文：Mary Luo

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

2019年對中國老百姓生活影響最大的便是豬肉價格的上漲。由于非洲豬瘟的蔓延，高達(dá)100%的致死率讓中國的生豬總數(shù)減少超過10%。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，與去年相比，12月全國生豬均價達(dá)到了34.48元/公斤，漲幅超過155.97%。價格上漲的直接原因是供不應(yīng)求，國內(nèi)巨大的供求缺口讓不少人將目光投向大洋彼岸火爆的人造肉。

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 最近幾年，人造肉浪潮席卷全球。該領(lǐng)域的兩家明星公司Beyond Meat和Impossible foods備受資本的青睞，Beyond meat納斯達(dá)克上市首日暴漲163%；Impossible Foods，融資規(guī)模也高達(dá)3億美元。不僅如此，人造肉還受到科技界的認(rèn)可。去年2月，人造肉漢堡入選權(quán)威科技媒體《麻省理工科技評論》評選的2019年“全球十大突破性技術(shù)”。

圖片來源：McDonald 官網(wǎng)

如今，人造肉已從實(shí)驗(yàn)室走向餐廳，美國有麥當(dāng)勞的人造肉漢堡、 肯德基人造肉雞塊、賽百味人造肉三明治……在中國，去年新茶飲品牌奈雪的茶和國內(nèi)知名人造肉品牌Starfield星期零聯(lián)合推出了3款人造肉產(chǎn)品，不到一小時即被搶購一空。

而年初，Beyond Meat宣布正式加入中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，并計劃在今年第一季度登陸中國市場，線上銷售渠道預(yù)計會先于商超。

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 2019年國際食品信息理事會的食品健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1/3的消費(fèi)者每天食用植物性蛋白質(zhì)，3/4的人認(rèn)為來自植物的蛋白質(zhì)是健康的。

另外，嘉吉與Decision Analyst共同發(fā)布一項(xiàng)關(guān)于植物蛋白品類選擇的消費(fèi)者研究報告顯示，在 1923名18-78歲的美國消費(fèi)者中， 91％的人表示接受零食采用植物蛋白，90％表示接受包裝產(chǎn)品采用植物蛋白，87％的人表示接受在烘焙食品中采用植物蛋白。而目前中國消費(fèi)者對植物蛋白的認(rèn)知也在提升。

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盡管各個年齡段的消費(fèi)者都對人造肉興趣濃厚，但真正為之買單的主要還是年輕消費(fèi)者。ADM發(fā)表的調(diào)研顯示，得益于健康、保健、口味、環(huán)保以及好奇心等綜合因素，年輕人成為消費(fèi)人造肉的主力軍。

CBNData 聯(lián)合口碑發(fā)布的報告也顯示，以“輕食”“健康”“素食”等關(guān)鍵詞命名的餐廳在2018年數(shù)量猛增，漲幅接近 20%；素食餐品的人均消費(fèi)更是增長了25%。健康主義和素食主義開始成為年輕群體的消費(fèi)時尚，這也大大開拓人造肉的消費(fèi)者群體。

深圳大熱的網(wǎng)紅餐廳“青苔行星”，開業(yè)至今一直處于大眾點(diǎn)評深圳素食榜第一名，其人造肉漢堡更是長期占據(jù)熱銷榜首。據(jù)其對消費(fèi)者的調(diào)查顯示，餐廳食客29%為傳統(tǒng)的素食者，61%是追逐潮流、健康的年輕人、養(yǎng)生人士、環(huán)保主義者以及身材管理者。

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未來，隨著科研和生產(chǎn)技術(shù)的完善以及入局者的增加，人造肉的供應(yīng)量會越來越大，價格也會越來越便宜。但想真正把人造肉市場做大做強(qiáng)，就必須讓產(chǎn)品在生產(chǎn)前后看起來、嘗起來都更像傳統(tǒng)的肉，不僅要有“肉味”、“肉汁”，還要有“肉纖維”。 

