老壇虎皮鳳爪
原材料：
原料：雞爪20個(gè)，蔥絲、紅椒絲各5克
調(diào)料：A料（辣妹子辣椒醬、海鮮醬各30克，蠔油10克，洗好的梅干菜15克，雞粉、白糖、姜、鹽各5克），骨頭湯1千克，色拉油1千克（約耗30克）
做法：
1、將雞爪20個(gè)沖水洗凈，剪掉趾甲，汆水，沖涼。
2、鍋入色拉油，加熱至四成熱，下入雞爪，用小火慢炸，直至雞爪表皮起小黃泡，然后再用開(kāi)水汆去油。
3、將雞爪放入大沙煲中，放入骨頭湯和A料燒開(kāi)，改小火煲2小時(shí)至肉爛骨酥，擺入盛器中加原湯，放上蔥絲、紅椒絲即可。
泡豇豆煸鯽魚(yú)
原材料：
主料：鯽魚(yú)1千克，泡豇豆50克，酸菜25克，蔥花10克，香菜15克，干辣椒節(jié)各5克
輔料：鹽8克，味精2克，料酒20克，花椒各5克、色拉油1千克（約耗60克）
做法：
1、鯽魚(yú)1千克宰殺制凈，切成5厘米厚的大塊，入八成熱的油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈出控油。
2、將泡豇豆50克切成粒；把干辣椒節(jié)、花椒、泡豇豆下油鍋炒香，放入鯽魚(yú)、酸菜、鹽、味精、料酒、蔥花、香菜，炒至入味時(shí)，起鍋裝盤(pán)即可。
小貼士：
炸鯽魚(yú)時(shí)先要用高溫炸制成形后，用低油溫炸至起酥；泡豇豆用油煸炒后，再下入香菜、蔥花，但下鍋不能久炒。
芙蓉三鮮
材料：
主料：雞蛋、龍利魚(yú)肉、鮑魚(yú)、海鮮菇、蒸魚(yú)豉油
調(diào)料：清水、鹽、味精、料酒、生粉、花生油
制作：
1、雞蛋打入青花瓷大碗內(nèi)，加入清水400克、鹽5克攪勻，覆膜后蒸成蛋羹。
2、龍利魚(yú)肉60克片成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、生粉上漿，入90℃的熱水汆熟。
3、鮑魚(yú)（規(guī)格為10頭）6只入沸水煮透，撈出后去殼，刷洗干凈。
4、海鮮菇50克飛水，瀝干水分后連同龍利魚(yú)片、鮑魚(yú)一起放到蛋羹上，淋上蒸魚(yú)豉油10克，撒青、紅椒粒20克，沖入熱花生油10克即可上桌。
四季魚(yú)頭
材料：
主料：花鰱魚(yú)頭、人參
輔料：自制面片
調(diào)料：鹽、雞精、料酒、生粉、自制魚(yú)頭湯
制作：
批量預(yù)制：
1、花鰱魚(yú)頭45斤斬成塊，加入適量鹽、雞精、料酒調(diào)勻，下入生粉拌勻，入四成熱油炸至斷生后撈出控油，均分成30份，入保鮮冰箱冷藏即可。
2、人參泡透，入蒸籠蒸約半小時(shí)后取出待用。
走菜流程：
取炸好的魚(yú)頭塊一份擺入砂鍋，放人參一條，澆入自制魚(yú)頭湯500克，上煲仔爐燒開(kāi)，加蓋轉(zhuǎn)小火燒約5分鐘，鋪上自制面片200克，加蓋將面片燒熱，撒蔥花上桌即可。
自制魚(yú)頭湯（三十份量）：
鍋下底油燒熱，化入豬油200克、雞油100克，下入蔥、姜、蒜各200克炒香，放入郫縣豆瓣醬250克、辣妹子醬150克、蠔油50克炒勻，沖入高湯30斤燒開(kāi)，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高壓鍋，倒入高湯4千克沒(méi)過(guò)，上汽后壓30分鐘至軟粑，涼透后入料理機(jī)打成泥即可）500克燒開(kāi)，調(diào)小火熬至湯色濃稠，調(diào)入鹽、味精、雞精各100克攪勻，離火涼透即可。
家常黃燜油雞
材料：
原料：北京油雞一只，土豆塊、煙筍條各150克，老姜片20克，蒜瓣50克，子姜片、青紅椒節(jié)、蒜苗節(jié)各少許。
調(diào)料：豆瓣醬60克，紅花椒10克，干小米椒、海椒面、八角粉、味精、雞精、料酒、香油、花椒油各適量，菜油、紅油各150毫升。
制法：
1、將油雞宰殺治凈后，斬成塊，待用。
2、鍋入菜油和紅油燒熱，下老姜片、蒜瓣、紅花椒和豆瓣醬先炒香，再加入干小米椒和海椒面炒勻，隨后放入雞塊邊炒邊加入八角粉和料酒，等倒入高壓鍋上火壓至雞肉軟熟時(shí)，離火待用。
3、炒鍋入色拉油燒熱，下子姜片、青紅椒節(jié)和蒜苗節(jié)炒香后，才倒入高壓鍋壓好的雞塊，并放入事先煮好的煙筍和土豆塊一起翻炒，出鍋前調(diào)入雞精、味精，并淋入香油和花椒油，裝盤(pán)便好。
土鯰魚(yú)燒茄子
材料：
原料：鯰魚(yú)600克，茄子150克。
調(diào)料：高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。
制作：
