中國現(xiàn)磨咖啡市場，星巴克笑到了最后。
瑞幸在全球資本市場嚴重傷害了中概股的信譽名聲;瑞幸也在中國資本市場嚴重摧毀了互聯(lián)網(wǎng)咖啡的創(chuàng)業(yè)價值。
瑞幸從2018年橫空出世開始，就以主動“碰瓷”星巴克——起訴星巴克搞壟斷，賺取知名度，讓星巴克很不爽。但是而今，星巴克應(yīng)該是由衷的特別感謝瑞幸，沒有它在這兩年的一頓“騷操作”，星巴克的創(chuàng)新速度不會這么快，也不會成為笑到最后的現(xiàn)磨咖啡品牌。
順便，也幫助星巴克把包括連咖啡在內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)品牌，一掃而空。從結(jié)果倒退原因來看，說瑞幸就像星巴克打入到中國咖啡業(yè)的“臥底”，也沒什么邏輯毛病。
2018年年底，星巴克中國區(qū)高管在圈內(nèi)活動中，曾經(jīng)坦言當年的上半年，瑞幸的出現(xiàn)令他們是有些緊張的。星巴克的反應(yīng)速度也很快，當年的8月2日，就和阿里達成了一攬子深度戰(zhàn)略合作協(xié)議。最令外界關(guān)注的，除了阿里和星巴克的會員互通。再就是餓了么的高端外賣品牌——專星送，將星巴克作為首批重點打造的明星外賣品牌。
餓了么的星巴克星選是個很成功產(chǎn)品，第一次將外賣品的商品包裝，做出區(qū)別于門店氛圍，且沒有常見的外賣簡陋感。更為成功的背后，還是星巴克門店的客流，其實沒有絲毫的下降，該排隊還是要排隊。專星送的訂單讓以前外賣代買的生意明顯下降(因為要收莫名其妙的餐盒費)。
同樣在那次圈內(nèi)活動上，星巴克中國高管話鋒一轉(zhuǎn)，說到年底(2018年年底)，他們就對瑞幸沒什么緊張了。
一年后的2019年年底，星巴克全球CFO Pat Grismer在一次投行的會議上表示，瑞幸的發(fā)展證明了星巴克多年來的判斷，即中國的特色咖啡零售類別非常有吸引力，且具有巨大的增長潛力。
然后，這位CFO又是話鋒一轉(zhuǎn)，說星巴克已經(jīng)證明了，優(yōu)質(zhì)咖啡的吸引力越來越大。
星巴克中國區(qū)市場的2020年業(yè)績預(yù)估，按照星巴克CEO凱文·約翰遜(Kevin Johnson)的親口預(yù)估，依然有1%-3%的同店銷售增長率(疫情前的預(yù)估)。
星巴克今天自中國的繼續(xù)擴張和增長，以及瑞幸今天臭名昭著的全球名聲，兩者之間并無直接關(guān)系。但是兩者在過去兩年的市場劇烈變化中，倒是有明顯的間接影響。
目前外界已經(jīng)了解的信息是，瑞幸高舉高打之余，其實早在IPO之前就有組織的訂單造假。但是正因為高舉高打，打得早于它創(chuàng)業(yè)兩年的連咖啡，非常難受。不得不跟進瑞幸，開始在營銷補貼，社交拉新，網(wǎng)點拓展方面，大幅度投入資金。
而且，瑞幸是全方位高調(diào)。是在門店擴張、用戶補貼、餐食開發(fā)等各種方面高調(diào)。連咖啡的投資人可能被2018年的瑞幸嚇到了，開始有點覺得連咖啡打不過瑞幸，也不再追加對其后續(xù)的投資。
連咖啡本是個有點“小而美”的佛系公司，2018年還一度宣布盈利。瑞幸的出現(xiàn)，讓它一邊大把花錢營銷，一邊融資困難，一邊又出現(xiàn)訂單量明顯下滑。從單個咖啡站日均200單、100單、不足100單的下滑。
連咖啡扛不住了。2019年2月底，就因為資金鏈緊張，接連在北京、上海、杭州等主要城市開始大量關(guān)店。全國范圍內(nèi)，關(guān)店比例已經(jīng)達到30%-40%。2020年5月底，連咖啡再次出現(xiàn)關(guān)店潮。這次關(guān)店，差不多等于徹底宣告放棄現(xiàn)磨咖啡的外賣業(yè)務(wù)了。
2018年瑞幸剛出現(xiàn)的時候，曾經(jīng)高喊要教育每個中國人學會喝咖啡。詭異的是，那個時間，恰恰是中國傳統(tǒng)咖啡連鎖業(yè)的倒閉潮。韓國咖啡陪你、零點咖啡、上島咖啡……全部倒閉陣亡。
現(xiàn)在輪到造假的瑞幸，以及被瑞幸活活拖成這樣的連咖啡。
瑞幸除了用一己之力損害了中概股的商業(yè)信譽，還用一己之力，告訴所有投資人，起源于2018年中國的互聯(lián)網(wǎng)咖啡創(chuàng)業(yè)潮有坑，千萬別進來了，趕緊撤退吧!