形：兩種蛋白最關(guān)鍵

經(jīng)過40多年的技術(shù)發(fā)展，目前大豆蛋白占人造肉成分的主導(dǎo)地位。大豆組織蛋白制品具有良好的吸水性、保油性和纖維狀結(jié)構(gòu)，在添加到肉制品的過程中，不但不會改變產(chǎn)品特性，還可以提高蛋白質(zhì)含量、降低動物脂肪及膽固醇的含量，防止肉制品因高溫加熱或機(jī)械作用而使肉的組織遭到破壞，是理想的肉制品添加物。

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除了大豆蛋白，豌豆蛋白在人造肉市場中也掀起一陣創(chuàng)新浪潮。與大豆蛋白相比，豌豆蛋白最大的優(yōu)勢在于沒有基因改造帶來的顧慮，讓不少消費(fèi)者可以放心食用。除此之外，美國FDA將大豆列為美國飲食八種最常見的食品過敏原之一，而豌豆蛋白能被大多數(shù)消費(fèi)者所食用。

值得一提的是，豌豆蛋白不含膽固醇、動物脂肪，沒有動物養(yǎng)殖帶來的環(huán)境負(fù)擔(dān)，甚至成為Beyond Meat等素食漢堡中的明星配料，能夠像普通漢堡一樣在烤架上還能夠“噴出肉汁”。

去年年底，嘉吉投資7500萬美元給豌豆蛋白供應(yīng)商Puris，幫助其將豌豆蛋白產(chǎn)量提高一倍以上。Puris研發(fā)的具有特殊質(zhì)構(gòu)的豌豆蛋白，模擬了絞碎牛肉的質(zhì)感，可以為消費(fèi)者提供更好的肉類替代產(chǎn)品的食用體驗(yàn)。除了豌豆和大豆之外，鷹嘴豆、谷物、種子和藻類等等都將有可能成為人造肉成分的新來源。

圖片來源：Beyond Meat 官網(wǎng)

確定植物蛋白的來源后，將其拉絲制成植物拉絲蛋白的過程演化是人造肉“肉感”進(jìn)階的核心技術(shù)之一。拉絲工藝從干法拉絲向濕法拉絲上演變是一種趨勢。

干法拉絲雙螺桿擠壓機(jī)，圖片來源：Google

干法拉絲：大豆蛋白拉絲成型時，干法拉絲會因?yàn)閿D壓干燥，產(chǎn)生一種膨化效果，質(zhì)地干脆，復(fù)水之后會變得柔軟，就像泡發(fā)后的炸豬皮依然有海綿質(zhì)感，和真肉差距較大。

濕法拉絲：在噴頭前添加冷凝裝置的濕法拉絲工藝則完全不用擔(dān)心成品的膨化效果，如此一來蛋白絲的質(zhì)地也向真肉更進(jìn)了一步。

即使這樣，濕法拉絲蛋白也只解決了蛋白絲的制造問題，把這些蛋白絲緊密粘合成整塊“肉排”不能用膠質(zhì)簡單處理，想要更加接近肉的真實(shí)形態(tài)，還得讓蛋白柱互相纏繞，“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”的運(yùn)用讓人造肉實(shí)現(xiàn)了真正意義上的“化零為整”。

色：發(fā)酵轉(zhuǎn)化血紅素

血紅素是決定肉顏色的重要因素，實(shí)驗(yàn)室拿出來的培養(yǎng)肉感覺發(fā)白、發(fā)干，一看就不像是能吃的肉，原因便是血紅素含量很低。因此要想模擬肉制品的顏色，需要在肌肉組織中添加富含血紅素并且結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的血紅蛋白。

圖片來源：Impossible Foods官網(wǎng)

2017年，Journal of Solid State Chemistry發(fā)表的一篇研究顯示，目前主流的研究主要采用基因工程和發(fā)酵工程來合成血紅素和血紅蛋白。比如，為了讓人造肉看起來更像真肉，Impossible Foods將大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通過發(fā)酵酵母轉(zhuǎn)化，模擬出了肉食烹調(diào)時散發(fā)出的香味以及肉汁獨(dú)特的血紅色。

