正宗日照綠茶辨別手冊
一、干茶。
特點：粗實彎曲、墨綠沉實、長短參差、豌豆香突出、易捻成粉；
鑒別：1看2捻3嗅4嚼
1、看。將干茶倒入審評盤，搖勻，放眼觀色，
墨翠沉實，黑綠相間，定眼望形，粗實彎曲，干凈光亮，為當(dāng)年春茶；
墨綠鐵沉，色彩均勻，粗壯彎曲，長短勻齊，此為秋茶；
其中多有黝黑光亮、緊密卷曲、大小一致、多毫顯白的斷定為摻雜南茶；
形粗但松弛，大小均勻，彎曲成卷，暗黑均勻，無光澤，極有可能是湘鄂茶；顏色灰暗，無光澤多為陳茶；
原理：日照綠茶原料，葉片肥厚，不易緊密成線，不易彎曲成卷；其采用了獨特的雪青炒茶工藝，故墨綠相間；湘鄂干茶為烘青工藝，顏色通體暗黑均勻，高度造假者一般使用噴水軟化再與真正日照茶混合復(fù)炒，屬二次烘焙，雖有魯茶特點但暗黑碎而不整；
2、捻。保持手指干燥，食指拇指捻磨，用力小，易碎成粉粒，為正宗日照綠茶；
用力大卻不碎，可能是南茶；
用力小，易成粉末，為湘鄂茶；
原理：日照綠茶生長周期約3-7天，晝夜溫差大，茶葉細胞組織緊疏不一，且干燥度高，故易碎成為大小不一的粉粒狀；南茶生長周期約1-2天，內(nèi)部組織均勻，且纖細毫多，為了便于運輸降低損耗率其含水率約7%（魯茶含水率約5%）故不易碎；湘鄂茶受潮后復(fù)焙，原組織細胞被物理破壞，故易成粉末；
3、嗅。手抓一把干茶，輕哈熱氣，抱掌湊鼻，濃郁的豌豆香氣突出，香氣鉆鼻且層次分明而持續(xù)，此為當(dāng)年春茶；
幽香浮表，若隱若現(xiàn)，吸則無味，窒則覺香，此為南茶；
氣味強烈，但香度差，隱顯草灰香，此為陳茶；
無香無味，火氣大，土灰味，多為湘鄂茶（難辯）;
原理：日照綠茶香氣高、內(nèi)質(zhì)豐富、干燥度高，吸附潮氣后瞬間釋香，肥厚葉片使得香氣持久不息；
南茶味淡，內(nèi)質(zhì)量少，瞬間釋香后難以持續(xù)，故若隱若現(xiàn)；
湘鄂茶原料及工藝原因干茶無明顯香氣，造假的經(jīng)二次烘焙后，氣味全無，無新鮮度，故土灰味，但造假者多與日照綠茶同炒，混有真茶之香氣，辨別較難；
4、嚼。捏干茶一二片放在口中，咀嚼后舌尖細品。無味無感，易碎易斷，為日照茶；
味苦明顯者為南茶；
焦苦味明顯齒有咀塵感，可能為湘鄂茶。
原理：日照綠茶中含量有高于原產(chǎn)地同樹種茶葉81.1%的氨基酸，酚類物質(zhì)卻降低了16.6%，酚氨比例較南茶低39.6%，達到綠茶要求的最理想最優(yōu)質(zhì)比例。氨基酸味甜，茶多酚味苦，所以日照綠茶普遍不存在苦味；
湘鄂茶打濕后復(fù)焙，焦味明顯，組織細胞被破壞，粉細堅硬，故像灰塵。
二、湯色。
特點：清澈明亮，黃綠柔美，耐沖泡，少有毫顯，久放不變色，有質(zhì)感
辨別：1看2摸3泡4放
1、看。將沖泡至二、三泡的湯水倒入玻璃杯中，涼溫后放置在手背上，垂直下望，清澈見底，可清晰地看到汗毛；舉杯迎光，平行或仰視15度，湯水黃綠相融，晶瑩明亮，柔和漂亮，迎光細看，幾乎發(fā)現(xiàn)不到毫毛，靜水遠觀，渾然一體，像凝固成形的藝術(shù)品；
原理：日照綠茶酚類物質(zhì)相對稍低，日照時間長，葉綠素豐富，抗氧化物豐富，茶經(jīng)沖泡后基本不被空氣氧化，故清澈明亮，黃綠柔美；
