辣椒油也可以稱為紅油，只是功能和味道稍有差別。

辣椒油又辣又香，主要用于增辣增香和調(diào)味。

紅油是又紅又香，主要用于增香和調(diào)味。

辣椒油的做法有很多，各種菜品用的辣椒油不能都是一種配方和做法。

比如：川菜用的紅油，麻辣燙用的紅油，涼皮用的辣椒油，武漢熱干面用的辣椒油，東北涼拌菜的辣椒油，還有韓式料理用的辣椒油等等。

如果細分的話還有很多，比如川菜，夫妻肺片的辣椒油，缽缽雞用的辣椒油，棒棒雞用的辣椒油，雖然都屬于是川菜系列的，但每個菜品的辣椒油也都不一樣，也不能混用，混用了一個是不好吃，也會被人說不正宗。

我有多種辣椒油和紅油的配方以及制作方法，今天就給大家送上一個缽缽雞紅油的制作方法。

缽缽雞紅油的做法：

1，主料：菜籽油5斤，大蔥150克，洋蔥50克，大蒜50克，姜30克，二荊條200克，子彈頭150克，芝麻100克，王守義十三香20克，陳醋10克，高度白酒20克。

2，香辛料：小茴香5克，香葉8克，花椒8克，麻椒20克，八角10克，丁香5克，桂皮8克，白蔻5克，香果8克，草果6克，紫草5克。

制作步驟：

1，先把香辛料全部放入溫水中浸泡20分鐘，浸泡20分鐘后把水控出去備用。

2，把辣椒剪成段，鍋里稍微放一點油，用小火把辣椒炒干炒酥，千萬不能用大火，以免炒糊了，炒好的辣椒用料理機或者蒜臼子搗碎，搗成中粗辣椒面，放到大一點的盆子里，把十三香也放里攪拌均勻，放在一邊備用。

3，把5斤菜籽油放入鍋內(nèi)大火燒開，要燒到300多度以上才行，沒有溫度計就看冒大煙了后在燒5-10分鐘就可以了，然后關(guān)火等油降溫，不能關(guān)火后就放原材料，會炸糊的。

4，溫度降下來后放入蔥姜蒜，開小火把蔥姜蒜炸出香味，蔥姜蒜都有些緊縮發(fā)黃即可，撈出蔥姜蒜，放入中藥香料，一定要用小火慢慢炸中藥香料，一般要炸40分鐘左右，看到香料都已經(jīng)干了，八角有些變黑了就可以，然后放入紫草，等炸出顏色就把所有香料都撈出來扔掉，可以這個時候放入芝麻炸熟，芝麻變黃就可以，也可以把芝麻放到辣椒面里。

5，然后把油分幾次倒入辣椒面里攪拌均勻，不能一次把有都倒里，容易把辣椒面炸糊，最后加入白酒和陳醋。（東戶牌原味老陳醋）還有做好后要密封靜止存放24小時后在使用，24小時后紅油才能又紅又香。

大家也可以把辣椒減半或者用三分之一的辣椒來做紅油，這樣可以減輕缽缽雞成品的辣度，做成微辣的缽缽雞。

注：

1，菜籽油一定要大火燒冒煙后再燒5分鐘以上，這樣才能把菜籽油的雜味揮發(fā)掉。

2，放原材料時掌握油溫的方法，油燒好關(guān)火后往里面扔幾?；ń罚ń凡皇邱R上就翻油花被炸糊，而是先沉底然后又慢慢的浮上來，這時候就可以放蔥姜蒜繼續(xù)操作了。

3，把大顆粒的香辛料用菜刀拍碎，比如香果和草果，拍碎后香味更容易釋放出來。

4，紫草是用來調(diào)節(jié)辣椒油顏色的，可以根據(jù)自己的需要調(diào)整用量。