中國咖啡業(yè)基于互聯(lián)網(wǎng)要素的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，還需要一個新故事，才能重新把投資人的信任贏回來。就像最近一年，投資人開始對“便攜精品速溶咖啡”感興趣了。
但是實體連鎖的現(xiàn)磨咖啡，還暫時沒看到市場的曙光。
星巴克能笑到了今天，還有Costa、MAN這些優(yōu)秀的咖啡連鎖品牌，在中國的機場、高鐵、商圈、寫字樓、景區(qū)能存活下來，只有瑞幸和連咖啡指日可待的退出。說明不是中國人喝咖啡的習慣和市場規(guī)模，沒有什么先天不足。
關(guān)鍵原因，還是瑞幸這個一度帶著民族咖啡光環(huán)的公司，沒搞懂咖啡。因為咖啡對用戶是重要的，但是咖啡企業(yè)能不能存活下來，咖啡卻不是主要的。
咖啡(飲品)、門店(第三空間)、甜點(以及三明治、咖啡杯、咖啡豆等周邊產(chǎn)品)、品牌(星巴克)的四者融合，才是一個咖啡企業(yè)生意模式的結(jié)構(gòu)要素。
去過星巴克的人都知道，點咖啡時，店員特別喜歡推薦要不來份蛋糕?因為即便星巴克賣到了全行業(yè)最貴的咖啡(40+元以上)，畢竟客單價還是偏低。星巴克那些比巴黎貝甜、好利來貴很多的蛋糕，才是沖擊客單價、毛利率，并能合理搭配咖啡的好方案。
但是，能和咖啡形成用餐場景搭配的配合品還是太少。我們來看星巴克的三種場景：店吃、帶走、外賣。其中，店吃是關(guān)鍵。因為店吃包含的隱性用戶收益，遠遠大于帶走和外賣。
因為很多人直到今天依然發(fā)現(xiàn)，自己出門在外最佳短暫休憩的地方，居然還是星巴克?？Х冗@個業(yè)務(wù)的經(jīng)營訣竅，門店的綜合舒適體驗才是重點。咖啡的上癮功能，是給這種門店舒適感，得以錦上添花的次要條件。
它的邏輯層次是：蛋糕輔助咖啡的客單價，咖啡輔助門店的舒適感。
所謂星巴克賣的是空間，而不是咖啡的這套“第三空間”理論，就是這個意思?？Х冗@門生意，門店的桌椅板凳比咖啡值錢。雖然你去星巴克坐著躺著都沒人收費，可星巴克還是變著花樣在門店里，布置單人、雙人、八人會議桌、高腳凳、軟皮沙發(fā)等各種桌椅板凳。門店的桌椅板凳區(qū)域，永遠比點咖啡制咖啡的吧臺，大出十幾倍的面積。
然后，舒適的門店+口味門檻還是很高的咖啡飲品，最終指向星巴克，這三個字，就是“有個舒適地方可以喝咖啡”。這叫什么，這叫品牌。
再然后，真的愛喝咖啡的人群，自然會逐漸被：帶走、外賣，以及“啡快”的速提服務(wù)(數(shù)學統(tǒng)籌法的簡單技術(shù)實現(xiàn))分流出去。而十分喜歡星巴克品牌的人，自然也被咖啡杯、咖啡豆，這些貴到要去物價局舉報的高毛利商品，割了韭菜。
咖啡、門店、甜點、品牌的四者融合關(guān)系，構(gòu)造的星巴克咖啡業(yè)務(wù)，就是這個意思。
這道理，其實餐飲業(yè)是一樣的。你以為你去飯館吃飯，人家賣你的只是飯菜?那是環(huán)境、服務(wù)、廚藝、特色體驗的綜合產(chǎn)物。不然，為什么直到今天，同樣一道菜，飯館菜價要比自家烹飪的價格，至少貴出3倍不止。
有沒有只沖著飯菜去的飯館?有，蒼蠅館子，走起。愿意去的很開心，不愿意去的就是不去。
問題來了，咖啡這種上癮的非剛需飲品，能玩蒼蠅館子招數(shù)嗎?你能把咖啡做出像雞尾酒那樣，讓靈魂尖叫顫抖的口味嗎?如果能，別開咖啡店了，直接去應(yīng)聘星巴克全球研發(fā)總監(jiān)吧!
