雜。茶葉采摘后，會有不同芽葉，比如小芽、中芽、紫芽和白合、烏蒂等。不同葉片形狀分別對應(yīng)制作不同的貢茶，所以要精選挑揀。簡單來說，小芽類似鷹爪，可以用來制作龍團(tuán)勝雪和白茶。小芽中的芽心，如同小針，被稱作水芽，與現(xiàn)代的單芽有類似之處，是最好的極品小芽。中芽就是一芽一葉，白合是兩葉抱一芽，紫芽是紫色的鮮葉。在制作龍鳳餅時，以小芽和中芽為主，紫芽、白合、烏蒂都不要，以免茶餅顏色斑駁，滋味混濁（首面不均，色濁而味重也）。
第三步：蒸芽
茶葉挑選之后，就要進(jìn)入到蒸青餅茶最重要額工藝之一蒸茶階段。在蒸茶之前，先將茶葉用冷水反復(fù)洗滌，保持鮮葉干凈整潔。將洗凈的茶芽放到專門的甑中，等水開之后蒸之。蒸茶的時候要掌握好火候和時間，防止過度蒸熟或者是蒸的時間太少，青氣太重，所謂“過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣”。適度蒸茶，這里面的訣竅需要經(jīng)驗(yàn)和眼力，唯有老師傅才能掌控得當(dāng)。
第四步：榨茶
蒸過的茶葉必須先用冷水淋洗數(shù)次，讓其降溫冷卻。榨茶可分為四大步，小榨、大榨、揉搓和翻榨。先用潔凈的麻布將茶葉包好，放置在小榨床上榨出水分（小榨以去其水），再上大榨床壓榨去汁。之后再進(jìn)行揉搓，揉搓后再重復(fù)之前的壓榨工序，反復(fù)幾次，直到壓榨不出茶汁為止。這個步驟非常辛苦，一般要“徹曉奮擊，必至于干凈而后已”。北苑貢茶的特點(diǎn)是必須通過壓榨將茶膏出盡，否則“色味重濁”。
第五步：研茶
研茶的目的是將壓榨后的茶芽研碎，方便后期壓模成餅。研茶的工具“以柯為杵，以瓦為盆”，研磨之前必須加水，不同的茶葉品類加水的數(shù)量是不同的。這個經(jīng)過長期實(shí)踐，已經(jīng)有了嚴(yán)格的規(guī)定。比如制作“勝雪、白茶以十六水”，也就是每餅加水16杯，“下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆十一二焉”，不能多不能少。每加一杯水，必須水干茶熟為止，否則茶餅表面不勻，煎茶沖泡容易沉淀，質(zhì)量不高。研磨的匠人必須是“強(qiáng)有手力者”，這樣研茶的效果才好，才能做出好茶。當(dāng)然，研茶的水同樣重要，“嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而后有龍井之水。其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦獨(dú)錦之于蜀江，膠之于阿井，詎不信然。 ”
第六步：造茶
茶葉研磨之后，就要進(jìn)行下一道工序，壓模制餅。這道工序又叫做造茶，將茶葉放置入刻有祥云龍鳳等圖案的模具中，壓緊造銙。造茶模具有大龍、有小龍，有花、有方，“品色不同，其我亦異”。壓模之后等待其稍微干燥以后，將其攤放在特制的竹席上，等待過黃烘干。
第七步：過黃
這是貢茶制作的最后一道重要工序，叫做過黃，相對于現(xiàn)在制茶工藝中的烘焙。將壓模涼干的茶餅，放在烈火上烘焙，然后過沸水淋浴，反復(fù)三次之后，再用文火烘焙，利用柴火煙焙。這個時候，火不能太大，太大容易造成“面炮而色黑”。但同時也不能用煙，否則“香盡而味焦”。煙焙時間長短根據(jù)餅茶厚薄而定，餅厚者需要10~15天，餅薄者6~8天即可。過黃之后，茶餅必須“過湯上出色。出色之后，當(dāng)置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣”。只有經(jīng)過沸水淋浴，茶餅顏色才自然光亮，晾干之后成而真正的貢茶。
參考文獻(xiàn)：宋朝趙汝礪《北苑別錄》
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