說起喝酒、擼串就不得不提起在燒烤界圈粉無(wú)數(shù)的木屋燒烤，2003年創(chuàng)立于深圳的木屋燒烤，15年以來從一家小店發(fā)展到目前已經(jīng)在北京、上海、廣州、深圳、天津、重慶等多個(gè)城市開設(shè)了130多家直營(yíng)店，是餐飲烤串市場(chǎng)不可忽略的強(qiáng)勁力量。
那么今天也給大家?guī)硪粋€(gè)重磅消息，2019年8月8日，木屋全國(guó)第137家直營(yíng)店——木屋燒烤廣州昌崗店
木屋燒烤憑什么用一根烤串撬動(dòng)6億市場(chǎng)，在燒烤店林立的餐飲行業(yè)能占據(jù)一席之地，今天小編帶大家一起來看看。
我們先從木屋燒烤的單店運(yùn)營(yíng)法則來進(jìn)行切入：
一張表
兩類人
三大承諾
四項(xiàng)原則
然后會(huì)從木屋燒烤的第137家直營(yíng)店-廣州昌崗店所制定的：
1個(gè)目標(biāo)
2大措施
3個(gè)必須
4點(diǎn)創(chuàng)新
木屋燒烤單店運(yùn)營(yíng)法則：“一二三四”
2003年，木屋燒烤在深圳開了第一家店。
到今天，木屋燒烤擁有137家直營(yíng)店，年?duì)I業(yè)額超過7個(gè)億，擴(kuò)展速度之快、管理標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)范在業(yè)界有口皆碑，無(wú)疑成為行業(yè)領(lǐng)頭羊。
第一步
—— 一張表 ——
單店損益表即把成本控制到最低，把收入做到最大化。
1、顧客人數(shù)。顧客的人數(shù)決定了店的營(yíng)業(yè)額的最大化。
2、開臺(tái)數(shù)。如果單單一個(gè)人坐，那么與定位則是不符的。開臺(tái)數(shù)有無(wú)持續(xù)增加是衡量收入有沒有最大化的標(biāo)尺。
3、時(shí)段。開餐廳賣的就是時(shí)間和空間?？紤]到深圳與北京人的用餐習(xí)慣不同，開放了中午營(yíng)業(yè)，試用一段時(shí)間之后發(fā)現(xiàn)北京的店面比深圳的營(yíng)業(yè)額要高。
同時(shí)，與之匹配的還有餐位的配比。如果一個(gè)餐廳天天排隊(duì)，餐位配比不合理，出現(xiàn)二人桌、四人桌的比例不協(xié)調(diào)，這樣也做不到收入最大化。
4、品類。在餐廳設(shè)計(jì)之初，對(duì)于水吧、爐子能貢獻(xiàn)多少營(yíng)業(yè)額，中餐檔口要貢獻(xiàn)多少營(yíng)業(yè)額，都做了量化分析。
5、折扣。適當(dāng)給店長(zhǎng)放權(quán)，店長(zhǎng)就可以決定折扣，我們不控制折扣，但是我們要讓店長(zhǎng)知道你的折扣是否合理。
6、周末的客群。整個(gè)的運(yùn)營(yíng)都要超級(jí)快速運(yùn)營(yíng)，從而提高翻臺(tái)率。
7、節(jié)日優(yōu)惠活動(dòng)。顧客體驗(yàn)好，印象自然會(huì)提升，回頭客比例將提高。
8.外賣。作為現(xiàn)在大熱的外賣，也有涉足，為了平衡外賣和堂食的顧客體驗(yàn)，用的兼職的人員，確保做得多做得好。
第二步
—— 兩類人 ——
員工與顧客。如何贏得員工的心通過三方面體現(xiàn)：
1、有無(wú)參與感？
2、有無(wú)成就感？
3、有無(wú)歸屬感？
這個(gè)門店的所有設(shè)計(jì)以及部分決策，員工都可以參與，這就是參與感；對(duì)于門店運(yùn)營(yíng)，員工可以提出自己的見解，如果合理的會(huì)進(jìn)行采納，這就是成就感；讓員工和企業(yè)發(fā)展相關(guān)聯(lián)這就是歸屬感。
第三步
—— 三大承諾 ——
對(duì)員工的承諾和對(duì)顧客的承諾。
對(duì)于員工的承諾是給錢、給愛、給成長(zhǎng)。
第四步
—— 四項(xiàng)原則——
單店銷售多，坪效（營(yíng)業(yè)額÷專柜所占總坪數(shù)）+人效（人的效率），動(dòng)線設(shè)計(jì)的合理讓員工不走回頭路，員工有條不紊的進(jìn)行服務(wù)，
