我們?cè)谥谱鼷u水的時(shí)候 不光是川鹵 醬鹵 還是潮州鹵，制作成功的關(guān)鍵不僅僅是配方，而是后期的保養(yǎng)。其實(shí)做鹵水時(shí)間長(zhǎng)了保養(yǎng)比制作更重要。不僅可以節(jié)約成本 而且鹵水都是越用越香的，定期的保養(yǎng)就好了。今天給大家分享幾個(gè)需要注意的問題
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香葉11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陳皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗干凈裝入料包內(nèi)。
調(diào)料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，魚露201克，冰糖150克，鹽240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒釀200克，大紅袍紅花椒500克，印度干辣椒1000克，紅曲粉3克，香蔥160克，姜片100克，
制作過程；
紅油豆瓣醬250克，二荊條泡椒段，干小米辣200克，色拉油100克，高湯三十斤，
鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，加入豆瓣醬，小米辣，二荊條泡椒熬制出香味備用，
桶內(nèi)加入高湯燒開，加入香料包小火微開熬制二十分鐘，加入以上所有調(diào)料（菜籽油燒熱，加入香蔥，姜片熬制出香味，最后加入做封油），熬制好的豆瓣醬小火微開熬制十分鐘，加入熬制好的菜籽油即可。
如何保養(yǎng)：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
說加防腐劑的都是外行人，夏天早晚燒，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不會(huì)變壞，我朋友在酒店燒臘有的。對(duì)，當(dāng)廚師的時(shí)候，剛開始就是分到鹵品間，我們的鹵水夏天也是早晚燒，冬天一天一燒，切記燒開后不能動(dòng)，動(dòng)過了就要在燒。只有外行人才會(huì)說要放防腐劑，鹵水這東西保存得當(dāng)上百年都不會(huì)壞，這就是相傳有的老鹵水從清朝到現(xiàn)在還在用，并且我們那時(shí)候的鹵水桶太大，放冰庫(kù)太麻煩，佷多年從來沒有放過冰庫(kù)，更別說放什么防腐劑了，那老鹵鹵出來的東西真是色香味俱全。
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