小菜新鮮燒來,又健康又好吃.這話放之四海皆為真理.不過上海會做人家的,碗櫥里總要留一碗"備饑荒"的小菜,比方咸菜炒肉絲,榨菜炒肉絲....供早起晚歸的人,下下面,裹裹泡飯.
周末閑暇,炒上一罐榨菜肉絲,丟在冰箱里,一禮拜萬事不愁.臨時炒個青椒豆腐干,撥幾筷子榨菜肉絲進(jìn)去,味道馬上鮮起來,就算擺上正經(jīng)飯桌也不塌臺.尷尬頭里, 燒鍋水,只消敲只雞蛋進(jìn)去,就是一碗榨菜肉絲蛋湯.以前在異鄉(xiāng)讀書,我更是做過不少榨菜肉絲三明治.
上海人從小吃到大的,是斜橋榨菜,乃浙江風(fēng)味的榨菜.這和現(xiàn)在滿世界的四川榨菜味道是不同的.榨菜取料芥菜,因為在制作的過程中需要壓榨,所以叫作榨菜.四川榨菜,用的是冬芥菜,先風(fēng)干再腌制.浙江榨菜,用的是春芥菜,鮮菜直接腌制,含水量高,味道也沒有四川榨菜那么咸.簡單的比方,腌蘿卜干和腌蘿卜的區(qū)別.加之,浙江產(chǎn)海鹽,四川產(chǎn)礦鹽,礦鹽純凈,而海鹽雜質(zhì)較多,腌菜勝在鮮.
榨菜,要買整頭的.但凡腌漬或發(fā)酵的食物,都是大壇大缸的香.比如火腿,一壇;黃酒,一缸;泡菜壇;咸菜缸,大醬缸.....若是一小瓶一小罐的,菌種單一,不利于發(fā)酵,味道跟不上,而且也容易壞.小包榨菜絲雖方便,但為了防腐往往做得很咸,也沒有整頭榨菜切出來的味鮮而質(zhì)脆.
取一整頭斜橋榨菜,小刀去硬皮,大塊的切片或切絲.零碎邊角的則剁碎.榨菜末是個好東西,下餛飩,沖咸漿,煮湯,拌肉餡的時候都可以加一點(diǎn),非常提味.切好的榨菜絲,過兩遍水,瀝瀝干就可以用了.
榨菜炒肉絲,肉絲要嫩,榨菜要脆.炒肉絲,這個大家都會.熄火時再丟入榨菜,免得燒軟了.少許糖,吊鮮.幾滴麻油,提香.這就足夠了.
辛苦一日后,懶怠做飯,想到家里還有新做下的榨菜炒肉絲,寧可推掉飯局回家下碗面,咸鮮清爽,光是想想也焐心.
