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、冰糖老抽50克、味極鮮醬油30克、臻品蠔油30克、水800克。

【制作方法】

1、將水泡蛾螺洗凈加入高壓鍋加入輔料 2 及調(diào)料 2，壓制 10 分鐘；

2、將新鮮口蘑洗凈，一切為四塊，鍋內(nèi)入1000克油燒至七成油溫入口蘑，炸至金黃倒出瀝油；

3、鍋中加入油下入蒜仔炸香下入蔥花、姜片爆香，烹入料酒，味達(dá)美醇香米醋及味達(dá)美冰糖老抽、味達(dá)美味極鮮醬油、味達(dá)美臻品蠔油加入水泡蛾螺、炸好的口蘑、杭椒、美人椒、清湯燒制入味勾芡裝盤即可。

【菜品特點(diǎn)】色澤紅亮、口味豐富

青魚糟煎

【主料】青魚中段 1.5 斤

【輔料】筍片 100 克、香菇 20 克、青大蒜 20 克

【調(diào)料】冰糖老抽 15 克、香糟泥 300 克、糟鹵 50 克、花雕酒 15 克、豬油 50 克、白糖 10 克、白湯 1 斤、濕淀粉 50 克

【制作方法】

1、青魚中段用平刀劈入，刀面緊貼脊椎骨，順長一剖兩片，然后在背上用刀打十字刀紋 ;

2、魚皮朝上放在盆中，撒上食鹽，擦至鹽化，然后均勻抹上香糟，腌3~4 小時(shí)，使用時(shí)洗凈魚身，涂上老抽待用 ;

3、鍋內(nèi)入300克油燒至七成油溫入魚段，炸至金黃倒出瀝油，洗凈鍋，推入魚段及剩余調(diào)味料。白湯、筍片和香菇大火燒開，改文火燜燒12分鐘，再開大火滾弄鹵汁，撈出魚段，繼續(xù)收汁把醬汁收到150克左右，入糟鹵，打芡，推入豬油，把豬油完全打進(jìn)芡中為止，加入青大蒜，澆淋在魚段上即可上桌。

【菜品特點(diǎn)】

色澤紅亮、糟香濃郁，是一道快失傳的上海本幫特色菜

土豆?fàn)F鴨

【輔料】荷蘭土豆 750 克

【調(diào)料】壓鍋醬 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少許、味精 5 克、雞精 5 克

【制作方法】

1、仔麻鴨斬大件，放入盆中用水沖洗20分鐘后瀝干水份備用，土豆削皮切大塊泡水沖洗；

2、鍋中加入菜籽油燒至8成油溫，加入鴨件煸炒至顏色變黃，烹入料酒，加入八角、壓鍋醬炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、雞精、味精；

3、倒入高壓鍋壓制12 分鐘；

4、鍋洗凈倒入壓制好的鴨子，用大火燒開收汁淋入香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

【菜品特點(diǎn)】鴨肉軟爛、土豆軟糯、色澤棗紅、醬香味濃

【輔料】豆蔻 2 克、鹽 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香葉 4 張、陳皮 2 瓣

【調(diào)料】冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龍山黃酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤

【制作方法】

1、醉鹵制作方法：將冰糖老抽、古越龍山花雕酒、綿白糖、豆蔻、鹽、花椒、姜、八角、桂皮、香葉、陳皮按照比例燒開后靜置放涼即可；

2、把蟹扎實(shí)蒸 15 分鐘；

3、冷卻后將蟹浸入做好的醉鹵中，醉鹵10小時(shí)即可。

【菜品特點(diǎn)】鮮甜入味、膏體飽滿

【主料】小黑茄子 750 克、魚籽 100 克

【輔料】紅尖椒 10 克、綠尖椒 15 克、蒜仔 10 克

【調(diào)料】味極鮮醬油 6 克、冰糖老抽 2 克、鹽 5 克、味素 8 克、雞精 6 克、白糖 6克、雞油 6 克、蔥伴侶黃豆醬 15 克、生粉 10 克、紅油少許、老湯 60 克

【制作方法】

1、取茄子切成2.5厘米寬，2.5厘米長的段，魚籽用鍋焯下；

2、將焯好的魚籽用六月香黃豆醬炒成魚籽醬；

3、鍋內(nèi)加油，燒至5成油溫，然后把切好的茄子入鍋炸熟倒出；

4、鍋內(nèi)做底油，把炒好的魚籽醬20克加入鍋內(nèi),然后加入蔥姜蒜炒香，再加入老湯及其他調(diào)料；然后將炸好的茄子放入鍋內(nèi)，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出鍋時(shí)淋入少許的紅油即可。

【菜品特點(diǎn)】魚籽醬與茄子搭配，體現(xiàn)出民間家常菜的特點(diǎn)，老少皆宜

【輔料】地瓜淀粉 5 克

【調(diào)料】冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、燒汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、雞粉 1 克

【制作方法】

1牛肉粒加少許鹽、白糖喂口，掛地瓜粉炸好；

2鍋放油，加入調(diào)料，放入炸好的牛肉粒燒干汁即可。

【菜品特點(diǎn)】咸鮮略甜，烏黑油亮