我是農(nóng)村廚師，村里有酒席都會叫我過去幫忙做廚，鹵牛肉是我們當?shù)靥厣?，烹飪鹵牛肉沒有太多的高深莫測，你家有牛肉，按照我這方法做，也能做出好吃的鹵牛肉。我也看了很多人的回答，發(fā)現(xiàn)大家都在一個共性問題，在香料的使用上，認為品種越多越好，其實這是錯誤的，用的香料多，并不代表你就很會下廚，其實很多香料對鹵制牛肉來說，實屬多余。

鹵制牛肉最忌諱的香料有兩種：

第一種：丁香。

丁香入藥歷史悠久，是我國傳統(tǒng)進口“南藥”，丁香在烹飪當中是一種重要香辛料，我們吃的火鍋底料，腌制食品、糕點、炒貨的制作和配置中，都有丁香的添加。

但丁香味濃，色黑，不宜放一起鹵牛肉，都有鹵出來的牛肉沒肉味，而且顏色發(fā)黑，不夠紅亮。

第二種：小茴香。

茴香分為大茴香和小茴香，兩種茴香的用法各有不同，大茴香多用在鹵煮，小茴香多用在燒烤煎炸方面。

鹵牛肉放茴香，不僅得不到提香作用，還會影響肉的口感，蓋過牛肉本身的肉香味。

所以鹵牛肉時，不宜放入這兩種香料。

我用的鹵牛肉香料配方有：八角、桂皮、香葉、草果、陳皮、白胡椒粒、青花椒；

輔料有：腐乳、大蔥、老姜、農(nóng)家米酒、冰糖、生抽、蠔油。

主料選用牛腱子肉，腱子肉筋紋均勻，爽糯彈牙。

鹵牛肉的香料先用溫水泡洗，這樣做能已經(jīng)香料表面的泥沙，同時還能讓香料軟化出味。

有些人做鹵牛肉，切進去肉是暗紅色的，明明肉已經(jīng)煮熟，為什么里面還是暗紅色？

這是因為很多人在鹵制牛肉的時候，習慣把水燒開，放入大料先煮出味，最后才放牛肉進去鹵煮，其實這樣的做法是錯誤的，牛肉遇熱，表面收緊，肉中的血水自然出不來，就會被鎖在里面，煮熟后切開牛肉，自然色澤暗紅。

正確的做法是，牛肉不用焯水，冷水下鍋放入牛肉，同時放入老姜、大蔥、米酒，慢慢煮熟牛肉，過程中會有很多血水泡沫，這些泡沫會影響鹵制的過程，我們可以找來湯勺打掉。

有的朋友在家可能是用高壓鍋鹵制，高壓鍋鹵制牛肉也事先冷鍋焯水去除牛肉血沫后，在放入高壓鍋鹵制。

因為高壓鍋壓制牛肉的過程中不方便開蓋，所以我們事先做好牛肉焯水處理，這樣在高壓鍋鹵制的時候就不會出現(xiàn)血沫，出來的成品色澤會更靚。

大蔥煮制半個小時后撈出，不然會發(fā)酸影響口感，然后把泡過水的香料放入鍋中小火鹵煮，在放入食鹽、腐乳、生抽醬油、和炒好的糖色慢火鹵制。

鹵煮的時長可以根據(jù)大家對牛肉口感的程度，一般我會鹵煮2個小時，放入冰箱冷藏浸泡8個小時，然后拿出切片裝盤。

喜歡吃辣的，可以蘸油辣椒或許辣椒面吃，口感爽辣回香。

衛(wèi)叔說技巧：

1、牛腱子肉無需焯水，鹵煮時首先冷水下鍋，煮沸后要打掉血沫，以免影響成品。2、大蔥煮至半小時一定要撈出棄用，不然會發(fā)酸，影響口感。

3、熱油炒糖色，替代老抽，這樣鹵出來的牛肉，紅亮有食欲。

4、牛肉鹵煮完成，不要急著撈出，一定要浸泡5小時以上，最好是放進冰箱冷藏浸泡。

以上是我個人做法及觀點，歡迎大家在評論區(qū)探討、學習、指正。

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