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分享自己20年的鹵肉配方,希望可以幫到需要的人!


鹵肉的原材料:老姜60g、干辣椒(二荊條)80g、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、去籽草果10g、毛桃10g、香排草5g、當(dāng)歸5g、甘松5g、小茴香5g、乙基麥芽酚5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、山奈5g、帶須蔥200g(大料使用前 先用清水浸泡)

步驟一:

以上配料用香料包裝好先過沸水五分鐘,放入提前準(zhǔn)備好的5000g燒沸的高湯里小火熬制三小時后加適量鹽;

步驟二:

糖色炒制:冰糖200g、色拉油10g、開水800g,炒糖色翻動速度要快,偶爾要端離火口等溫度降下去一些,再放回去繼續(xù)炒

步驟三:

熬好鹵湯后要使鹵水溫度自然下降(不加蓋自然晾干 ,不要放入冰箱)

步驟四:

經(jīng)過一整晚靜置,就可以開始鹵制菜品了(先鹵五花肉,這樣鹵水會越來越香)

注意事項:

1.夏天是鹵水壞掉的高發(fā)期,每天必須要早晚燒開,靜置自然冷卻,定期打撈香料殘渣,添加香料進去熬制。

2.香辛料不是越多就越好,如果配比不當(dāng)會造成鹵水發(fā)黑,鹵出的菜品苦澀;

3.鹵制肉類菜品都要經(jīng)過焯水,洗凈, 不然容易壞鹵水;

4.炒糖色是紅鹵中很重要的一步,要注意糖色的老嫩,適量添加;

最后感謝你的閱讀,此配方可以大家在家試著多做幾次。


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