味：食用膠體來助陣

為了實(shí)現(xiàn)吃肉的口感，人造肉“應(yīng)該具有真肉一樣的咬勁和咀嚼感。嘉吉植物蛋白應(yīng)用高級技術(shù)專家表示，想要達(dá)到肉一樣的口感。，食品研發(fā)人員必須加入水膠體等成分。比如通過添加甲基纖維素，能夠讓食品在烹飪前保持柔軟的質(zhì)構(gòu)，而在加熱后具有穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)，就像是真肉一樣。

圖片來源：Beyond Meat 官網(wǎng)

香：多酶復(fù)合的“黑科技”

只有當(dāng)人造肉具有肉制品獨(dú)特的香氣，才能讓消費(fèi)者真正認(rèn)可人造肉。如今科技的發(fā)展為食品風(fēng)味研究提供新的途徑。研究人員在分子真空下對香氣物質(zhì)進(jìn)行萃取，分析了肉制品中1000多種揮發(fā)性物質(zhì)，對風(fēng)味分子進(jìn)行重組缺失實(shí)驗(yàn)，篩選出關(guān)鍵香味物質(zhì)，然后從天然植物中搜尋對應(yīng)的風(fēng)味分子。

比如， Starfield人造肉2.0的風(fēng)味以植物蛋白為原料，利用多酶復(fù)合技術(shù)生產(chǎn)，建立了酶解物-糖美拉德反應(yīng)模型體系。經(jīng)過烹飪，氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，加上天然植物中的風(fēng)味分子，復(fù)合形成與肉媲美的香氣和味道。

圖片來源：Starfield 官網(wǎng)

養(yǎng)：獨(dú)特營養(yǎng)是法寶

除了感官特性上貼近肉制品的色香味俱全外，在營養(yǎng)價值上人造肉也應(yīng)該具有一定的健康功效。

宜瑞安全球植物性蛋白質(zhì)研發(fā)的商業(yè)科學(xué)家周靜博士指出，從營養(yǎng)角度來看，一款蛋白質(zhì)含量為30%，低脂肪的人造肉是比較合適的。鑒于目前大多數(shù)肉類類似物是用植物蛋白濃縮物或分離物制成的，因此蛋白質(zhì)的絕對數(shù)量很少成為問題。不過由于吃肉的消費(fèi)者通常會攝入過量蛋白質(zhì)，暫時對人造肉的蛋白質(zhì)要求并不高。

當(dāng)然，植物性營養(yǎng)并不僅僅與蛋白質(zhì)有關(guān)。來自Beneo公司的專家Gumeny表示，添加天然淀粉能夠滿足清潔標(biāo)簽。同時，適量添加菊粉等膳食纖維能在改善產(chǎn)品質(zhì)地的同時具有促進(jìn)腸胃消化的功能。目前ADM正在研發(fā)富含omega-3s、鐵和抗氧化劑的蛋白質(zhì)來滿足消費(fèi)者多元化的營養(yǎng)需求。

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席卷全球的人造肉浪潮，意義決不僅僅是宣稱素食主義，這更像是一場食物變革，植物蛋白替代動物蛋白，對地球可持續(xù)發(fā)展有著深遠(yuǎn)意義。

盡管人造肉的未來市場空間充滿想象力，但好吃也非常重要。如果想讓消費(fèi)者買單，必須經(jīng)得起煎、炸、炒、蒸等各種烹飪手法下的重重考驗(yàn)，烹飪過程中產(chǎn)生滋啦滋啦的聲音，還要做到從色、香、味、形、養(yǎng)上都能比肩真肉，最終將價格降低到合適的水平。

或許有一天，家家戶戶的都喜歡吃人造肉，到那時候，豬肉、禽類再怎么漲價大家也不再恐慌。