2.將酵母水倒入面粉中用筷子攪拌，形成無干粉的雪花狀帶葡萄狀面絮，用手揉成面團(tuán)。
3.一般水粉調(diào)和量都不會(huì)合適的。用一只碗裝水，另一只碗裝面粉。若面粉中水多顯粘稠狀，則用水扎面法添加面粉,握拳擠壓面團(tuán)旋轉(zhuǎn)拳頭將面粉滲入；若干硬少水的話，用水扎面法加水，將面團(tuán)調(diào)到不粘不硬。
4.粘硬度調(diào)好后，用搗拳法用拳頭擊打面團(tuán)揉8-15分鐘至面團(tuán)光滑。
5.用濕布蓋好，等發(fā)酵漲至原來的2倍大就可以第二次調(diào)粉揉面了。
6.第二次揉面要加適量原料。面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。
7.揉好后整好形狀（整形不要太龐大，難蒸熟透），再次發(fā)酵10-30分鐘(天氣)，冷水下鍋用旺火蒸。
8.籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。
9.蒸時(shí)不要掀蓋察看,根據(jù)饅頭的大小（水開后）蒸20-30分鐘左右就行了,蒸熟后不能馬上開鍋，要等鍋內(nèi)熱水蒸氣逐漸消去才能開鍋。
火候
何謂燙底？指的是蒸熟的饅頭如呆面（死面）一般，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因有：
1.你是滾水下鍋的，且是大火急蒸造成的，溫度的急劇升高把面團(tuán)蒸死了，或饅頭還沒膨脹就被滴下的水蒸汽燙熟了一部分，出現(xiàn)皺褶。可以改為冷水或加冷水壓滾頭來緩沖一下，上屜比下屜好就是例子；
2.加的底水超量，饅頭被煮了。
PS：蒸饅頭的火力大小很重要，一般采取大火上全汽，中火蒸制的辦法。火力不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)熟不透（發(fā)黏，產(chǎn)生異味、膨脹不起來）
★蒸饅頭知生熟的方法：
1、用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
2、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
3、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。
發(fā)酵面團(tuán)的做法：
1、先來做最重要的發(fā)酵面團(tuán)，將干酵母粉放入小碗中，用30度的溫水化開，放在一邊靜置10分鐘，讓它們活化一下；
重點(diǎn)：酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。
2、將面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均勻。然后倒入酵母水，用筷子攪拌成塊，再用手反復(fù)揉搓成團(tuán)，最后用一塊濕布將面盆蓋嚴(yán)，為了防止表面風(fēng)干，把它放在溫暖處靜置，等面團(tuán)體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以了。
重點(diǎn)：這一步中的反復(fù)揉搓面團(tuán)是非常重要的，不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合拌勻，而是要盡量的多揉面團(tuán)，目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以這一步非常重要，不可馬虎。
另外面團(tuán)不要和的太粘或太硬了~
3、看看時(shí)間，面團(tuán)是不是已經(jīng)發(fā)好了，體積已經(jīng)膨脹到原來的兩倍大（如下圖），并出現(xiàn)蜂窩狀的組織，這時(shí)不要急于使用，要用手繼續(xù)揉搓面團(tuán)，把里面的空氣擠出，然后加入適量面粉揉搓面團(tuán)（成形入鍋后的二次餳發(fā)：再次蓋上濕布，讓面團(tuán)再次膨脹）；
重點(diǎn)：當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小氣泡，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、經(jīng)過兩次膨脹后的面團(tuán)就可以使用了，可以用來做饅頭，包子，豆包，花卷等各類面食，還可以隨心所欲的變化出各式各樣的面點(diǎn)，如荷葉餅，銀絲卷，雙色饅頭，蓮蓉包，奶黃包等...
饅頭篇
1.剛才發(fā)好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長(zhǎng)條狀。
2.然后用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會(huì)揉饅頭的，直接用菜刀切出來，也可以，反正只要面發(fā)好，你想蒸什么形狀都沒人反對(duì)。
3.蒸鍋里放上涼水，把紗布浸濕，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭，要再發(fā)酵20分鐘左右，再開中火蒸。
4.蒸的時(shí)間要看饅頭的大小，一般25分鐘左右就行了，饅頭造型不要太龐大，要不難熟透。
包子篇
1、將面團(tuán)取出，搓成長(zhǎng)條，做成劑子，搟成中間厚，周邊薄的圓皮，包入餡料，右手拇指，食指捏住面皮邊沿打褶，直至收口捏攏封口，褶紋朝上即成生坯。每個(gè)包子最好捏18～21個(gè)褶。
2、做好的包子要擱置15-30分鐘，叫做醒面，然后再蒸。
3、蒸鍋中加入冷水，將紗布浸濕后放在蒸屜上，放入包子，擺放的時(shí)候注意間隔，蒸好的包子還會(huì)再膨脹，大火將水煮開，看到有熱氣上來了就調(diào)到中火，蒸10-25分鐘就可以了，因?yàn)槲覀冏龅氖撬夭税?，包子個(gè)頭也不大，數(shù)量也不多，如果你蒸的是肉餡，數(shù)量又多，就要延長(zhǎng)蒸制的時(shí)間。
重點(diǎn)：一定要涼水下鍋，冷水下鍋的話溫度慢慢上升，受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。青菜餡一定不要蒸制過久，那樣非常影響口感~~將紗布浸濕后放在蒸屜上，是為了防止包子與紗布粘連。
4、蒸好后不要急于打開鍋蓋，那樣很容易出現(xiàn)回縮，皺皮的現(xiàn)象，蒸好后靜置5分鐘再打開鍋蓋就可以見到白白胖胖的成品了。
內(nèi)陷的做法：
1、將青菜洗凈，放入開水鍋中焯燙，然后馬上過涼。
重點(diǎn)：焯燙的時(shí)候鍋里滴幾滴油，加入適量的鹽，這樣能鎖住營養(yǎng)和顏色~
青菜不要燙太久，過一下熱水就可以拿出了，因?yàn)橐粫?huì)還要蒸，加工的過熟會(huì)影響口感~ 我們要保證它較脆的口感。
2、將焯過的青菜切末，并擠干水分。
重點(diǎn)：青菜的水分不要擠的過干，那樣也會(huì)影響口感！
3、香菇洗凈后也切成末，香菇不必焯水了，將青菜末與香菇末混合，加入鹽，糖，油，香油，胡椒粉拌勻成餡備用。
重點(diǎn)：調(diào)料不必著急放入，包前再去給餡料調(diào)味，以免餡料出水~
花卷篇
發(fā)好的面，用搟面杖搟平，薄厚均勻
上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均勻，尤其是鹽
從一頭向另一頭卷去，
卷好后，把邊用手壓實(shí)，然后用刀切成均勻的小塊
用手拿起一塊，刀口的部分在側(cè)面，兩只手輕輕的拉開。
拉開后不是中間薄了嗎，正好順勢(shì)折過來。
抓做一頭，轉(zhuǎn)個(gè)圈，讓兩個(gè)頭部匯合，粘在一起
兩個(gè)頭部，用點(diǎn)力，捏在一起，就好了。
這樣，把下面的都按這個(gè)方法卷完，就是這個(gè)樣子
擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時(shí)間，蒸18-30分鐘左右。
剛才蒸好的饅頭，花卷，可以吃了
