紅樓飲食小考
作者： 楊文亮
收錄時(shí)間：2007.05.08
(轉(zhuǎn)自紅樓品茗)
作為寧榮二府這樣地位顯赫富貴的王公家族，飲食方面恐怕是盡天下之精華。用瓊漿玉液、美味佳肴、山珍海味等詞匯也不足以形容。天天酒宴美食，逢年過節(jié)、壽誕婚賀、喪亡超度、玩耍游樂、你請我宴、迎來客往，一應(yīng)活動(dòng)總是離不開“吃”。因此各種罕見食品、奇特食譜、祖?zhèn)鲗m廷宴譜等等終日不斷。所以《紅樓夢》中的飲食知識多不勝數(shù)，令人目不暇接。作為吃的學(xué)問，《紅樓夢》為我們留下了寶貴的烹調(diào)食譜。從這一點(diǎn)講，把曹雪芹稱為一名高級營養(yǎng)學(xué)家或特級廚師，也許并不過分。
近日一位朋友對我說：“你整天看《紅樓夢》，就不能把其中的食譜研究研究，我想開一個(gè)'紅樓美食城’，肯定能紅火。你看怎么樣？”他這一番鼓動(dòng)，我還真有點(diǎn)心動(dòng)。于是找來各種資料，進(jìn)行了一番“研究”，還真出了不少“成果”。下面介紹其中幾種，以饗讀者。
糟鵝掌鴨信
【原文摘錄】寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了?！薄@里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好?！保ǖ诎嘶兀?div style="height:15px;">
【考證分析】
糟鵝掌 糟制菜肴為江南食俗，由來已久。五代時(shí)僧人謙光說：“愿鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥后除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙跖羹”，也是這個(gè)意思?？磥?，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養(yǎng)生部》說：“糟：熟鵝、雞同掌、跖、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時(shí)，外面已下了半日雪珠兒了，說時(shí)此食正當(dāng)其時(shí)。
糟鴨信 鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清?乾隆年間揚(yáng)州名菜。童岳薦《童氏食規(guī)》說：“糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌?！碧K州亦行此食。清?袁棟《書隱叢說》說：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內(nèi)羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯(cuò)不用也。雞有但用皮者，鴨有但用舌者……”今揚(yáng)州、蘇州一帶鴨舌名菜仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。
【制作方法】將鵝掌及鴨舌煮熟，剔骨，用雞湯加鹽復(fù)煮，撈出后用香糟汁或糟油糟食。
火腿燉肘子
【原文摘錄】賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè)，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒?！保ǖ谑兀?div style="height:15px;">
【考證分析】火腿燉肘子，清代名菜，今鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”?！侗背幨硢巍飞险f：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是一只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
【原文摘錄】李紈端了一碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃一個(gè)老母豬不抬頭?！保ǖ谒氖兀?div style="height:15px;">
