田壩壩跳水魚

材料：

主料：花鰱魚

輔料：蛋清、

調(diào)料：蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉

制作：

1、花鰱魚取肉，片成大片，沖掉血水之后納入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2、鍋下豬油50克、色拉油40克燒熱，加入泡酸菜絲120克、泡椒塊80克、泡姜丁50克、鮮紅小米辣段30克中火煸炒出香，下魚骨200克煎黃，沖入高湯800克燒開，調(diào)適量鹽、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出魚骨、泡菜墊入大碗。

3、在原湯內(nèi)下入魚片400克汆至潔白熟透，倒入大碗。

4、鍋下色拉油70克燒至七成熱，下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。

關(guān)鍵：

炸花椒時(shí)油溫不能太高，七成即可，否則花椒會(huì)出苦味。

干鍋魚燒豆腐

材料：

主料：花鰱魚（2000克）。

輔料：豆腐300克。

調(diào)料：

火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。

制作：

1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段；

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；

3、待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 

備注：

魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。

特色水煮魚

材料：

主料：花鰱魚肉500克

輔料：豆芽100克、青筍絲50克、姜米、蔥末、蒜米各15克　干辣椒節(jié)50克　干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、雞蛋

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量、香水魚料200克

做法：

1、把花鰱魚肉剁成條，納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒，加鹽和味精調(diào)味后，出鍋盛缽里墊底。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚條滑熟后，倒出來(lái)瀝油待用。

3、鍋里放入泡椒油燒熱，下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后，摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調(diào)好味，接著放入滑好的魚條，小火煮30秒，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié)、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油熗香，最后撒香菜即成。

注：

香水魚料是一種成品調(diào)料，市場(chǎng)有售。

鹽菜魚

材料：

主料：花鰱魚、農(nóng)家鹽菜

輔料：姜片、蔥節(jié)、蒜片、花椒

調(diào)料：鹽、料酒和紅苕淀粉

做法：

1、把花鰱宰殺治凈，魚頭、魚尾及魚骨剁成大塊，納盆后加姜片、蔥節(jié)和鹽碼味。將兩扇帶皮魚肉改刀成大片，入盆加鹽、料酒和紅苕淀粉，拌勻了碼味上漿待用。另將農(nóng)家鹽菜切碎，入盆用清水稍洗以除去部分鹽分。

2、凈鍋放菜油和化豬油燒熱，先下姜片、蒜片和花椒熗鍋，倒入鹽菜碎炒至水分干且鹽菜香味濃郁。

3、下野山椒碎同炒至出香。

4、摻入適量清水。

5、待鍋里的水燒開且熬出鹽菜香味后，放入魚頭。

6、放入魚尾及魚骨塊，煮熟便用漏勺撈入大砂煲內(nèi)。

7、往鍋里剩下的湯汁中抖散下入魚片，煮熟。

8、再連湯帶汁地倒入砂煲內(nèi)。趁熱撒大把的藿香碎和蔥花進(jìn)去，上桌便可食用。

特色：

顧名思義，這是重用農(nóng)家鹽菜作調(diào)輔料烹成的一道魚肴，再加上魚起鍋后，還撒入了大量藿香和蔥花增香，故讓人感覺(jué)其做法和口味都有些另類。

魚頭蛙

材料：

主料：大花鰱魚頭、牛蛙

輔料：姜蔥、高筋面粉、雞蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)、二荊條辣椒節(jié)、花椒

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、味精、雞汁、醬油、美極鮮味汁、鮮辣汁

做法：

1、把大花鰱魚頭（約900 克） 治凈，砍成大塊待用。牛蛙（約300克） 宰殺洗凈剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。

2、取高筋面粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個(gè)方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。

3、凈鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)和二荊條辣椒節(jié)炒香，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。

特色：

此菜口味獨(dú)特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還加上花椒的麻香，十分誘人。

盆盆熗鍋花鰱

制法：

1、花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，魚骨和魚頭則斬成塊，然后分別用鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。

2、鍋里放火鍋香料油燒熱，先下入豆瓣、香辣醬、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。

3、然后摻鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，并開小火保持微沸。

4、下入魚骨和魚頭煮熟后，抖散下入魚片滑熟，出鍋盛入火鍋盆內(nèi)。

5、凈鍋放火鍋香料油燒熱，下入蔥節(jié)、芝麻、干辣椒節(jié)和花椒熗出香味后，起鍋倒在盆中魚身上，即成。

特色：

盆盆熗鍋花鰱屬于半湯菜，它是在用麻辣料煮魚的基礎(chǔ)上，熗煳辣油成菜，并且還可蘸原湯味碟燙食素菜，味道麻辣鮮嫩。

燒椒花鰱

做法：

1、把花鰱魚宰殺治凈，放入加有鹽、蔥、姜和料酒的水鍋里，煮熟后撈出來(lái)裝盤中，旁邊放上煮熟的細(xì)面條。將青二荊條辣椒放明火上燒成燒椒再切成粗粒，待用。

2、鍋入菜油燒熱，先放入姜末、蒜末熗鍋，加入燒椒粒和蠔油炒香后摻入少許鮮湯，燒開后調(diào)入醬油、雞精和味精。

3、再下水淀粉勾成濃芡，淋入生菜油攪勻，便起鍋澆在花鰱魚上面，最后撒上蔥花并淋上熱油，即可。

涼面過(guò)水魚

原料：

花鰱1條（約1500克）、涼面300克、姜片、蔥節(jié)、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鮮湯、生粉、色拉油各適量

制法：

1、把花鰱宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，然后均勻地抹上生粉，再下入加有姜片、蔥節(jié)的沸水鍋里，調(diào)入鹽、胡椒粉，文火慢煮至熟，撈出來(lái)待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，摻入鮮湯燒沸出味時(shí)，調(diào)入醬油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加適量花椒油，起鍋淋在魚身上，在盤的兩端擺上涼面，即可。

鮮椒抄手魚

做法：

1、把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

2、鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節(jié)、胡椒面、鹽和雞精調(diào)好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過(guò)的魚片滑熟后，撈出來(lái)蓋在面上，同時(shí)放上煮熟的抄手待用。

3、凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調(diào)入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。

藤椒魚

做法：

1、取花鰱凈肉片成厚片，納盆加鹽、料酒和姜蔥汁，拌勻腌10分鐘，加入紅苕淀粉和勻，隨后放五成熱的油鍋滑熟待用。

2、另把土豆粉、青筍尖和金針菇投入加有油和鹽的沸水鍋，汆一水便撈入窩盤墊底。

3、鍋里放色拉油燒熱，投入鮮青花椒和小米椒碎炒香，摻鮮湯燒開，下入魚片稍煮，其間加鹽、味精、雞精、胡椒粉和藤椒油調(diào)味，隨后出鍋盛在墊有底料的窩盤里。

4、鍋里另放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒熗香，出鍋倒在盤中魚片上，即成。

藿香魚

制法：

1、先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉后片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。

2、鍋加色拉油燒熱，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進(jìn)去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透后，起鍋連湯倒入器皿內(nèi)。

3、凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內(nèi)并淋入少許藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

特色：

目前市面上所流行的傳統(tǒng)藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調(diào)料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時(shí)是要在制作過(guò)程中加入，有時(shí)是最后撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并駕齊驅(qū)”。

而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態(tài)的改變，是把魚肉片成片后做成的湯菜；其次是調(diào)味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個(gè)亮點(diǎn)在于，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。

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