缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風格。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權作一餐。

一 熬制老湯

缽缽雞最重要的就是湯汁，所以我們第一步便是熬湯，最好選用農(nóng)村放養(yǎng)的土雞和豬大骨（散子骨也可以）兩根，（做買賣的為了方便，直接用雞骨架2斤左右可以代替整雞），可以加入幾朵香菇增鮮。大鍋盛冷水10升左右，放入破成兩半的雞和兩根豬大骨，加入30克生姜，煮開以后撇去泡沫。將山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陳皮10g，丁香10g包在一個能封口的布袋里放入鍋里（此布袋內(nèi)調(diào)料可使用5次左右），再在湯里加白胡椒份10克，鹽10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水開以后20分鐘將雞肉打撈起來，用手將雞肉一片片撕下來，將雞骨頭放回鍋里繼續(xù)熬制。雞肉打撈起來以后將大火改為小火慢慢熬4個小時左右。撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞，家庭吃還是可以的，一般賣的缽缽雞是沒有純雞肉的，也可以做成白宰雞吃。

二 辣椒油做法

1 制作時我們把鍋內(nèi)放入菜籽油，大火將菜籽油燒至八成熱。然后關火將鍋移開，將油降溫，待油降至五成熱時，先加入豆蔻3克、小茴香4克、草果10克、八角5克、桂皮4克、花椒5克，利用油的余溫將以上調(diào)料先炸2分鐘，然后放入蔥姜各30克繼續(xù)炸制。直至將蔥姜的水分全部炸出，這時我們就能聞到多種調(diào)料炸出的香味了，篦出各種原料。油溫5成熱，倒入白芝麻30克，小火炸制，并不斷攪動。待白芝麻變成金黃色就可以起鍋了。然后我們把熱油一勺一勺的澆在辣椒碎的盆里，并不停的攪動。注意：靜置兩天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要靜置兩天以上才能香氣四溢。所以辣椒油要提前兩天做。ps朝天椒(辣椒碎)100克、二金條(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克。

2 制作藤椒油、花椒油

準備新鮮藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加熱菜籽油油冒煙10秒后就椒的盆以后，用蓋子蓋住，密閉4個小時以上。再用篩子將藤椒慮出，只留藤椒油待用。Ps：法做油的可以買市面上的現(xiàn)成的，但是口感稍差。

3 制作香蔥油

將一般小香蔥250克，切碎，待500克菜籽油冒煙10秒關火，立刻倒入細碎香蔥里面，密閉5分鐘，慮出香蔥碎，即可

三 調(diào)配

一盆高湯大概3升，先加5ML生抽調(diào)色，再加鹽適量，嘗一下咸度適宜，再將冰糖化成水，加入高湯里面，邊加邊用筷子嘗，略甜即可。再 依次加入幾勺辣椒油，辣椒油要封住湯面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺蔥油，半勺芝麻油。全部料配好以后，加入雞精兩勺，味精一勺。油要浮起來至少1cm。（油面浮上的好處是，首先，油面足夠才可以讓串油滑爽 口，這就是缽缽雞誘人的特色。再則還可以防止變質，因為湯料一般要用幾天的，有辣油封面，湯料和菜串就不意腐?。?/p>