作者/AM馮楊
幾乎是一瞬間，成都的街頭巷尾突然長(zhǎng)滿了各式各樣的精品咖啡店?？煽紦?jù)的數(shù)據(jù)顯示，這座西南腹地城市，咖啡館數(shù)量已經(jīng)突破6000家，是中國(guó)咖啡館第二多的城市，僅次于上海。
蓬勃的咖啡需求、倍數(shù)增加的消費(fèi)者、前仆后繼的投資人，共同制造著這座城市的“咖啡熱點(diǎn)”。而當(dāng)市場(chǎng)普遍情緒和視角還在關(guān)注咖啡店該如何設(shè)計(jì)裝修時(shí)，我們希望帶大家開(kāi)啟對(duì)咖啡這門生意的“本質(zhì)”探討：熱潮之下，“咖啡”是風(fēng)口還是泡沫，仍需要回到經(jīng)營(yíng)本身。
在成都，咖啡還是門好生意嗎？
入蓉已17年的星巴克對(duì)這個(gè)市場(chǎng)的變化感知更直接——從2005年至今，星巴克已經(jīng)在成都開(kāi)設(shè)189家店，數(shù)量位居華西區(qū)域之首。2012年，星巴克在成都新店數(shù)量首次突破雙位數(shù)，其中半數(shù)以上都開(kāi)進(jìn)了購(gòu)物中心，此前星巴克在成都則更偏愛(ài)寫字樓。
從那時(shí)起，選址謹(jǐn)慎的星巴克便成為了商場(chǎng)調(diào)性展現(xiàn)的重要指標(biāo)。
即便歷經(jīng)疫情，星巴克在成都的拓店數(shù)量也并未縮減——2021全年，星巴克在成都開(kāi)出22家門店，80%在新商場(chǎng)。當(dāng)咖啡成為生活標(biāo)配后，星巴克的品牌效應(yīng)對(duì)于傳統(tǒng)商業(yè)地產(chǎn)仍然有效，商場(chǎng)也成為星巴克入駐新區(qū)域的重要切口，“穩(wěn)定”推動(dòng)著雙方積極實(shí)現(xiàn)共同奔赴。
■ 圖片信息為手動(dòng)整理，難免疏漏，歡迎補(bǔ)充糾錯(cuò)
未來(lái)，星巴克的拓店節(jié)奏還將持續(xù)加快。星巴克前總裁兼首席執(zhí)行官凱文·約翰遜在此前的業(yè)績(jī)會(huì)上表示，2022財(cái)年，星巴克還將繼續(xù)擴(kuò)張，計(jì)劃總店數(shù)將達(dá)到6000家，進(jìn)駐230個(gè)城市，目前星巴克在中國(guó)208個(gè)城市開(kāi)設(shè)5360家門店。
這也意味著，2022財(cái)年星巴克將在現(xiàn)有基礎(chǔ)上開(kāi)出640家新店，同比增幅約為12%。
進(jìn)擊的不只是星巴克。
加拿大咖啡品牌Tims Hortons計(jì)劃到2022年底，在中國(guó)市場(chǎng)的門店數(shù)量超過(guò)800家，并希望在2026年底開(kāi)出至少2750家可盈利門店；與百勝中國(guó)合資的意大利家族品牌LAVAZZA，計(jì)劃到2025年底在中國(guó)開(kāi)設(shè)1000家門店。素有“咖啡界的祖師爺”之稱的Peet's Coffee皮爺咖啡，2021年在中國(guó)的開(kāi)店速度也明顯加快，下半年新增超30家，全年新開(kāi)門店數(shù)量約為過(guò)去三年的總和。
被資本追捧的國(guó)內(nèi)平價(jià)精品咖啡品牌Manner，也在3月于10個(gè)城市開(kāi)出200家新店，同比2021年全年新店數(shù)量翻了一番；同樣為資本所加持的Seesaw、M Stand等本土連鎖品牌都在加快自己的拓店步伐。
Gomall獨(dú)家整理，目前Tims Hortons在成都已經(jīng)開(kāi)出19店，僅次于星巴克；Manner開(kāi)出11家，M Stand和Seesaw分別擁有9家、8家門店，近一半處籌備狀態(tài)；LAVAZZA目前僅擁有成都遠(yuǎn)大B館一家門店，2店已確認(rèn)年內(nèi)亮相天府和悅廣場(chǎng)。目前Peet's Coffee皮爺咖啡暫未在成都開(kāi)店。
