一、栽培季節(jié)銀耳代料栽培應(yīng)該根據(jù)銀耳生長發(fā)育對溫度的要求，以及銀耳從接種到采收所需時間來合理安排。銀耳的栽培周期為35~45 天，其中菌絲生長階段為15~20 天，要求溫度25~28℃；子實(shí)體生長期18~25 天，溫度要求為25~28℃。因此，每年銀耳栽培可安排在春、秋兩季，當(dāng)氣溫穩(wěn)定在25℃時即可開始栽培。為了提高耳房在適宜季節(jié)下的使用周轉(zhuǎn)率，可采用二區(qū)制，即發(fā)菌室和出耳室。在第一批銀耳采收前5天，就開始第二批裝袋、接種，置發(fā)菌室內(nèi)培養(yǎng)。當(dāng)?shù)谝慌y耳采收結(jié)束后，立即清場、消毒、通風(fēng)，然后將第二批菌袋從發(fā)菌室移人出耳室，首尾銜接，可增加栽培批數(shù)。
二、菌種制備銀耳菌絲分離和各級菌種的生產(chǎn)方法與一般的食用菌不同，需要特別加以介紹。（一）菌種生產(chǎn)的基本原理1、銀耳菌絲特點(diǎn)及分離銀耳菌絲不能降解天然材料中的木質(zhì)纖維素，在木屑培養(yǎng)基中不能生長或生長緩慢，僅在耳基周圍或接種部位數(shù)厘米內(nèi)生長，銀耳菌絲易扭結(jié)、膠質(zhì)化形成原基，耐旱，在硅膠干燥器內(nèi)2~3個月不會死亡，它不耐濕，在有冷凝水的斜面培養(yǎng)基上易形成芽孢。銀耳菌種分離，在耳基、接種部位周圍取材料，放于硅膠干燥器內(nèi)2~3個月，然后取一小塊移入PDA斜面上，22~25℃培養(yǎng)10~15天可獲得白色的銀耳菌絲。2、香灰菌絲特點(diǎn)及分離香灰菌絲生長速度極快，不僅在耳基周圍或接種部位數(shù)厘米內(nèi)生長，遠(yuǎn)離耳基、接種部位處也有香灰菌絲生長，香灰菌絲生長的后期會分泌黑色色素，使培養(yǎng)基變黑；香灰菌絲不耐旱，基質(zhì)干燥后即死亡。銀耳菌種分離，應(yīng)在遠(yuǎn)離耳基、接種部位處取材料，鉤取一小塊基質(zhì)移入PDA培養(yǎng)基，25℃下培養(yǎng)5~7天，培養(yǎng)基顏色變黑者即為香灰菌絲。（二）銀耳各級菌種制備1、母種制備在PDA斜面培養(yǎng)基上接種一小塊銀耳菌種，放于22 ~25℃下培養(yǎng)5~7天，可見接種塊長成白色繡球狀，然后在離銀耳接種塊0.5~1 厘米處接種一小塊香灰菌菌種，22 ~25℃下培養(yǎng)5~7天即可。2、原種制備采用木屑培養(yǎng)料，配方為木屑78%，麩皮20 %，蔗糖1%，石膏粉1%，濕度在60%左右。用菌種瓶作為容器，只裝半瓶，料面壓平封口，清洗瓶壁內(nèi)外，高壓滅菌，冷卻后接入銀耳與香灰菌混合后的母種，放于22 ~25℃培養(yǎng)15~20 天，料面會有白色菌絲團(tuán)長出，并分泌黃水珠，隨后膠質(zhì)化形成原基。3、栽培種制備栽培種的培養(yǎng)料配方與原種相同，做法也是只裝半瓶。栽培種接種時，選處理原種，即用接種勺把原種表面的原基去掉，搗碎料面長有銀耳菌絲的堅(jiān)實(shí)層，耙取少量的下層疏松料與之混合搗碎。取一小勺原種移入栽培種培養(yǎng)基，使菌種均勻分布于料面。接種后置于22 ~ 25℃下培養(yǎng)15~20天，料面也會有白色菌絲團(tuán)長出，并分泌黃水珠，隨后膠質(zhì)化形成原基。
