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《1》
福州的初冬，天氣忽冷忽熱，不太穩(wěn)定。
今天早晨出去跑步，一下子變得幽涼，寒風(fēng)徐徐，野花飄香。
人走起路來，格外舒豁，偶爾幾滴雨落下，也不礙事。
草叢中，蛙鳴消失了，夜露也一點點被風(fēng)吹干。
樹枝上的樹葉雖然尚綠，但這種綠，再也不是蓬勃的綠，而是克制的綠。
冬天里，什么都是薄的，輕的，氣質(zhì)散淡，不張揚，不喧嘩。
晨跑歸家，最暖心的莫過于煮上一壺老白茶。
煮茶的步驟并不繁瑣，不一會兒，裊裊繞繞，滿室茶香，令人心生歡喜。
而新人大多有一個印象，白茶應(yīng)該要煮著喝，才能出味道。
但，如此香醇的滋味，為什么不能用蓋碗沖泡呢？
這是誤解，更是謬論。
《2》
首先，并非所有白茶都適合煮。
按照原料采摘要求的不同，白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、壽眉；
按照存放年份的不同，白茶可以分為新茶和老茶；
按照形態(tài)的不同，白茶可以分為散茶和餅茶……
然而，在眾多的品類當(dāng)中，哪些白茶適合煮著喝呢？
通常的選擇，是陳年的白茶餅、老白茶餅，或者老的散白茶餅。
存放時間滿3年以上的白茶，經(jīng)過了一定陳化后的白茶，適合煮茶。
而新白茶，也就是存放時間未滿1年的白茶，是不建議煮的。
之所以如此，是因為白茶處在不同的陳化階段，體內(nèi)物質(zhì)的含量有區(qū)別。
新茶時期，白茶的內(nèi)含物質(zhì)極為豐富。
最為大家所熟知的，如茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、多糖等物質(zhì)，在新白茶中格外活躍。
到底有多么豐富呢？
其實當(dāng)我們在喝新白茶的時候，已經(jīng)能從它的香氣和湯水里感受到這份能量，入口便是滿滿的鮮爽感，滿滿的清甜感。
但新白茶的這份美好，在蓋碗沖泡下才得以體現(xiàn)。
煮茶，則會適得其反。
若是把新白茶投入到煮茶壺里，用高溫讓它沸騰，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)就會過量析出。
不僅不會讓茶湯變得更加醇厚，反而會滋味變得又苦又澀。
深黃濃綠的湯色，光是看著，似乎就能知道滋味有多么的濃烈。
喝一口下去，舌苔上便會立馬生出一層厚厚的褶子，如同生吃了一口黃連般，有苦說不出。
完全沒有蓋碗沖泡時，那種新白茶該有的鮮香醇爽，香清甘活。
如果想要煮茶，只能等。
等待它們在密封的三層包裝法內(nèi)，在干燥、避光、陰涼、無異味的環(huán)境下，靜靜陳化。
當(dāng)經(jīng)過一段時間的物質(zhì)轉(zhuǎn)化后，茶多酚和咖啡堿等苦澀物質(zhì)不斷減少，并生成了新的絡(luò)合物。
產(chǎn)生了這樣的變化之后，老白茶便漸漸擁有了適合煮的特性。
即使是用高溫煮沸，只要茶水比例得當(dāng)，煮茶時間合適，茶湯便一絲苦澀味也沒有。
除非暴力煮茶，或是茶多水少，才會產(chǎn)生濃釅苦澀的湯感。
《3》
其次，即使年份到位，煮茶也不是老白茶的最佳飲用方式。
不可否認，煮茶是一件極為風(fēng)雅之事。
圍爐煮茶，聽著茶水沸騰的聲音，享受煮茶的樂趣，是一件極為愜意的事情。
從古至今，茶的烹飲方式不斷發(fā)展變化，大致可以分為煮茶、煎茶、點茶、泡茶。
但煮茶經(jīng)久不息，甚至再次成為了流行，可以說是一種“復(fù)古”的潮流。
關(guān)于煮茶，早在漢朝便已經(jīng)盛行。
再到唐朝，當(dāng)時的人流行直接采茶樹上的鮮葉烹煮湯羹，又稱之為“茗粥”，類似于今天人們所喝的蔬菜湯。
盡管以前的煮茶和煮粥類似，但也完全不影響文人墨客沉醉于煮茶。