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以上品牌在成都市場(chǎng)的保有量還有很大提升空間。
蛋糕變大了，是共識(shí)。但是，分蛋糕的人也變多了，做咖啡生意還能賺到錢嗎？
受訪的獨(dú)立咖啡品牌主理人有80%告訴我們，他們認(rèn)為咖啡并不是門好生意。
一如餐飲面臨的共同困境，咖啡同樣也是一門“薄利多銷”的生意，即便躋身“網(wǎng)紅”，對(duì)于很多咖啡品牌來(lái)說(shuō)，門店的日常收入也僅夠與開(kāi)支持平而已，甚至不足以為續(xù)。
2022年1月，經(jīng)營(yíng)4年的構(gòu)客咖啡宣布正式閉店結(jié)業(yè)——這是一家大眾點(diǎn)評(píng)4.5分的“網(wǎng)紅咖啡店”，精選評(píng)價(jià)超過(guò)了1500條。
■已經(jīng)閉店的構(gòu)客咖啡
????????構(gòu)客的創(chuàng)始人Bee告訴我們，租金是關(guān)店的直接因素。面積1000㎡、三層空間的構(gòu)客咖啡，每月運(yùn)維成本近20w，其中C端咖啡銷售占比僅30%，更多依靠B端空間業(yè)務(wù)，但這一項(xiàng)收入也在疫情后急劇下滑。
“利潤(rùn)低、玩家多、市場(chǎng)亂，咖啡其實(shí)并不是個(gè)好生意?！?/strong>
“很多人覺(jué)得成都咖啡生意好做，還是基于成都的自媒體生態(tài)。社交平臺(tái)上的博主、達(dá)人都需要打卡內(nèi)容，咖啡是一個(gè)極具性價(jià)比的選擇。”Bee分析說(shuō)，“咖啡其實(shí)提供了一種內(nèi)容價(jià)值，也反向促成了越來(lái)越多的咖啡店網(wǎng)紅化。雖然消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越成熟，與此同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈?！?/p>
另一方面，Bee告訴我們，在成都開(kāi)店，自然流量不錯(cuò)的位置必然面對(duì)高昂的轉(zhuǎn)讓費(fèi)，這也占了前期投入的大頭。某些品牌為了分?jǐn)傎Y金壓力，實(shí)行多股權(quán)玩法，標(biāo)地估值高，股東多了，但是品牌真正的話語(yǔ)權(quán)也就模糊了，更難步入良性的商業(yè)模式。
自今年初關(guān)店之后，Bee開(kāi)始在小紅書上更新開(kāi)店創(chuàng)業(yè)筆記，分享開(kāi)一間咖啡店的得與失，短短4個(gè)月就吸引了1萬(wàn)多粉絲?！安恢钩啥?，全國(guó)許多一二線城市都在經(jīng)歷咖啡浪潮的洗禮。而我只想以自己的親身經(jīng)歷幫助大家閉坑?！蹦壳?，Bee也在籌備開(kāi)一家新店，“但不會(huì)是單純的咖啡空間?！?/strong>
在成都已經(jīng)擁有6家門店的G1，依然認(rèn)為咖啡是個(gè)難度系數(shù)很高的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。
G1的前身“DODO”是成都第一批獨(dú)立咖啡店，位處貝森花園別墅區(qū)。意識(shí)到社區(qū)咖啡店的復(fù)制難度后，創(chuàng)始人兜媽進(jìn)而轉(zhuǎn)型發(fā)展連鎖辦公咖啡店，這才有了G1?，F(xiàn)在的G1擁有2條產(chǎn)品線——CAFE G1為開(kāi)在CBD區(qū)域的超大面積辦公咖啡，提供可零租及整租的辦公空間及會(huì)議室；Espresso G1則提供工位和會(huì)議室，以更小空間探索工作咖啡的經(jīng)營(yíng)模式。