可是，瑞幸是真不懂啊!它真的天真的以為，咖啡是這個生意的重點，外賣是突破門店經(jīng)營半徑局限的最佳業(yè)務(wù)手段。
得嘞!既然你瑞幸把所有的戰(zhàn)斗，集中在咖啡這個次要條件，集中在外賣這個無場景附著的手段，星巴克開心的笑了。
第一，瑞幸會陷入到場景搭配的缺失。沒有門店的依托，中國沒那么多人喝咖啡的問題，就全落在瑞幸頭上了。不給補貼就不下單，下了單也就是十幾塊，幾十塊的低客單價。瑞幸不是沒有努力過，這就是為什么2018年，瑞幸就心急火燎的上線速食簡餐。它是真發(fā)愁客單價，發(fā)愁訂單不穩(wěn)定啊!
第二，瑞幸會陷入到多產(chǎn)品線的混亂。速食簡餐是個很獨立的品類，哪有那么容易做出品質(zhì)。不然，你當肯德基、麥當勞、漢堡王賣咖啡，是吃干飯的啊?用餐食帶咖啡，道理誰都懂?？墒请y度太大了，那是有完整餐飲體系化能力的餐飲企業(yè)，順帶搭配咖啡的強項?？上胍罱ㄒ惶淄暾牟惋嫾庸つ芰?，說句安慰瑞幸的公道話，其實比做好一杯咖啡還難。
第三，瑞幸會陷入到口味的減分質(zhì)疑。星巴克之余咖啡，有點像優(yōu)衣庫之余服裝，它們是消費市場高低端的一道分水嶺。比優(yōu)衣庫低端的服飾品牌，總會在面料、款式、品質(zhì)、做工、價格上不如。比優(yōu)衣庫高端的，直接去1000元以上的大牌貨區(qū)間了。星巴克咖啡一樣，很多人瞧不起星巴克的口味，自覺去了掛耳咖啡，精品咖啡的市場。其他的，尤其是意式花式咖啡，也說句公道話，都不如星巴克?？谖哆@玩意容易主觀評判，瑞幸曾經(jīng)也不是沒有攪過渾水。但是沒用，那些喜歡帶走和外賣的真咖啡人群，自己心里有數(shù)。
第四，瑞幸會陷入到品牌的持續(xù)真空。實體零售相對線上生意的最強實力，就是真的可以扎根到用戶心理沉淀下品牌。你想想，用戶是用一天天坐在你家門店，看到你家店內(nèi)所有風景，實打?qū)嵍逊e下的記憶。瑞幸怎么搞定品牌的輸出?高價聘請湯唯、張震、劉昊然、肖戰(zhàn)(小鹿茶)裝“小布爾喬亞”式小資唄!效果還是不夠。你天天像鄰居家串門去星巴克，以及對比天天看電視里的明星。請問，鄰居和明星，誰輸送給你的信息更密集?況且，這還是消費式的生活信息。更為關(guān)鍵的是，成年人誰天天看明星?沒有品牌溢價，你的高毛利商品怎么撬動?你的會員體系怎么轉(zhuǎn)化出價值?
然后，這一切的結(jié)果，就是外界最直觀看到的結(jié)果——虧損。當然，瑞幸有個巧妙的概念包裝：戰(zhàn)略性虧損，暗示虧的越多，說明瑞幸擴張的越快。呵呵!你一杯咖啡的經(jīng)營毛利都是虧損的，是反過來擴張的越快，虧的越多吧!