其次是出品速度快，為此木屋的每個(gè)餐位上都有一個(gè)漏斗用來計(jì)算時(shí)間。
再次是顧客體驗(yàn)好，現(xiàn)在的人來吃飯除了是為了美食，
最后還是為了一個(gè)好的空間體驗(yàn)感。
那作為木屋的新店，這次，昌崗會(huì)給我們什么樣的驚喜呢？
第一步
—— 1個(gè)目標(biāo) ——
木屋燒烤的目標(biāo)是：百城千店，在100座城市開1000家店，很多人感覺很不可思議。這個(gè)目標(biāo)其實(shí)不是不可能實(shí)現(xiàn)的，去年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模近4 萬(wàn)億元，其中燒烤門店數(shù)總共有29萬(wàn)家。木屋燒烤去年底才剛有 100 家門店，站在市場(chǎng)容量的角度來說，做到1000家的規(guī)模是有機(jī)會(huì)，而且是很大機(jī)會(huì)。
目標(biāo)要有，萬(wàn)一實(shí)現(xiàn)了呢？而木屋一直在踐行著，講即所做、做即所講。昌崗店的店長(zhǎng)在開店之前，先定了個(gè)小目標(biāo)，信心十足地說，他們的短期目標(biāo)就是要一個(gè)月將大眾點(diǎn)評(píng)做到4.5，兩個(gè)月拿到5星。
第二步
—— 2大措施 ——
人間正道是滄桑、人間歪道是輕松。要想做到這樣的成績(jī)，著實(shí)不易，店長(zhǎng)也表示會(huì)穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好每一個(gè)環(huán)節(jié)，至于具體的措施，他主要提了兩點(diǎn)。
真誠(chéng)面對(duì)團(tuán)隊(duì)：做好團(tuán)隊(duì)
坦誠(chéng)面對(duì)客戶：顧客體驗(yàn)不能放松
1.真誠(chéng)面對(duì)團(tuán)隊(duì)：做好團(tuán)隊(duì)
在開店之前，店經(jīng)理就早早把伙伴們的生活用品都備齊了，并且是自掏腰包，頓時(shí)讓人覺得幸福感滿滿。
“只有把他們照顧好，讓他們感受到你的誠(chéng)意，他們才會(huì)和你一條心，才能一起把一件事做好。”這是昌崗店店長(zhǎng)的看法，他覺得對(duì)于員工，一定要以真心換真心。
他也分享了自己初來木屋的經(jīng)歷，他是2017年8月31日入職木屋的，當(dāng)時(shí)約面試的時(shí)候沒打算去，但是后來又接到了電話，所以就去了，木屋的伙伴當(dāng)時(shí)和他聊了兩個(gè)多小時(shí)，走的時(shí)候突然下雨了，然后那位面試他的小姐姐撐著傘一直把他送到了地鐵口。
“直到現(xiàn)在我都記得清清楚楚，很感動(dòng)，讓人覺得木屋是個(gè)很溫暖的地方”他最后這樣說。
對(duì)于先做好團(tuán)隊(duì)，他的看法是：“首先要和他們交朋友，在這個(gè)過程中發(fā)現(xiàn)他們的優(yōu)勢(shì)；然后再針對(duì)他們各自的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行針對(duì)性的培養(yǎng)，讓他們?cè)诠ぷ鬟^程中得到實(shí)質(zhì)性的提升；在培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)也鼓勵(lì)大家全方位發(fā)展。”
2.坦誠(chéng)面對(duì)客戶：顧客體驗(yàn)不能放松
在做好團(tuán)隊(duì)的同時(shí)，也要做好顧客體驗(yàn)。
店長(zhǎng)說，他和以前的很多老顧客都成了朋友，有的回家會(huì)給他帶特產(chǎn)，有的在開業(yè)之前就問他具體的時(shí)間地址，專程從佛山過來為他捧場(chǎng)。
“我們?yōu)轭櫩蛶淼牟粌H僅只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，同時(shí)也應(yīng)該給顧客留下不一樣的印象，讓顧客覺得這不僅是一頓飯，而是一次不一樣的體驗(yàn)。”