■ Espresso G1攀成鋼店
“社區(qū)咖啡店客人更多是沖著老板個(gè)人的魅力及極其優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)消費(fèi)，但如果這個(gè)老板才是核心競(jìng)爭(zhēng)力，那這門生意就太難做了而且根本沒(méi)法復(fù)制?！睘榱讼蛞?guī)?；~進(jìn)，G1做了如下努力——逐步搭建及優(yōu)化供應(yīng)鏈；門店由半自動(dòng)咖啡機(jī)換成目前世界上最先進(jìn)的為精品咖啡店設(shè)計(jì)的全自動(dòng)咖啡機(jī)，出杯量提升了不止一倍，出品也更穩(wěn)定了；以及形成兜媽不方便透露的“極為嚴(yán)苛的選址標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>
即便如此，兜媽還是覺(jué)得咖啡生意難度系數(shù)極高：“辦公的模式還是比較依賴區(qū)域?qū)傩?，且不可能成為咖啡店的主要收入?lái)源。而咖啡部分，現(xiàn)在外賣平臺(tái)抽成太厲害，一杯咖啡的利潤(rùn)可能只有30%，但與之對(duì)比，三街店光是房租就將近10w，只有規(guī)?；?jīng)營(yíng)才能用銷量來(lái)拉動(dòng)利潤(rùn)。”
“今年G1還想在成都再開(kāi)10家店”，兜媽告訴我們。
■ G1天府三街店，也是品牌的銷冠店
彌遠(yuǎn)咖啡也計(jì)劃在2022年加速擴(kuò)張，他們的數(shù)量是“至少30家?！?/strong>
作為背靠成都市最大的國(guó)資公司“興城集團(tuán)”的咖啡品牌，彌遠(yuǎn)咖啡成立于2017年，既有小面積的街鋪店，也有如在興隆湖、桂溪公園的體驗(yàn)店，以及在濯錦公園的烘焙學(xué)院店，在產(chǎn)品價(jià)格、空間要求上，后兩者的能級(jí)都更高。
■ 彌遠(yuǎn)咖啡鹽道街店
與其他咖啡品牌不同的是，彌遠(yuǎn)選址傾向旅游景區(qū)，更將全面進(jìn)駐興城人居的項(xiàng)目。目前彌遠(yuǎn)已經(jīng)構(gòu)建了從烘豆到人才培訓(xùn)相當(dāng)成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，相較“單純的商業(yè)指標(biāo)”，團(tuán)隊(duì)更在意其品牌效應(yīng)，基于國(guó)企扶持、資金支持等優(yōu)勢(shì)下，彌遠(yuǎn)未來(lái)還將針對(duì)年輕人打造文創(chuàng)產(chǎn)品，“希望能夠打造屬于成都的咖啡品牌?！?/p>
5Coffee（也叫√5Coffee）的擴(kuò)張思路很明確——打造品牌，開(kāi)放加盟，走出成都。
這也反推團(tuán)隊(duì)選址于春熙路、萬(wàn)象城、玉林等“造星聚點(diǎn)”，這些門店面積并不大，單日出杯量200-300杯，以外賣居多，“坪效”顯然是5Coffee經(jīng)營(yíng)的著重點(diǎn)?！爱?dāng)成都咖啡店越來(lái)越多后，如何成為成都的manner或瑞幸，其實(shí)很多品牌或許都沒(méi)有想清楚，而對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，希望成為成都咖啡領(lǐng)域的'Manner’?！?/p>
去年在東安南路、天仙橋、華商開(kāi)了3家店的KUROKII，今年則準(zhǔn)備暫停拓店了。
■ KUROKII華商店
“我們希望每間門店有不一樣的呈現(xiàn)，所以單店投入超過(guò)50w，目前科華北路店和東安南路店都保持著持續(xù)盈利狀態(tài)，但其實(shí)拆分來(lái)看咖啡并不賺錢，酒的利潤(rùn)空間相較更大。成都的市場(chǎng)仍然需要培養(yǎng)，咖啡還不是剛需飲品。所以短時(shí)間我們也不考慮拓店了，想先做好品牌?！?/p>