如果用戶連虧都不給機會呢?即就是不那么頻繁來買咖啡，怎么辦?訂單流水造假唄!
瑞幸還把所謂互聯(lián)網(wǎng)咖啡——數(shù)字化驅(qū)動創(chuàng)新的咖啡，活生生的降格成外賣咖啡。
問題來了，既然瑞幸模式，就是外賣模式，那就必然遭遇和美團外賣業(yè)務(wù)一樣的結(jié)構(gòu)性問題：增產(chǎn)不增收。即虧損的范圍，從營銷補貼、門店擴張、訂單履約，一層套一層，層出不窮。
再說，現(xiàn)在星巴克的餓了么專星送，搞的一樣風生水起嘛!最近，還開通了微信小程序商城，外賣業(yè)務(wù)那也是搞的有聲有色，照樣行業(yè)冠軍的妥妥姿態(tài)。
瑞幸在90%無到店體驗之外，不是沒想過做強體驗的標準門店。被瑞幸活生生拖進戰(zhàn)場的連咖啡，2019年也頭腦發(fā)熱的嘗試過標準門店。
可是，這背后的問題，那就更嚴重了。因為這等于回到了星巴克最強項的競爭領(lǐng)域。做標準咖啡門店，請問全世界有誰做的過星巴克嗎?也許Costa在英國，還有韓國的一些本土品牌，能占據(jù)局部市場的上風。
星巴克在中國市場，占據(jù)總體連鎖現(xiàn)磨咖啡店的份額不算高。但是作為單一品牌的市場心智，以及它至今還在全國各地招商入駐的受歡迎層度，星巴克在中國連鎖咖啡市場，是統(tǒng)治級的存在。它的占比份額不高，反可套用星巴克全球CFO Pat Grismer的原話來說，星巴克在中國市場還“具有巨大的增長潛力”。對了，這位老兄還順便惡心了一下瑞幸，說這是瑞幸的發(fā)展給證明出來的。
然后，這位老兄又惡心了一下，說瑞幸90%都是快取店，“它們與星巴克提供的優(yōu)質(zhì)體驗的第三空間的環(huán)境非常不同。”
我勒個去!這是殺人誅心啊!
但這確實是事實。一個瑞幸的快取店，開店成本放大成標準咖啡店，別說瑞幸大概率永遠不可能完成三年10000家門店目標。它在1000家門店的時候，資金鏈就油盡燈枯了。
上面說了，星巴克是真的重視門店。重視到什么程度?星巴克在中國都不愛開專賣咖啡的咖啡站。除非是購物中心、百貨商場，那些人流密集的樓層里，某個高流量的轉(zhuǎn)角位置。
說了這么多門店，可不是在暗示，星巴克不重視咖啡。畢竟，我們?nèi)バ前涂?，掏錢還是直接體現(xiàn)在咖啡上的。
星巴克非常重視咖啡之外的綜合飲品。這幾年，星巴克除了陸續(xù)在濃縮咖啡、星冰樂、茶瓦納之外，開拓了口碑極好的冷萃系列、果茶系列，現(xiàn)磨精品咖啡系列(星選)。
星巴克還是明白，口味這玩意，容易審美疲勞。不斷增加新口味，不斷順應(yīng)咖啡的精品潮流，順應(yīng)咖啡之外的綜合飲品系列，搶占用戶全年365天各種場景的飲品需求，此乃星巴克之價值基本。
門店是基礎(chǔ)，飲品是基本。星巴克，精得很。
說到飲品的口味開發(fā)，不禁嘆息一聲，被瑞幸拖進殘酷戰(zhàn)場的連咖啡，曾經(jīng)是有過情懷的。海鹽黃油咖啡、防彈咖啡，粉紅椰子水。雞尾酒，飲品一站式線上零售商的雛形，2018年的連咖啡，其實做出個樣子了。
可惜上了瑞幸的當，跟著一起玩規(guī)模、玩擴張了。
瑞幸，除了把自己作死，順帶拖累了連咖啡，一腳踹翻了中國連鎖咖啡業(yè)，在本輪的創(chuàng)業(yè)社會口碑。
最后，間接替星巴克打掃干凈戰(zhàn)場，成就了星巴克笑到了今天。
(注：文中關(guān)于星巴克全球CFO Pat Grismer的原話引用，均來自「小食代」，特此致謝。)
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