扎帶黃魚

＜原料＞

東海野生大黃魚，雞脯，肉絲，火腿絲，姜絲，香菇絲，蘆筍，菜心，胡蘿卜。

＜調(diào)料＞

鹽，糖，雞粉，黃酒。

＜做法＞

將大黃魚切成魚柳夾狀，卷上各種輔料，加魚頭魚尾巴一起蒸6分鐘后，擺盤調(diào)味澆汁即可。

平鍋慢燒大黃魚

＜主料＞

東海大黃魚650克。

＜配料＞

A料（菜梗50克，毛豆仁50克，蔥段10克）

B料（蒜蓉10克，姜米10克，干辣椒絲5克）

＜調(diào)料＞

菜籽油20克，豬油20克，永豐辣醬30克，花雕酒50克，洪寧辣醬20克，生抽5克，鹽2克，雞粉3克。

＜做法＞

1.首先將東海大黃魚宰殺后腌制48小時，再取出沖洗，晾干兩小時，取一凈鍋煎制備用。

2.取一凈鍋上火，入菜籽油、豬油，將配料A及兩種辣醬煸香后，將魚下鍋，入少許高湯滿過魚身，調(diào)味后大火燒開，小火慢燒6分鐘出鍋。

3.再將干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，灑在魚身上即可上桌。

＜特點＞

肉質(zhì)細膩成蒜瓣狀，微辣鮮香。

雪菜大湯野生大黃魚

推薦理由：

現(xiàn)在舟山的野生大黃魚產(chǎn)量非常稀少，1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年，2斤左右的得需要6~8年，其營養(yǎng)價值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鮮味，用其給湯汁增鮮的同時，搭配魚肉的鮮味，鮮上加鮮。

原料：

舟山野生大黃魚1千克，目魚丸、雪菜各50克，蔥段20克，姜片10克。

調(diào)料：

A料（鹽8克，味精10克，糖5克，花雕酒2克）

秘制黃魚湯750克，熟豬油50克。

制作：

1、將野生大黃魚解凍，治凈，將其表面水份吸干。

2、取砂鍋下入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥段、姜片煸香，下入野生大黃魚兩面略煎，加入秘制黃魚湯，燒開小火燒制15分鐘，加入雪菜、目魚丸續(xù)燒3分鐘，加入A料調(diào)味，即可出鍋。

秘制黃魚湯：

將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香，下入蔥、姜各50克，香菇10克煸炒出香，下入純凈水2千克，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘即可。

菌香大黃魚

做法：

1、把大黃魚治凈后，在魚腹內(nèi)剞刀，放盆里加姜、蔥、鹽和料酒碼味。另把杏鮑菇切成粒。

2、凈鍋里放油燒熱，下大黃魚炸至色金黃便撈出，隨后下杏鮑菇粒，稍炸便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、泡椒末、蠔油和小米椒節(jié)，炒香后才倒入杏鮑菇粒一起炒。摻入鮮湯燒開后，加鹽、生抽、白糖和味精調(diào)好味。接著下大黃魚，小火燒至入味且收汁時，起鍋裝在燒燙的石鍋里，撒上蔥花即成。

豉油糖浸大黃魚

主料：

大黃魚1條（約650克），蒜茸80克，干蔥米60克，姜片、蔥段各少許。

調(diào)料：

鹽、蠔油、生抽、美極鮮、雞飯老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、濕淀粉、生油各適量。

做法：

1、把大黃魚開膛治凈，加姜片、蔥段、鹽、胡椒粉、料酒抓勻碼味后待用。

2、碗中加入雞飯老抽、咖啡方糖、美極鮮、蠔油、生抽，調(diào)成豉油糖醬汁，待用。

3、把大黃魚取出，抹干表面水分，并掛上一層薄的濕淀粉，下油鍋炸至酥脆時，撈出來擺盤中。

4、將蒜米、干蔥米下油鍋炸至干香，撈出來蓋在大黃魚的表面，端上桌后才將煮熱的豉油糖汁淋在魚身上。

鐵板大黃魚

做法：

1、把大黃魚宰殺治凈，納盆后加姜片、蔥段、蒜片、小米辣圈、芹菜節(jié)、胡椒粉、料酒、鹽、雞精、味精和白糖，拌勻腌漬24小時待用。

2、鍋里放色拉油，燒至六成熱時，把碼好味的大黃魚下鍋，炸至色金黃且外酥里嫩時，撈出來放到墊有洋蔥絲的鐵板上。

3、往凈鍋里倒入雞油燒熱，下姜顆、蒜顆和小米辣圈炒香后，加入用美極鮮、醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖等調(diào)成的醬汁，再摻入一點水燒沸，待勾入濕生粉推勻后，起鍋澆在大黃魚上，即成。