有好多喝醬酒的朋友以及醬酒行業(yè)的專家們，經(jīng)常談到醬酒就會提到一個專業(yè)名詞，叫“大曲坤沙”。
大曲坤沙究竟代表著什么意思呢？很多不喝酒的小白可能不太清楚。
大曲坤沙其實指的是一種釀酒的工藝。大曲坤沙中的“大曲”，是由小麥和水制成的，屬于一種發(fā)酵劑，在釀造過程中，是起到了糖化發(fā)酵劑的作用；“坤”字是音譯過來的，也叫做“捆”，指的是“完整”的意思；而“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，指的是“高粱”像沙子一樣。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。
坤沙酒在茅臺鎮(zhèn)也叫“渾沙酒”或“渾籽酒”，是傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統(tǒng)的貴州茅臺酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵法進行生產(chǎn)。遵循“三高一長”的原則，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，長期儲存。整個生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯存、勾調等。
大曲坤沙醬酒生產(chǎn)周期長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是12987的“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎。事實上，坤沙酒在生產(chǎn)時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎后才能更好的帶動發(fā)酵。
正宗的大曲坤沙醬香型白酒的風格特征為：醬香突出、幽雅細膩、飽滿醇厚、回味悠長的特點。醬香白酒除了帶有突出陳郁的醬香之外，還有帶有清新自然的花果香氣，比如：蘭花、菠蘿、香蕉等香氣；同時還帶有類似炒熟的榛子、松果等干果烘烤香和焦香，還有糧香、曲香、糟香等。陳年的優(yōu)質醬酒，還帶有明顯的陳味。優(yōu)質的醬香型白酒空杯留香非常持久，好醬酒有“空杯隔日香”的說法。
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