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樂(lè)山缽缽雞主要分為紅油和藤椒兩種口味。紅油味缽缽雞色澤紅亮，突出辣味；藤椒味缽缽雞清爽宜人，突出麻味。

缽缽雞相對(duì)于熱鍋串串、冷鍋串串來(lái)說(shuō)，技術(shù)難度要低得多。近年缽缽雞的另一種表現(xiàn)形式：“檔口式冷串串”開(kāi)始興起，這種生意模式，成本非常低，但利潤(rùn)高，受到了不少人青睞。

今天為大家介紹一下樂(lè)山正宗藤椒味缽缽雞的做法，以下為藤椒味缽缽雞制作步驟：

1、準(zhǔn)備食材

準(zhǔn)備雞爪、翅尖、鴨胗、藕片、海帶、豆皮、土豆或其他您備賣(mài)的食材，洗凈，切片，葷菜需要提前腌制碼味。

2、燙煮食材

將準(zhǔn)備好的食材燙熟，視切片的大小，決定煮制時(shí)間。一般葷菜在沸水中煮3分鐘左右，素菜燙煮1分鐘左右。燙熟后，撈起。素菜可在冷水中冰一下，以保持其鮮脆。最后穿上竹簽。

3、調(diào)制湯料

藤椒味缽缽雞湯料是由藤椒油、高湯為主要原料，一般是150克藤椒油加5斤高湯（用量比例，不是固定的，可按需按口味調(diào)整），然后加鹽、味精調(diào)鮮咸味。另外可以撒入一些芝麻、青紅辣椒粒在盆里，進(jìn)行點(diǎn)綴。如果是購(gòu)買(mǎi)成品調(diào)料，可以用藤椒味調(diào)味粉代替高湯、鹽和味精，直接加礦泉水或冷開(kāi)水即可。

4、浸泡入味

將串好的食材，泡入兌好的藤椒味湯料中，一般浸泡7-10分鐘即可入味。但不同菜品，入味時(shí)間不一樣，比如葉類(lèi)、菇類(lèi)菜入味就比較快。且入味時(shí)間受菜品切的大小、厚度影響。

至此，藤椒味缽缽雞就算是制作完成。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，有許多經(jīng)營(yíng)技巧，大家可以一邊做一邊總結(jié)。比如一些吃得淡的地區(qū)，售賣(mài)的時(shí)候如果覺(jué)得菜品比較咸，一般是泡的時(shí)間太久導(dǎo)致的。解決方法是泡入味后，把菜品從湯料里拿出來(lái)，放入空盆中，顧客選了菜后，再在湯料中過(guò)一下。