而南茶生長較快，內(nèi)質(zhì)含量低，組織細胞疏松，湯水淡白猶如無色；
2、摸。將湯水滴于手中，食指與拇指輕觸揉捻，會明顯感覺粘稠柔滑的質(zhì)感，用力劃擦無鈍感與響聲；
原理：日照綠茶內(nèi)質(zhì)豐富，氨基酸含量超高，肥厚葉片浸出物較多，手摸可明顯感覺得到；
而南茶內(nèi)質(zhì)差，浸出物少，猶如清水，故不能明顯感覺得到內(nèi)質(zhì)含量的存在；
3、泡。日照綠茶耐沖泡，一般可沖泡5-10次，且湯色、口感無懸殊差異，不苦不澀。
南茶一般沖泡次數(shù)為2-3次；
原理：日照綠茶生長周期長，生長速度慢，葉片肥厚，晝夜溫差大使得其組織細胞緊密，沖泡多次仍然不會浸出其所有物質(zhì)；日照綠茶清澈明亮，泛金黃或翠綠色；
而低檔湘鄂茶雖然毫少不渾，但湯水無光澤或暗淡，就像放了許久的死水模樣；
4、放。將沖泡至二、三次的湯水倒入玻璃杯中，放置一旁靜待數(shù)小時，觀察該湯水的色彩變化，可發(fā)現(xiàn)與原湯色基本沒有太大變化，仍然清澈明亮，品一小口，苦澀味道不明顯。
原理：日照綠茶含有豐富的抗氧化物質(zhì)，茶綠素高于南茶，湯水被氧化較慢較少，同時，無毫類“雜”質(zhì)及被氧化殘留物。除正宗日照綠茶外，基本沒有其它綠茶可通過久放這一關(guān)。
三、滋味。
特點：栗香濃郁，回味甘甜，鮮爽柔滑，湯濃味厚
辨別：1聞2品3涼4覺
1、聞。沖泡入杯，手握杯底，湊鼻靠前，可明顯嗅聞到濃郁的板栗香，熱氣攜香直沖口鼻，有淡淡的甜香感；
原理：正宗日照綠茶的一大特點就是栗香濃郁，因原料及工藝原因，幾乎所有優(yōu)質(zhì)日照綠茶均有明顯的板栗香氣，而且由于含有香氣物質(zhì)最多的嫩梗存在，香氣極為明顯且高。同時，日照綠茶葉片厚、耐沖泡的特點，允許其使用高溫水（90度）而不被燙熟，所以熱氣高；而南茶葉片薄，一般人只使用80度以內(nèi)的水測試，否則無法泡入第二杯便熟燙無法品飲。
2、品。品是辨別日照綠茶真假的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。輕呷深吸一小口，香氣經(jīng)口入鼻讓人感覺舒適無比；湯水入口，爽滑柔綿，甘甜生津；咽下，甜甜暖流滲滑而下，能感覺得到其在喉嚨流到的位置，口腔鮮爽粘甜，有湯水遺留舌苔的錯感。
原理：正宗日照綠茶湯濃味厚，甘甜生津，無苦無澀，不會有任何刺激感，無需細品，味蕾自然而然地明顯捕捉到湯水的鮮爽甘甜，因內(nèi)質(zhì)豐富，浸出特較多，故有粘稠柔滑的感覺；
南茶或假茶不具備這些特點，要么味淡如水，要么苦澀明顯，少有甜感；而陳茶除了味道厚重并帶有強烈的暑味或陳味，其它特點較不明顯。南茶葉片薄，組織細胞疏松，抗氧化力差，經(jīng)水沖泡很快浸出其內(nèi)物質(zhì)，導(dǎo)致3泡之后無更多物質(zhì)可被浸出，只能透支出草本植物的本質(zhì)物質(zhì)，故多生苦味、澀味及水味；用來造假的湘鄂茶多為低檔原料，苦澀味極其嚴(yán)重，形似日照茶但苦澀味的一般可斷定是湘鄂茶；
