原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。
調(diào)料：A砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。B入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。
上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。
制作：1、上皮料調(diào)勻放在盆內(nèi)，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內(nèi)慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把A料放入鵝腔內(nèi)擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他B料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風(fēng)處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內(nèi)，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。
備注：
入腔醬的制作：
原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。
制作：將上述原料放入干的容器內(nèi)攪勻即可。
酸梅醬的制作：
原料：A冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。B酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。C紅椒5克，酸姜3片（C料提前切絲）。
制作：1、將A放入容器內(nèi)，將容器蹲在熱水盆內(nèi)攪勻，放入B料調(diào)勻，倒出放入鍋內(nèi)，小火煮沸后熄火，放涼后放入C料調(diào)勻即可。
深井燒鵝
準備：光鵝1只（重約2千克），內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：將鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。
上皮：米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。
烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。
叉燒排骨（法一）
準備：腩肉排500克（用刀劃幾個刀口）。
腌料：玫瑰露酒5克、柱候醬10克，蠔油15克調(diào)勻，再加雞蛋一個、鹽5克、五香粉5克、糖50克、沙姜粉3克、生抽5克、橙紅色素0.1克拌勻，與排骨腌4小時，其間必須經(jīng)常翻動以便入味。
下爐：上針下爐燒25-30分鐘（至起白點為熟）取出，淋麥芽糖后再下爐烘干（不烘也可以）。
叉燒排骨（法二）
原料：豬排骨13.5千克（每塊重約1.4千克）。
制作：1、將每塊豬排骨的肥肉片割下來，并將突出形外的硬骨頭斬去。2、用刀在腹腔內(nèi)壁的骨膜上劃傷透明薄膜，從傷處挑起堅韌的薄膜，用手執(zhí)住，用力拉離，將整塊薄膜撕下，然后將排骨翻轉(zhuǎn)，用刀將排骨的瘦肉劃欖核型，厚肉部分深劃，薄肉部分淺劃。3、大蒜粉40克加叉燒鹽1350克調(diào)勻，分別撒切花刀的肉上，揉擦一下，入箱內(nèi)（鋪一層排骨，撒一層叉燒鹽）？？，放完后放入冷房內(nèi)讓叉燒鹽慢慢溶解，次日可用。每四塊排骨用叉燒醬160克，雞蛋1個拌勻，放入爐內(nèi)以中下火燒35分鐘，打開爐門，用利刀將排骨肉厚部分深劃一刀，發(fā)現(xiàn)排骨熟后取出，放入糖漿上糖
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