1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側(cè)打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的長(zhǎng)條，在表皮上打菱形花刀待用。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚(yú)段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，下入魚(yú)段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚(yú)，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。
自制醬：
鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。
家常黃燜鵝
材料：
主料：凈鵝肉
輔料：土豆
調(diào)料：蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽、雞粉、白糖、花椒粉、料酒、味精、豆瓣醬
制作：
1、把凈鵝肉剁成塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽和味精，腌漬入味后待用；鍋里放菜油燒熱，把鵝肉放進(jìn)去炸透以后，撈出來(lái)控油。
2、凈鍋入紅油燒熱，先下豆瓣醬炒酥香，再加姜末和蔥丁炒幾下，摻入鮮湯后調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖、花椒粉和料酒，把鵝肉和土豆塊下鍋小火燜入味以后，起鍋裝盤(pán)，撒些蔥花便上桌。
西紅柿煨牛腩
材料：
主料：牛腩肉400克；西紅柿600克；
輔料：香料包（大料1個(gè)、桂皮1塊、香葉3片、草果1個(gè)、小茴香30粒左右）；香菜15克；蔥末5克；姜末5克；姜3片；
調(diào)料：料酒15ml；油40ml；牛肉湯300ml；生抽15ml；糖10克；鹽4克；
做法：
1、將牛腩切小塊，放入鍋中加入清水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，再煮1分鐘，撈出洗干凈控干水分；高壓鍋中放入清水和牛肉，加入料酒、姜片和香料包，中火加熱至上氣，改小火清燉20分鐘，燉好后將肉塊撈出，牛肉湯備用。
2、將西紅柿洗放入沸水中燙掉外皮，切小丁，香菜切段；炒鍋放入油，加熱至6成熱，下蔥姜末炒香，放入西紅柿丁煸炒至軟，放入清燉好的牛肉，然后加入大約300ml牛肉湯，攪拌均勻再中火燉25分鐘左右；等湯汁收濃，加入生抽、糖和鹽調(diào)味，攪拌均勻再小火燉5分鐘后關(guān)火，撒上香菜即可。
藿香魚(yú)塊
材料：
主料：鯽魚(yú)塊；
輔料：藿香；蔥；姜；山藥；
調(diào)料：料酒；鹽；胡椒粉；生抽；老抽；糖；烹調(diào)油
做法：
1、將魚(yú)塊洗凈，放料酒、鹽、胡椒粉、生抽、老抽攪拌均勻腌制片刻。山藥去皮切滾刀塊。蔥切大段，姜切片。采來(lái)的新鮮藿香洗凈切碎。
2、炒鍋倒油，炒香蔥姜后將魚(yú)塊山藥塊下鍋，淋一點(diǎn)老抽上色。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火加蓋將魚(yú)燒透。中間開(kāi)蓋看看，但不要大動(dòng)作翻動(dòng)，避免魚(yú)塊碎掉。加上量糖或者糖水和味兒，輕翻均勻。藿香在菜出鍋后放上即可。
春香黃魚(yú)卷
制作：
1）春筍150克切小粒;黃魚(yú)肉500克切小粒，沖水；
2）鍋內(nèi)下熟豬油20克燒熱，下蔥花、姜末各5克炒香，下春筍粒、黃魚(yú)粒翻炒均勻，加水50克，加鹽4克炒勻，淋濕淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出鍋，放涼入冰箱冷藏；
3）取調(diào)好的黃魚(yú)餡100克，加香菜梗末30克拌勻;取南翔春卷皮10張，抹上黃魚(yú)餡，卷成圓錐形；
4）鍋下色拉油500克，燒至三成熱，下黃魚(yú)卷炸至成熟、金黃色，撈出控油，裝盤(pán)即可。
特色：
這道菜將黃魚(yú)肉切粒，用熟豬油炒制，炒好的餡料冷后凝固在一起，再用南翔春卷皮卷制，做好的菜品，外酥里嫩，魚(yú)香味濃。
香腸帶魚(yú)
制作：
1）皖南農(nóng)村香腸100克切0.3厘米厚的片;帶魚(yú)一條(約500克)宰殺制凈，打一字花刀，魚(yú)身切10段；
2）將帶魚(yú)擺放在盤(pán)內(nèi)，每段上面放一片香腸，加熟雞油20克，鹽4克，味精、御家康廚雞粉各3克，入蒸箱蒸8—10分鐘，取出，撒焯水的綠豆瓣20克，蔥花、紅椒粒各3 克，用粽葉1片點(diǎn)綴即可。
特色：香腸具有濃郁的香料味，帶魚(yú)鮮美，兩者放到一起蒸制，味道融合，口味非常不錯(cuò)。
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