想賣鹵肉，有什么好配方？
斐爺本人經(jīng)營鹵味連鎖品牌多年，擁有豐富的行業(yè)經(jīng)驗，接下來我給大家分享一款我的鹵肉配方。
首先，看到題主早上起大早賣早餐，下午還想做鹵肉賺錢，為生活如此努力的奮斗著，這種執(zhí)著和擔(dān)當(dāng)，值得我們每一個人學(xué)習(xí)。題主經(jīng)營煎餅果子生意，本身屬于香辣口味，而每月有1萬多收入，說明生意還不錯，那我推薦題主做麻辣口味的鹵肉。
斐爺畢業(yè)于國內(nèi)知名985高校華中科技大學(xué)，曾就職于國際知名網(wǎng)絡(luò)設(shè)備廠商TP-LINK。因為熱愛美食，所以辭去了高薪工作，經(jīng)營起了自己的餐飲公司。如果你也跟我一樣，不向生活妥協(xié)，不向夢想低頭，請點擊關(guān)注我的頭條號，讓我們一起學(xué)習(xí)、一起溝通、一起進步。
麻辣口味的鹵肉源于巴蜀之地，由于四川盆地盛產(chǎn)高品質(zhì)的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮濕，而麻辣口味可以祛除濕氣，導(dǎo)致生活在這里的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的鹵肉就是其中的一種。接下來，我會詳細(xì)說明我這款鹵肉的做法，小伙伴們跟著我一步一步學(xué)，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的鹵肉。
鹵肉的制作
1. 主料
豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不銹鋼桶鹵總重量18斤左右的貨）
2. 調(diào)料
鹵制產(chǎn)品時調(diào)料的加入量如下：
辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生姜12克/斤 草菇老抽8克/斤
味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤
白酒6克/斤 炒糖色8克/斤
3. 香料
1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克
2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克
3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克
4）上色：紅梔子10克
5）防腐：山奈20克
本節(jié)小tip：體積大的香料要打碎，因為大塊香料出藥效較慢，為了與小顆粒香料一同起作用，最好打碎使用。
4. 開始鹵制
【步驟一：熬制鹵湯】
1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生姜250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開后放豬蹄、老母雞，大火熬制8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。
2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生姜100克，鹽200克，甜面醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬制2～3小時。
3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬制1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。
【步驟二：產(chǎn)品解凍】
鹵貨用的豬蹄放入清水中浸泡至完全軟化，中途多次換水，讓血水完全滲出。
【步驟三：腌制產(chǎn)品】
1斤產(chǎn)品：10克鹽+6克生姜+6克料酒
【步驟四：產(chǎn)品焯水】
產(chǎn)品放入開水中，等水再次開后煮2分鐘，撈出產(chǎn)品。白沫過多要用勺子撇掉。
【步驟五：鹵制產(chǎn)品】
1）燒開熬好的鹵湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生姜，糖色，甜面醬以及產(chǎn)品。
2）產(chǎn)品開鍋后加入白酒和老抽。
3）停過前半小時放入：雞精、味精，最后放鹽。
---////我的產(chǎn)品展示\\\\---
【key points---斐爺有話說】
了鹵肉配方和鹵制步驟，雖然能做出鹵肉，但是很難鹵出高質(zhì)量的產(chǎn)品。因為配方和步驟大家都能通過各種途徑得到，但工藝細(xì)節(jié)是師傅自己經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，而這往往能從產(chǎn)品的水平上體現(xiàn)出來。我大概說幾點關(guān)乎成敗的工藝細(xì)節(jié)給大家。
1）選用厚底不銹鋼桶，304食品級最好，這樣不容易粘鍋，鹵料不容易糊，可有效避免碳化反應(yīng)毀壞鹵湯。目前，市面上有復(fù)合底的桶和翅片桶可供選擇。
2）用真空滾揉機腌制最好，真空環(huán)境下腌制，肉類比較松弛，容易入味。滾揉的方式可以讓腌制更加均勻無死角。
3）焯水時，適當(dāng)加點白酒，可以增香去腥。焯水以后，帶皮的產(chǎn)品要放入涼水浸泡十幾分鐘，可有效防止皮肉粘連。
4）鹵制時，采用中小火，切不可著急用大火。因為大火容易燒干鹵湯，并且容易激發(fā)出香料的異苦味，同時出現(xiàn)肉還沒入味，卻已經(jīng)煮爛的情況。
5）鹵水量要與鹵貨量匹配，例如35cm口徑的桶，鹵18斤貨，這個量長期穩(wěn)定，味道才能保持穩(wěn)定。
6）選用質(zhì)量合格的香料，不然去腥增香效果不夠；選用產(chǎn)地正宗的花椒和辣椒，才能更入味，不然產(chǎn)品都已經(jīng)煮熟爛了，還沒達到理想的麻度辣度。
7）夏天，鹵完貨以后，料渣最好放冰箱，不然容易發(fā)酸變質(zhì)。
答疑解惑
沒有經(jīng)驗的小伙伴剛開始學(xué)鹵肉，在鹵制工藝上按部就班，還無法靈活處理；而且很多細(xì)節(jié)需要實踐慢慢體會、需要時間去領(lǐng)悟。針對一些可能的疑難點，我提前把它寫出來，并給出解答。
一問：怎樣做才能鹵的更加入味？
-->答：大火燒開，產(chǎn)品瀝干水放涼下鍋，中小火慢煮，再燜。鹵水濃度不能太低，水不能加太多。主料和配料、香料要精確計算使用量。
二問：鹵湯要每天加清水進去嗎？
-->答：鹵水要每天補充清水，每天鹵煮過后，水分會大量蒸發(fā)，鹵湯濃度變大，下次直接鹵制會產(chǎn)生焦苦，使用前，補充清水，稀釋濃度。
三問：我的鹵湯該如何保養(yǎng)？
-->答：夏天鹵水要每天燒開，之后不能再有冷空氣和生水進去，不用的鹵水放冰箱保鮮；每次換新料之前，必須把鹵水用過濾網(wǎng)濾掉渣和雜質(zhì)。
四問：我的鹵肉該怎樣保證顏色的鮮亮？
-->答：每天鹵完貨以后，待鹵汁放涼，打表面帶紅油的鹵湯一小盆出來。如果發(fā)現(xiàn)鹵肉發(fā)干、顏色發(fā)暗，給鹵肉表面刷上紅油鹵汁即可保證鹵肉油亮光鮮，同時也能留住水分。
五問：用過的料渣要直接倒掉嗎？
-->答：用過的料渣可以用清水煮過，然后把料渣過濾掉，水倒入鹵湯；也可以用來煮一些腥臭味重的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品往往需要多次鹵制，可以利用料渣的余味來鹵第一遍。
六問：所有的肉類都可以放到一個鍋里鹵嗎？
-->答：內(nèi)臟之類的產(chǎn)品要單獨鹵制，不然腥臭味會影響鹵湯的味道和香味，從而影響其他產(chǎn)品的質(zhì)量。最好是打出部分鹵湯，用料渣在其他鍋里單獨鹵第一遍，然后在大鍋里鹵第二遍。
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