3、涼。將湯水入杯放置，涼到常溫時再進行品飲，甘甜更為明顯，固態(tài)感強，柔滑綿軟，不苦不澀不渾。
原理：湯水放涼后，鮮爽感與香氣雖然降低了，但更覺甘甜。正宗日照綠茶含有大量性甘甜的游離氨基酸及維C，冷涼后的茶水游離氨基酸均勻穩(wěn)定，釋放更充分，故更覺甘甜；同時酚類物質(zhì)低，抗氧化元素豐富，不被氧化也不苦澀。（另，有關(guān)試驗證明，用涼水泡茶更健康）南茶茶多酚與咖啡堿物質(zhì)較高，普遍泛苦味，特別是冷涼后酚類物質(zhì)充分溶解及被氧化，湯水渾濁且苦澀更嚴(yán)重。
4、覺。經(jīng)過一系列嗅氣品味之后，用心回味思考，可產(chǎn)生一種有別于其它綠茶鮮醇品質(zhì)風(fēng)格的特殊韻味，可使精神愉悅心曠神怡，這就是業(yè)內(nèi)所說的“魯韻”。
原理：日照綠茶含有豐富的氨基酸成分，這種游離酸元素可直接促使大腦分泌大量多巴胺物質(zhì)，而多巴胺是一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，可影響一個人的情緒、情欲、愉悅感及細胞活躍程度，飲用日照綠茶后會很容易產(chǎn)生情緒波動，會讓人自然地產(chǎn)生愉悅感與舒適感，并根據(jù)不同味道使人思維活躍意境連綿。通常人們會通過干茶氣味無意識地聯(lián)想到憨厚樸實彪悍威猛的山東大漢形象，會通過滋味及湯色無意識地聯(lián)想到翩翩起舞的美女佳人，這便是獨特的“魯韻”最白化最易懂的感官認識。
四、葉底。
特點：芽葉梗并存，卵形，翠綠少白黃，嫩度較高，展開多有裙擺效果
辨別：夾完整茶葉一片，小心展開，發(fā)現(xiàn)一芽一葉、一芽兩葉者居多，且芽狀多為卵形，葉狀橢圓，葉片肥厚，多為翠綠，少白黃葉；如果出現(xiàn)暗黑葉片，不完整或碎葉較多，極可能是湘鄂茶。
原理：哪怕同一樹種，生長環(huán)境原因，日照茶樹生長速度慢，日照時間長且光照溫度低，圓形茶葉可汲取最多光照，不易快速成形，氣候溫度低，降低了茶葉與茶梗的老化速度，故芽葉梗并存且嫩度高；而南茶光照溫度高，會快速催化茶葉成形及老化，生長速度快，短期內(nèi)便可遍樹發(fā)芽，茶芽產(chǎn)量高，而且南方綠茶樹種不少為披針狀灌木，屬只發(fā)“芽”樹種，不管老嫩茶葉均為披針狀；白黃葉底多為氧化所致；日照綠茶純手工采摘，葉片較完整，而南茶高檔品才用手工采摘，低檔茶葉為機械采摘，故葉片不完整，
另外，日照綠茶葉片肥厚，葉片脈絡(luò)清晰粗圓，脈絡(luò)顏色與葉片色有明顯區(qū)別，而南茶則葉片薄弱，脈絡(luò)極細且與葉片同色。這也是辨別真假的一個技巧參考。
說明：
日照綠茶因起步較晚，沒有自我參考標(biāo)準(zhǔn)，但生長環(huán)境特殊，所產(chǎn)茶葉獨具特色。通常人們所認識的高檔綠茶多為芽狀標(biāo)準(zhǔn)，所以日照綠茶一直被錯誤傳言為其“茶葉不好看”，其實這是一種誤解。