Mate、福滿咖啡、一介則更佛系。
Mate是少數(shù)認(rèn)為咖啡是好生意的受訪品牌。目前Mate擁有合景·摩方（成都）、九方及春熙伊勢(shì)丹三家門店，也是少數(shù)均開(kāi)在商場(chǎng)的咖啡品牌，暫不考慮下沉的Mate仍將圍繞辦公人群選址市中心或城南，門店形象以吧臺(tái)咖啡為主，突出高性價(jià)比、快速、商務(wù)精品咖啡的品牌定位。
■mate合景·摩方（成都）店
Mate認(rèn)為“對(duì)于成都而言，日益成熟的咖啡消費(fèi)者已經(jīng)逐漸形成自己對(duì)咖啡的理解和分辨，并逐步接納咖啡進(jìn)入他們的日常生活，一杯價(jià)格公道、品質(zhì)感強(qiáng)的咖啡才能在未來(lái)獲得顧客長(zhǎng)久信賴，才能成為顧客每天的選擇”。只要在這個(gè)方面堅(jiān)持不懈，品牌生存發(fā)展的機(jī)會(huì)機(jī)會(huì)仍然很大。
福滿和一介都扎在了玉林，在這個(gè)遍地開(kāi)滿咖啡店的地方，兩個(gè)品牌都不認(rèn)為咖啡是好生意——“利潤(rùn)太少?！?/p>
福滿生意好時(shí)可以做到單日100杯，但也有相當(dāng)慘淡的時(shí)候——比如疫情，“基本是靠幫一些老客人私人定制烘焙豆子才撐了下來(lái)，也因?yàn)樽约汉娑梗?strong>咖啡成本較低，利潤(rùn)率基本可以做到50%”。但面臨生豆?jié)q價(jià)，福滿的親民定價(jià)受到的影響也愈發(fā)突出了。
■扎在玉林社區(qū)里的福滿咖啡
咖啡對(duì)于一介·巷子里來(lái)說(shuō)，更像是功能組團(tuán)，創(chuàng)始人張?zhí)脐P(guān)掉了此前在錦繡街的店面，將咖啡品牌“一介”融進(jìn)了玉林的社區(qū)空間中——“空間才是這里的核心優(yōu)勢(shì)，為更多的社區(qū)居民提供休憩的落腳點(diǎn)，從一介的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，做咖啡的利潤(rùn)的確不高?！?/p>
■ 作為社區(qū)一份子的一介·巷子里
接下來(lái)，福滿準(zhǔn)備正式開(kāi)設(shè)工作室，將烘豆的生意做大；張?zhí)葡乱患业赀€是還是考慮開(kāi)在玉林。
好生意到底是什么，仍然需要被定義。
今年3月，成都咖啡品牌”加飲Plus In”獲得融資，這是成都本土咖啡品牌第一次得到基金公司的認(rèn)可，而在成都，還有更多咖啡店面臨著真實(shí)的經(jīng)營(yíng)困局，“好看”與“有趣”并不能直接與“賺錢”掛鉤，“利潤(rùn)不高”的咖啡生意是否僅剩下規(guī)模化擴(kuò)張和投資入局兩條道路？
當(dāng)咖啡逐漸走進(jìn)消費(fèi)者的日常生活，不得不面對(duì)的是過(guò)往高級(jí)感的消解。線下咖啡店的內(nèi)憂外患不僅源于全球生豆價(jià)格的水漲船高，還有來(lái)自茶飲和包裝咖啡等領(lǐng)域的正面沖擊。而咖啡這波熱潮什么時(shí)候會(huì)過(guò)去，沒(méi)有人能夠預(yù)測(cè)。
正因如此，Gomall才更想關(guān)注每個(gè)領(lǐng)域的生意邏輯，以期為市場(chǎng)帶來(lái)更多真切翔實(shí)的信息參考。
在成都，咖啡是不是一門好生意，還需要更多的討論聲音。Gomall將持續(xù)關(guān)注在城市更新、文創(chuàng)園區(qū)的咖啡機(jī)會(huì)，并聯(lián)動(dòng)投資機(jī)構(gòu)共同探討成都咖啡品牌的投資價(jià)值，期待聽(tīng)到你的想法。
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