三、配料與裝袋（一）培養(yǎng)料的配方1、木屑78%，麩皮20 %，蔗糖1%，石膏粉1%。2、木屑75%，麩皮20%，石膏粉1.5%，過磷酸鈣1.2%，蔗糖1%，黃豆粉1.3%。3、棉籽殼80% ，麩皮17%，蔗糖1%，過磷酸鈣0.5%，石膏粉1.5%。4、棉籽殼40% ，木屑38%，麩皮20%，尿素0.2%，硫酸鎂0.3%，石膏粉1.5%。（二）拌料與裝袋打孔拌料時，先將棉籽殼、玉米芯等主要原料和不溶于水的麩皮、玉米面等輔助原料按比例稱好后混勻，再將易溶于水的糖、過磷酸鈣、石膏粉等輔料稱好后溶于水中，拌入料內(nèi)，充分拌勻。培養(yǎng)料含水量以60~65%為宜。手握培養(yǎng)料，指縫中有水滲出但不下滴。pH應(yīng)控制在6~6.5。培養(yǎng)料拌好后要立即裝袋。裝袋時要求上下培養(yǎng)料松緊一致，裝料松保水性差，培養(yǎng)過程中料、袋分離，菌袋變形，菌絲老化快，且影響子實(shí)體的產(chǎn)生；裝料緊則透氣性差，滅菌不徹底，菌絲不易蔓延下伸。裝袋后特別注意料袋要輕拿輕放，防止沙?；螂s物將袋刺破，引起污染。料袋裝好后，在料袋稍扁的一面即袋的正面均勻打4~5個接種穴，要求孔口直徑1.2 厘米，深1.5~2厘米。然后擦去料面殘存的木屑等雜物，用膠布封口。
四、滅菌裝好的袋料要及時滅菌，防止pH下降和雜菌滋生。菌袋在鍋內(nèi)排列成“井”字形，注意貼有膠布的一面朝上，料袋之間要留有間隙，讓蒸汽流通，并注意鍋內(nèi)不要裝的太滿。常壓滅菌要求100℃保持14~16h。高壓滅菌121℃保持2h。將滅菌后的菌袋搬入消毒后的冷卻室，菌袋以“井”字形堆垛。若發(fā)現(xiàn)穴口膠布翹起或破袋，應(yīng)立即用膠布封口，以防雜菌侵入。
五、接種接種前要先做好消毒工作。當(dāng)料溫降至30℃以下時接種，要嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程進(jìn)行接種。銀耳菌種是由兩種菌混合制種的，銀耳菌絲僅生長于培養(yǎng)基表層2厘米左右，菌絲致密、結(jié)實(shí)，香灰菌絲則分布于整瓶培養(yǎng)基中。先用接種刀把菌種表層的原基去掉，把表層2厘米左右搗碎，再把下層較疏松的香灰菌絲層4~6厘米挖起與之混合均勻。撕開穴口上的膠布，將混勻的菌種接種到培養(yǎng)穴中，穴內(nèi)菌種要比膠布凹1~2毫米，目的是避免以后揭去膠布時將孔口表層白毛團(tuán)菌絲拉掉而導(dǎo)致不出耳，接種后把膠布粘回接種穴。
六、發(fā)菌管理接種后的1~12天為菌絲生長期。接種后的菌袋應(yīng)及時移入培養(yǎng)室進(jìn)行發(fā)菌管理，在26~28℃條件下干燥培養(yǎng)。經(jīng)5~6天的堆放后菌絲已定植，這時菌絲的新陳代謝加快，袋內(nèi)溫度逐漸升高，需將發(fā)菌室溫度調(diào)至20~25℃，袋溫不超過28℃，室內(nèi)空氣相對濕度控制在70%以下。在發(fā)菌前10天，菌絲的呼吸作用弱，每天適當(dāng)通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮即可；在發(fā)菌后期，代謝旺盛，菌絲呼吸作用會導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)缺氧，菌絲的生長發(fā)育減慢，應(yīng)及時移開菌袋，菌袋之間保持2 厘米的距離，以利于通氣和散熱。經(jīng)10天左右的適溫培養(yǎng)，在菌落直徑10厘米左右，相鄰兩個菌落相互連接，菌絲蔓延并深入培養(yǎng)料3 ~4厘米時，菌袋穴口已被菌絲密封，對外界抵抗力強(qiáng)，雜菌不易侵入。為滿足菌絲旺盛生長對氧氣的需要，將接種穴上的封口膠布掀開3毫米左右的小孔，讓新鮮空氣進(jìn)入袋內(nèi)，促進(jìn)菌絲良好生長。為使銀耳菌絲長均勻，每隔3~4天上下層的菌袋要進(jìn)行一次調(diào)換。再經(jīng)5~10天的培養(yǎng)，接種穴出現(xiàn)紅、黃色水珠，并開始形成原基，這時空氣相對濕度應(yīng)控制在80~90 %。銀耳菌絲在生長過程中容易感染雜菌，必須及時注意觀察。若發(fā)現(xiàn)雜菌污染，要立即采取措施，予以清除。