在魯茶行業(yè)里，有一個不成文的標(biāo)準(zhǔn)，被撰文成書曰：“山東之美，貴在人文。綠茶之美，決于形神。魯茶之美，天合人一。墨翠沉實，形如勁松，彪悍豪放，大漢隨影。芽如面靨，梗作骨風(fēng)，葉為裙擺，嬌嫩玲瓏?！笔钦f，正宗日照綠茶應(yīng)該：干茶外形粗壯，顏色墨翠沉實，讓人見茶如見山東大漢；沖泡后，芽片初顯好似笑臉，嫩梗柔美就像骨骼，葉片起伏連綿如同裙擺，整體猶如一位跳舞的佳人。這就是魯茶的“天人合一”標(biāo)準(zhǔn)，也是山東綠茶的“魯韻”寫照。它是衡量日照綠茶是否正宗的其一關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。
事實證明，哪怕是正宗日照茶樹鮮葉，為了過于追求市場需要而加工成的扁形、針形等所謂高檔綠茶，其口感、顏色、滋味均劣于普通日照綠茶，主要原因是其選用了未充足生長的嫩芽原料，同時也摒棄了日照綠茶獨特的雪青工藝。
以上內(nèi)容的評判標(biāo)準(zhǔn)以普通日照綠茶為對象（價格約80元-300元間），使用高玻璃杯為器具，使用普通純凈水。
藍色雪狐 發(fā)表于 2011-4-8 14:02:26
寫的太好了，你在哪個城市經(jīng)營日照綠茶呀，我也想在東北經(jīng)營日照綠茶，能給點建議嗎？:$
秋茶和春茶、夏茶的品質(zhì)區(qū)分發(fā)表于 2011-3-11 15:43:43
|只看該 作者安寧 俗話說“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（秋茶）”。茶葉好比聽音樂，不一定價錢越貴越好，關(guān)鍵是個人的口味和喜好。秋茶和春茶、夏茶的品質(zhì)區(qū)分主要集中在兩方面：
（１）、干看主要從干茶的色、香、形三個因素上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。|
（２）、濕看就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。
凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。 那綠茶顏色太綠對嗎？是否添加過色素呢？我們以日照綠茶為例：
正常的日照綠茶有三綠：干茶綠、湯色綠、葉底綠。干茶綠首當(dāng)其沖，很多的無良茶商用添加色素的方法來提升干茶的綠色，染色茶對人體是有害的，其鑒別方法很簡單：
1. 觀察茶具。取干綠茶少許，放入白瓷杯，加入熱水沖泡。等待一會兒，待茶水冷卻。然后倒掉茶水，加了色素的茶葉，沖泡后茶具上端就會出現(xiàn)一個明顯的色素圈，或綠或紅，以綠色居多。沒有添加色素的綠茶則不會出現(xiàn)這種顏色的茶圈。好的日照綠茶如春茶頭采則幾乎沒有茶漬，甚至沖泡過夜也不會變色。品質(zhì)稍微差一點的日照綠茶會出現(xiàn)一圈茶漬，但其顏色為褐色。夏茶或者是火候較大的茶葉就是如此。
2. 入口品嘗。 部分茶商以南方茶冒充日照綠茶。從外形上看很難分的清，就需要入口品嘗了。日照綠茶沖泡后特點為：香氣高、滋味濃、耐沖泡、口感清醇、鮮活清香、有濃郁的板栗香、豌豆鮮味。而南方綠茶則是：青草香味，沖泡時間也比較短。
