《憶江南——溫州零食之蝦皮》
文 | 黃瑞勇
蝦皮是蝦，而不是蝦的皮。溫州人不可一日無蝦皮。蝦皮可當(dāng)零嘴補鈣，蝦皮可充香料調(diào)鮮。蝦皮之妙，正如意大利餐中魅力難擋的火箭菜，又如日料中不可或缺的腌姜。
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普通蝦皮成不了主菜，但并不妨礙它的超級地位：試想一碗熱氣騰騰的陽春面，抑或已灑上蔥花的餛飩，再如被滾水環(huán)抱的紫菜湯里，若沒有一撮蝦皮的靈性綻放，瞬間就變成石柱上張牙舞爪而沒有點睛的龍。
溫州人早餐喜用蝦皮過粥或泡飯。一夜好眠之后，脾弱肚饑。若有1碗稀飯熨過肚子，再使蝦皮和海蜒（溫州人俗稱為丁香），用料酒稍加浸潤。一口稀飯，一口蝦皮+丁香，恰到好處的咸鮮，盡顯早餐的精致而美好。高星級的酒店自助，頭等機艙的配餐里，服務(wù)再細(xì)微，也無法提供如此貼心的滋味兒。
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都說物以稀為貴。平時去市場隨便購入的1堆蝦皮之中，常見混有一兩只小螃蟹，或是幾根丁香魚。這混在蝦皮堆里的丁香魚，總會讓人感覺特別美妙。反過來，當(dāng)1堆丁香魚中混入幾張蝦皮，這蝦立魚群的味道，鮮得簡直如天物下凡。
蝦皮的計量單位用“張”，而非蝦類其它族親所用的“只”。這“張”字，凸顯蝦皮之薄之透。蝦皮堆里經(jīng)常有類似于紅絲線一樣的纏繞，其實那是蝦皮的須，不必緊張，棄之即可。
好的蝦皮，瑩白之中半透明。兩點黑（眼睛）和一點紅（蝦尾）特別醒目。若蝦皮蜷縮發(fā)黃，或甚至如木屑般聚集，則此蝦皮質(zhì)量糟糕，當(dāng)然是下下之選。
我曾承蒙瑞安的發(fā)小，贈我一袋“芒種皮”。這是蝦皮中的勞斯萊斯。正如梭子蟹有秋汛、帶魚有冬汛一樣；芒種時節(jié)產(chǎn)卵的毛蝦，個大，體健，貌端，味美，是蝦皮界真正的高富帥。這種蝦皮，搭配海苔或紫菜生吃，簡直令人欲罷不能。用酒、醋稍加濡濕之后的芒種皮，直接可以作為主菜。但凡食過之人，無不交口稱贊。無它，食材殊勝爾。
-芒種皮與普通蝦皮-
芒種皮最好的吃法，是從冰箱冷凍室取出之后，讓其在常溫中逐漸復(fù)蘇。此時以微溫的白飯佐之，吃口極佳。過粥則更妙，和泡飯乃是絕配。粥勝白飯概因粥本液態(tài)，以清鮮之物伴粥，鮮味容易在味蕾中漾開。而泡飯和粥相比，固液相濟，層次最為豐富。相較之下，固態(tài)之白飯，就需要重口味之物來提神。另外請注意，萬不可用芒種皮來直接沖湯，那簡直是對芒種皮的褻瀆。因芒種皮之口感鏗鏘有力，經(jīng)湯水一涮，渾身癱軟，精妙全無，正如茄子被秋霜所打一樣。
-蝦皮中的勞斯萊斯：芒種皮-
小時候在瑞安，1位表叔經(jīng)常來家串門。表叔談起他在文革中的種種艱難，收尾必強調(diào)曾遭遇1餐飯：他的所有下飯菜，就是區(qū)區(qū)19張蝦皮。這個數(shù)字，被好奇心甚大的我固化于腦海中。后來我模擬表叔，作了試驗，發(fā)現(xiàn)只要不喝粥或泡飯，只靠十幾張蝦皮，干飯委實難以打發(fā)。試驗過后，表叔的形象，一下子在我心目中高大起來。
如今離開瑞安近三十年，表叔也已作古。只是每每看到蝦皮，表叔會同步浮現(xiàn)于腦海，表情依然栩栩如生。社會遷徙愈烈，原住民漸成活化石。愛蝦皮，懂蝦皮，看到時情不自禁會放幾張在嘴里輕嚼，在鮮香之間放慢匆匆的步履，這才是標(biāo)準(zhǔn)的東海原住民。
謹(jǐn)以此篇懷鄉(xiāng)。
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