七、出耳管理接種后的11~14天為耳芽發(fā)生期，14~19天為子實(shí)體發(fā)生期，19天開始進(jìn)入子實(shí)體生長階段，35天進(jìn)入成熟期。（一）子實(shí)體發(fā)生期菌袋培養(yǎng)7~10天后，此時袋內(nèi)氧氣已基本耗盡，如不及時開穴通氣，菌絲生長減慢甚至停止，白毛團(tuán)出現(xiàn)吐黃水、腐爛現(xiàn)象。故應(yīng)將穴口膠布掀開5 毫米的孔，讓新鮮空氣進(jìn)入袋內(nèi)，促進(jìn)香灰菌絲向縱深發(fā)展，從而更好的分解養(yǎng)分，加速菌絲發(fā)育，誘導(dǎo)原基形成。將菌袋接種口朝向一側(cè)，避免管理過程中水滴入穴，造成爛耳。從白毛團(tuán)原基形成到子實(shí)體分化需要12~16天，這一階段，空氣相對濕度在85~90%，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，適宜溫度為20~25℃。開口12小時后，開始用清水直接向菌袋噴霧，每天3 ~4次，噴水后通風(fēng)30min。揭膠布開口2天后，接種穴內(nèi)白毛團(tuán)會分泌出黃水，這屬生理成熟的正常現(xiàn)象。但黃水積累過多會對銀耳“白毛團(tuán)”造成嚴(yán)重?fù)p害。要先將菌袋側(cè)放，讓黃水自穴口內(nèi)自動向外流出，對于少部分難以流出的黃水，可用脫脂棉或吸水紙從穴口中輕輕吸出。（二）子實(shí)體生長期當(dāng)接種穴內(nèi)白毛團(tuán)逐漸膠質(zhì)化并形成耳芽時，要及時將接種穴膠布全部撕掉，以利耳芽扭結(jié)發(fā)育。揭膠布后，菌絲新陳代謝旺盛，耳芽發(fā)育需氧量驟增，幼耳開始伸展，此時將塑料薄膜沿接種口劃破，不要傷害菌絲，擴(kuò)穴盡量圓，穴口直徑4~5厘米。開口增氧后，袋內(nèi)菌絲新陳代謝加快，袋溫上升，一般比室溫高2~3℃，此時室溫控制在20~25℃，若室溫超過28℃應(yīng)增加通風(fēng)，或噴水降溫。將菌袋逐個排放于接種架上，接種口朝向內(nèi)側(cè)，袋間距1厘米，噴水使空氣相對濕度在90~95%之間，若低于85%，幼耳易發(fā)黃，高于95%易出現(xiàn)爛耳現(xiàn)象。當(dāng)子實(shí)體長至3~4厘米時，每天噴水3次，通風(fēng)3次。調(diào)濕要靈活，耳黃多噴，耳白少噴，晴天多噴，陰天少噴，一次不能噴得過多，更不能直接噴到耳基上，以免影響產(chǎn)量。栽培室要保持一定散射光，黑暗、高溫、高濕是形成爛耳的重要因素。經(jīng)過25~30天，子實(shí)體已占滿整個袋面。子實(shí)體生長逐步緩慢，若繼續(xù)噴水，容易使耳片爛掉，因此成熟期濕度要逐步降低。增加通風(fēng)次數(shù)并延長通風(fēng)時間，使室內(nèi)濕度降為80%，讓子實(shí)體充分吸收培養(yǎng)基的養(yǎng)分，使整朵銀耳中間尚未擴(kuò)展的耳片繼續(xù)擴(kuò)展。
八、采收耳片全部展開，顏色由透明轉(zhuǎn)白，呈菊花狀或雞冠狀，子實(shí)體稍有彈性，邊緣部分變軟下垂，每朵100 ~150克時，停水一天，可采收。采收時，用鋒利的刀片從料面將整朵銀耳割下，留下耳基。銀耳適時采收特別重要，采收過早，耳片尚未充分伸展，使耳根與耳片的比例過大，可食用的比例降低，而且外觀不漂亮；采收過晚，耳片彈性變差，耳根容易褐變，口味也變差。銀耳屬于一次性長耳、一次性采收的食用菌。代料栽培的銀耳，一般只收一茬。有的菌袋營養(yǎng)尚未耗盡，還可以出一茬再生耳。采收時，留下的耳基以半球形為好，這樣不易于積水腐爛，利用下茬耳片的萌生。再生耳的管理方法與首批相同，但再生耳產(chǎn)量低，質(zhì)量差。編輯：柳曉林審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所 研究員 郭尚
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