大家都知道濃香大曲酒特別香，但是我們家庭釀酒愛(ài)好者做不到傳統(tǒng)工藝的那么復(fù)雜程度，而且家庭釀酒既沒(méi)有泥窖池，又沒(méi)有窖泥，更沒(méi)有那么多時(shí)間續(xù)糟養(yǎng)糟，但是我們可以簡(jiǎn)化濃香的繁瑣工藝，今天大表哥就分享一個(gè)家庭釀造濃香大曲酒的方法，一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧！
原料，高粱，高溫濃香大曲，發(fā)酵容器（最好是瓷器，有窖池最好）糧食選擇新糧籽粒飽滿，干凈無(wú)雜物的高粱
1、泡糧.將高粱清洗干凈，最好清洗兩到三次，然后用80度左右的水溫泡12個(gè)小時(shí)，（拒絕使用塑料容器）水面淹過(guò)粱面20公分，夏天可以縮短泡糧時(shí)間（最好是先放水再放糧食）將高粱翻拌均勻后中間不要去攪拌，以免生酸，必須保證糧食泡透，
2、初蒸，等蒸鍋上汽后，將泡好的糧食逐層輕撒，見(jiàn)氣再撒，保證糧食自然松散，蒸糧時(shí)間20分鐘（20分鐘為上大氣后計(jì)時(shí)），蒸完后的糧食應(yīng)該是能搓?duì)€，有少許頂手，也有少許開(kāi)花，蒸糧應(yīng)該用大火蒸，如果火力小，可以延長(zhǎng)蒸糧時(shí)間到30分鐘。
3、悶糧.將糧食趁熱裝入密封容器內(nèi)，如果沒(méi)有密封容器，也可堆積在地面蓋上塑料膜保溫保濕，悶糧3-6小時(shí)使水分均勻滲透到糧食內(nèi)部，要求做到高粱表面“無(wú)汗?jié)n”這個(gè)一般是糧食比較多的，家庭一般釀酒糧食很少，沒(méi)等悶好就涼了，針對(duì)糧食少的我們采用一個(gè)其他的悶糧方法，就是和泡糧差不多，將泡好的糧食放在一個(gè)容器里（拒絕使用塑料容器）用90度水溫悶糧（保溫）水面高于高粱15公分，悶糧時(shí)間15-20分鐘，不要太久。
4、復(fù)蒸，依舊用大火，等蒸鍋上汽后，把悶好的高粱像初蒸一樣，上大氣后蒸20分鐘，然后開(kāi)蓋再蒸10分鐘（此是應(yīng)該查看高粱，高粱應(yīng)該全部開(kāi)口，一撮就爛，無(wú)頂手無(wú)白心）然后關(guān)火讓自然收汗10-20分鐘。
（多次的蒸糧其實(shí)是保證大家飲酒健康，多次蒸糧可以去除大部分糧食表面的果膠，降低甲醇含量）
5、量水.將復(fù)蒸完的高粱舀出來(lái)收堆，放在干凈的地面，趁熱查看高粱含水率高低，如糧醅明顯干燥需要潑入開(kāi)水加以濕潤(rùn)（一邊潑水一邊翻拌）看到高粱表面明顯有“水嘟嘟、冒汗”的感覺(jué)、不再喝水即為達(dá)到上限，一般加入10%的開(kāi)水就差不多了，說(shuō)一個(gè)小插曲，大量水時(shí)，如果有加輔料的朋友，應(yīng)該將輔料清洗幾次后蒸熟，上大氣后蒸40分鐘，然后和復(fù)蒸完的高粱一起混合大量水。整顆糧食可以不加輔料。
6、攤涼下曲.將高粱攤開(kāi)，厚度在10-15公分左右即可，降溫到30度以下下酒曲（酒曲應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)使用，中溫曲和高溫曲下曲量不同）最好在25度下曲，因?yàn)榫魄l(fā)酵的最合適溫度是20-30度，拌曲時(shí)應(yīng)輕揚(yáng)低灑，拌勻，下曲溫度一定要在30度以下，可以略低些不能高，有低度尾酒的可以加入適當(dāng)?shù)奈簿?，養(yǎng)醅。
7、堆積.環(huán)境溫度應(yīng)在20-30攝氏度之間，干凈的地面上撒一層大曲粉，將糧醅堆積于其上,拍實(shí)拍圓，堆積時(shí)間為48小時(shí)，看酒曲性能決定，最好還是問(wèn)問(wèn)賣(mài)家需不需要堆積，堆積時(shí)間時(shí)多久？因?yàn)閭鹘y(tǒng)高溫大曲自身發(fā)酵力極差,堆積發(fā)酵是讓大曲自身的二次制曲過(guò)程，同時(shí)能吸收環(huán)境中的微生物參與發(fā)酵使酒更香，在此期間高粱會(huì)逐漸升溫，堆積完成后用手插入堆內(nèi)掏出一把高粱，聞著有濃郁的果酒香氣即為完成，香甜的味道非常濃郁，環(huán)境溫度低可以適當(dāng)用麻袋保溫，這里要說(shuō)一下，因?yàn)槲艺f(shuō)的時(shí)高溫大曲，如果用中溫大曲，可以不堆積，溫度下來(lái)后可以直接入缸或者入窖密封發(fā)酵，具體需不需要堆積大家還是問(wèn)賣(mài)家哦，我所了解的一般中溫大曲不需要堆積（為了省事而且一般家庭也受不了堆積時(shí)的氣味，所以大家還是選擇中溫大曲比較好一些）
8、發(fā)酵，將糧食翻拌攤涼到25度左右，然后入缸發(fā)酵，環(huán)境溫度高的話，可以翻拌到20度以下入缸，家庭釀酒的發(fā)酵容器一般都是玻璃罐、塑料桶
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