川人說川菜，今天又來解答一下網(wǎng)友的問題。
大名鼎鼎的樂山缽缽雞已名揚江湖許多年。
缽缽雞發(fā)源于四川樂山、眉山一帶，川式辣椒紅油與當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——藤椒，簡直是天作之合，其味香辣幽麻，完美的展現(xiàn)出雞肉與眾不同的獨特風(fēng)味。
缽缽雞于上世紀(jì)90年代傳入成都，曾經(jīng)風(fēng)靡大街小巷，一度風(fēng)頭無兩，當(dāng)年的盛況有點類似于現(xiàn)在風(fēng)光限的小郡肝小串串香，后來傳遍大江南北。
現(xiàn)在的缽缽雞經(jīng)過不斷的改良迭代與傳統(tǒng)做法已有區(qū)別。炒料借鑒了火鍋的一些操作方法，取材也更加廣泛?，F(xiàn)將缽缽雞做法與大家一同分享。
缽缽雞底料制作
熟菜油2斤入鍋上大火，加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關(guān)火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果4個、桂皮4克、三奈3克、香葉2克、小茴香5克、甘草4克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒關(guān)火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。
高湯制作
傳統(tǒng)缽缽雞一般取煮過雞的雞湯來調(diào)制湯料，現(xiàn)在的缽缽雞取材更加廣泛，雞湯已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用了，只好用提前預(yù)制的高湯來代替。
豬棒子骨8斤、老母雞1只、雞骨架10斤，入裝有80斤清水的不銹桶大火燒開去浮末，加拍破的老姜塊100克、大蔥100克 、料酒400克繼續(xù)熬制20分鐘開中小火熬制4個小時，去除渣料留高湯備用。
辣椒紅油制作
凈鍋上火燒熱加熟菜油10斤，下大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克，提前泡過水的八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克炸至金黃撈出，油溫6成時關(guān)火，下生白芝麻200克，用炒瓢舀油淋入不銹鋼盆內(nèi)的辣椒面上，邊淋邊攪拌，讓辣椒面充分激發(fā)出香味，用油大概2斤。間隔2分鐘后用瓢舀油繼續(xù)操作，用油4斤。再隔3分鐘后將鍋中余油全部倒入盆中攪拌均勻加蓋靜置24小即成。
辣椒面制作：二荊條300克、印度椒300克、子彈頭各500克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內(nèi)打成中粗的辣椒面。
麻辣湯料制作
鍋上大火加入高湯18斤，下炒好的底料，大火熬制8分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內(nèi)，待完全冷卻后，分別加入鹽80克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。
菜品泡制
葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環(huán)喉等。
素菜類可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等。以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。
本文由鑄灶烹石提供。
聯(lián)系客服