比如木屋的干杯活動(dòng)，店長(zhǎng)也談了自己對(duì)干杯的看法：“干杯可能對(duì)于我們來說是一場(chǎng)活動(dòng)，但對(duì)于顧客來說應(yīng)該是一次美好的回憶，所以我們要做的不僅僅是一場(chǎng)活動(dòng)，而是走進(jìn)顧客的心里，把這頓飯，變成他們美好的回憶。”
并且店長(zhǎng)也透露，第一次的干杯活動(dòng)將由自己主持，他想玩一點(diǎn)新花樣······
第三步
—— 3個(gè)必須 ——
說到木屋燒烤新店開業(yè)，那一定離不開三個(gè)“必須”
必須非?；鸨?，
必須三天五折，
必須吃到滿意。
第四步
—— 4點(diǎn)創(chuàng)新 ——
當(dāng)然了，除了上面說的三個(gè)必須以外，木屋每家新開的店，都有新招，我們來看看：
（1）它是木屋第一家出品間有空調(diào)的店
在木屋待過的小伙伴可能都知道，以前木屋的出品間都是用的風(fēng)筒，風(fēng)很集中，但是只能吹到局部，烤爐旁的師傅們，還是被烤得滿頭大汗，關(guān)鍵是不制冷，再怎么吹，降溫效果都有限。
昌崗店也是考慮到這個(gè)原因，在原有風(fēng)筒的基礎(chǔ)上，還在出品間安了一個(gè)中央空調(diào)，目的只有一個(gè)，就是為了出品間的伙伴們能涼快點(diǎn)，工作舒服點(diǎn)，烤出更美味的串串——這使我們邁向清涼廚房又近了一步。
（2）、它的地溝板將作為以后廣州建店的標(biāo)準(zhǔn)
據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，昌崗的地溝板采用的是寬200cm長(zhǎng)580cm的鋼板，以前的開孔都是往下開的，它是往上開的，這樣不僅可以有效防滑還從選材上降低了成本。并且這個(gè)板很硬，厚度大概在1.7cm左右，踩在上面是很有力度的。
同樣以鋼板為依托在旁邊建立了一個(gè)只有兩塊板支撐的沉渣池蓋，這樣就不再另外做地溝帶或者沉渣池蓋，可以省下更多的成本。
并且，他們表示，這個(gè)地溝板和沉渣池蓋也將作為廣州地區(qū)以后建店的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
（3）、它有單獨(dú)的包間，獨(dú)立的空調(diào)
昌崗店的店長(zhǎng)說，其實(shí)做這個(gè)包間是意料之外的，當(dāng)初沒有打算做包間，但是后來裝修的時(shí)候，因?yàn)橐恍v史遺留的原因，所以將這里做成了獨(dú)立的包間，大概能容納20-25人的小團(tuán)體。
據(jù)說在試營(yíng)業(yè)當(dāng)天，很多人都希望能到包間用餐，因?yàn)榘g不僅有獨(dú)立的空調(diào)，還在桌子旁邊安裝了插座，邊吃飯就能邊充電，再也不用擔(dān)心朋友圈打卡手機(jī)沒電了。
（4）、它的出菜口是兩層設(shè)計(jì)，保證出菜更快
木屋大多數(shù)店的出菜口只有一層，這往往也會(huì)在用餐高峰期造成拷出來的菜沒地方放的情況。
昌崗的出菜口兩層設(shè)計(jì)一是為了烤好的菜能夠及時(shí)出來，二是為了出來的菜能及時(shí)上到顧客桌上，既節(jié)省了時(shí)間，也提高了工作效率。
有了創(chuàng)新，木屋原有的那些好的措施當(dāng)然也要繼續(xù)沿用，比如垃圾分類。
自垃圾分類全面實(shí)施以來，木屋各個(gè)店都積極響應(yīng)，新開的店自然也不例外，昌崗的收臺(tái)車嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)定制，一張圖，把各類垃圾安排得明明白白。
既然目標(biāo)明確了，措施也有了，硬性條件還這么好，店長(zhǎng)又信心十足，相信昌崗一定會(huì)驚喜不斷，就讓我們一起拭目以待吧！
通過木屋燒烤，對(duì)于您有沒有一些啟發(fā)呢？
”成功是系統(tǒng)的，失敗是片段的“，這是木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍隋總時(shí)常分享的一句話！
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