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深井脆皮鵝

原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。

調(diào)料：A砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。B入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。

上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。

制作：1、上皮料調(diào)勻放在盆內(nèi)，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內(nèi)慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把A料放入鵝腔內(nèi)擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他B料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風(fēng)處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內(nèi)，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。

備注：

入腔醬的制作：

原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。

制作：將上述原料放入干的容器內(nèi)攪勻即可。

酸梅醬的制作：

原料：A冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。B酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。C紅椒5克，酸姜3片（C料提前切絲）。

制作：1、將A放入容器內(nèi)，將容器蹲在熱水盆內(nèi)攪勻，放入B料調(diào)勻，倒出放入鍋內(nèi)，小火煮沸后熄火，放涼后放入C料調(diào)勻即可。

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