說白了，比起煮茶本身，更多人追求的是一種意境。
比如，老蘇當(dāng)年就很喜歡煮茶。
在他的詩中，也頻繁提到了自己煮茶時的趣聞樂事。
為了飲一壺好茶，不惜夜晚摸黑踩著石頭，臨江取水，再回到家里，一邊生爐煎茶，一邊坐聽松濤。
當(dāng)然，現(xiàn)在的煮茶過程已經(jīng)化繁為簡。
不需要去外面找水源，到處都能買到純凈水；也不需要生火燒柴，電陶爐安全簡便。
故而，許多茶友便喜歡在閑暇時，靜靜地煮一壺老白茶。
尤其是在寒冷干燥的秋冬季節(jié)，窗外寒風(fēng)呼嘯，室內(nèi)溫暖舒適，茶香氤氳。
但是，煮茶未必能完完全全呈現(xiàn)出老白茶的風(fēng)味。
原因在于，煮茶所表現(xiàn)出來的香氣滋味過于直接，缺少了一些循序漸進的美感。
在高溫的激發(fā)下，老白茶中的內(nèi)質(zhì)熱情澎湃地釋放出來，來轟炸我們的感官。
說實話，這種表現(xiàn)并沒有什么不好。
尤其是一些喝茶口味較重的茶友，對于煮茶，往往情有獨鐘。
但是缺點也很明顯，那就是缺少泡茶時，每一沖茶湯所發(fā)生的微妙變化。
不同的香氣層次，不同的湯感表現(xiàn)，都被淹沒在了煮茶里。
著實有些可惜了。
《4》
最后，老白茶未必煮著才能出味道。
優(yōu)質(zhì)的老白茶，最佳的飲用方式，是泡后再煮。
先用蓋碗沖泡，同樣要遵循快出水的標(biāo)準(zhǔn)，從注水到出盡大部分茶湯，時間盡量控制在7-8秒左右。
內(nèi)質(zhì)充沛的老白茶，用蓋碗沖泡，才能彰顯原汁原味。
清郁的藥香、陳香、花香、粽葉香等，層次豐富，紛至沓來。
蓋碗沖泡，才能感受到這泡茶最細微的變化。
另外，老白茶用蓋碗沖泡，不僅不寡淡，反而醇厚甘甜。
而那些煮著才能有味道的老白茶，可見其內(nèi)質(zhì)有多么的匱乏。
要知道，我們用蓋碗泡老白茶，茶葉與水接觸的時間很短。
在短短幾秒鐘內(nèi)，營養(yǎng)物質(zhì)豐富的老白茶，就已經(jīng)釋放出了足量的滋味物質(zhì)，讓湯水達到飽滿。
而煮茶的溫度更高，茶葉與水接觸的時間也更長。
通常情況下，老白茶不建議煮得太久，否則會導(dǎo)致湯水過濃，滋味苦澀。
而那些品質(zhì)不佳的老白茶，由于養(yǎng)分不足，蓋碗自然是泡不出太多味道的。
唯有用煮茶的方式，并且在長時間的高溫之下，讓體內(nèi)少得可憐的內(nèi)質(zhì)充分釋放出來。
舉個很形象的例子，一塊吸飽了水的毛巾，只需要輕輕一擰，就能擠出大量的水。
但如果是一塊沒有水分的毛巾，即使是使上了吃奶的勁，也效果甚微。
因此，“煮著才能出味道”是屬于劣質(zhì)老白茶的標(biāo)簽。
而品質(zhì)上乘的老白茶，壓根不存在這一說法。
先用蓋碗泡7-8沖，等到茶湯的滋味淡了，已經(jīng)泡不出太多的味道了，再用煮茶作為補充方式。
將老白茶中深層次的，用蓋碗難以徹底釋放出來的內(nèi)質(zhì)，完全榨干。
如此一來，才算是真正的物盡其用。
《5》
泡茶和煮茶，是如今主流的兩種飲茶方式。
兩者各有千秋，也各有受眾群體。
泡出來的茶，有著豐富的口感，層次多變的香氣，還可以讓人感受到每一沖口感的變化。
而相比之下，煮茶則顯得更加穩(wěn)定。
老白茶難得可貴之處，在于宜泡宜煮。
不管是泡茶還是煮茶，都能呈現(xiàn)出好的風(fēng)味。
但同時我們也應(yīng)該知道，優(yōu)質(zhì)的老白茶，最好是先用蓋碗沖泡。
煮茶雖然方便又有逸致，但泡茶更考驗白茶的品質(zhì)。
而只能煮著喝的老白茶，要么，內(nèi)質(zhì)不足，要么，是做舊茶。
總之，遇到了所謂“煮著才好喝”的老白茶，還是繞道為好！
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