要了解新西蘭
說起新西蘭，很多華人都會(huì)對(duì)這里的牛羊肉以及海鮮產(chǎn)品大流口水。但是為何很少有人提起豬肉呢？甚至有很多身邊的人說，這里的豬肉有種怪怪的味道。
關(guān)于這種怪味，坊間傳聞的原因有：這里的殺豬方式不一樣。但是新西蘭屠宰豬的方式，和很多地方一樣采用電擊，這種方式并不會(huì)影響豬肉的味道。
屠宰豬
另外一個(gè)傳說的原因是，新西蘭殺豬的時(shí)候沒有放血。但事實(shí)上如果沒放血，肉會(huì)更容易腐爛，放過血的肉才會(huì)保存更久。而這種血腥味和豬肉的味道并不是一回事。
事實(shí)上，真正的原因是Boar Taint公豬異味。
豬被殺掉會(huì)做成豬肉、培根或者火腿。新西蘭生產(chǎn)的大多數(shù)豬肉都在本地被食用掉了，很少出口?，F(xiàn)在養(yǎng)豬場少了，但是人們消費(fèi)的豬肉卻更多了。
為了滿足需求，新西蘭不得不進(jìn)口40%的豬肉。2007年，每個(gè)人吃掉的豬肉大約有20公斤，比1960年代的15公斤高出了不少。
圣誕節(jié)火腿
1990年到2002年期間，新西蘭專業(yè)的養(yǎng)豬場數(shù)量減少了一半以上。2007年，360個(gè)養(yǎng)豬場養(yǎng)殖母豬4萬頭。大多數(shù)的農(nóng)場都是家庭形式的，每年生產(chǎn)約77萬頭豬用于宰殺，生產(chǎn)約49000噸豬肉。
最開始新西蘭本地是沒有豬的。最早引進(jìn)的品種之一是Kenekune（酷你酷你豬），在毛利語中的意思是“肥胖且圓的”，真的很形象。這是在19世紀(jì)早期從亞洲引入新西蘭的。
酷你酷你豬
這種豬非常友好，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，可以吃任何東西，并且有各種各樣的顏色。
另外一個(gè)品種Captain Cookers（庫克船長豬），據(jù)說是James Cook在1769年第一次到達(dá)新西蘭時(shí)帶來的歐亞大陸品種。
庫克船長豬
這種豬比酷你酷你豬更大，類似于歐洲的野豬。1840年到1880年期間，這種豬的數(shù)量迅速增加；但隨著食物的稀缺，數(shù)量減少。加上19世紀(jì)80年代的大量獵殺，庫克船長豬就更少了。
獵殺
這些豬被毛利人馴化和交換，和大量的野豬共存。毛利人非常重視豬，通常被當(dāng)做禮物在毛利人之間傳遞。留在家里的豬會(huì)被喂食食物殘?jiān)?，最后都?huì)被殺掉做成豬肉。
當(dāng)歐洲的定居者帶來時(shí)，他們帶來了Berkshire（巴克夏豬）、Tamworth（塔姆沃思豬）以及Large Black（大黑豬）。
巴克夏豬
巴克夏豬是一種黑色的豬，非常胖但是豬肉質(zhì)量很好。塔姆沃思豬是紅色的，豬肉比巴克夏更瘦，是一種非常歡迎的制作培根肉的豬。大黑豬非常重而且肉很瘦，基本上被用來做培根。
塔姆沃思豬
1959年，Landrace（長白豬）從澳大利亞被引進(jìn)新西蘭。它們是白色的，耳朵松軟。
長白豬
到了21世紀(jì)，各種混合培育的豬以及終端公豬（terminal sires）開始流行。新西蘭主要使用的終端公豬（terminal sires）是杜洛克以及漢普夏豬。
杜洛克公豬
早期的豬通常被飼養(yǎng)在牧場里，它們會(huì)喝掉從牛奶中分離出來的油脂；而后來當(dāng)全脂牛奶開始盛行，油脂不需要被豬喝掉的時(shí)候，豬也從牧場里被分離出來，至此，專門的養(yǎng)豬場就開始建立了。
2007年，60%的養(yǎng)豬場都在南島的糧食農(nóng)場附近，那些賣剩下的糧食可以直接當(dāng)做豬飼料。過去的養(yǎng)豬場經(jīng)常是泥濘和臭氣熏天的，而現(xiàn)在農(nóng)民必須遵守行為準(zhǔn)則，保證豬能夠生活在干凈的環(huán)境里。
2004年新西蘭養(yǎng)豬場分布
新西蘭豬的疾病比海外的豬少，部分原因是地理隔離和邊境嚴(yán)格的生物安全檢查。
有些人認(rèn)為養(yǎng)豬場很殘忍，比如母豬可能被關(guān)在小箱子里進(jìn)行育種。因此，自由放養(yǎng)和有機(jī)農(nóng)場正在變得越來越受歡迎。
現(xiàn)代化的養(yǎng)豬場
上面說過，新西蘭豬肉的那股味是因?yàn)锽oar taint，簡單說來就是指烹煮的豬肉來自于，進(jìn)入了青春期、非閹割的雄性豬。
這類公豬成年后，會(huì)在脂肪中蓄積形成兩種會(huì)導(dǎo)致類似于尿液、糞便、和汗液混合味道的物質(zhì)——雄酮和糞臭素。
獸醫(yī)和專業(yè)的豬肉農(nóng)民表示，這些味道的形成除了公豬被閹割得太晚或者沒有閹割之外，母豬被宰殺得太遲，已經(jīng)進(jìn)入了第一個(gè)發(fā)情期時(shí)也會(huì)讓豬肉產(chǎn)生味道；另外接近皮膚的那部分肉也會(huì)有味道，因?yàn)樵诖笠?guī)模宰殺時(shí)，皮膚會(huì)吸收整個(gè)豬圈的味道。
很多吃貨關(guān)心的問題是，如何在烹飪時(shí)去除這種味道呢？網(wǎng)絡(luò)上普遍流傳的方法是跑活水。
-肉先稍微沖洗一下，去除表面血水和污垢
-豬肉、蔥、姜、米酒放入鍋內(nèi)，倒入冷水(水覆蓋住肉即可)
-開中小火，靜待15分鐘(水會(huì)溫溫的，但沒有冒氣)
-轉(zhuǎn)大火逼出雜質(zhì)，水沸騰就可以取出
-撈出豬肉，用冷水洗去表面殘?jiān)?/p>
這個(gè)重點(diǎn)在于一定要冷水下鍋，慢慢升溫。這樣煮出來之后表皮泛白，但是內(nèi)部的肉還是生的。
當(dāng)然還有各種香料去腥。生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
既然腥味可以去除了，那剩下的就是在新西蘭大快朵頤美味的豬肉了。
冬日簡易大餐：黃金火腿菜譜
材料
一把丁香
一只帶骨的火腿
3/4 Cup的杏果醬
1 Cup Brown Sugar
2 Cup 新鮮的檸檬汁
做法
1、輕輕地取下火腿表皮上的硬皮，留下蓋著肉的那層脂肪
2、用刀子在上面交叉線，并用丁香插進(jìn)每個(gè)交叉點(diǎn)，放進(jìn)有錫箔紙的烤盤里
3、將杏果醬、紅糖和檸檬汁攪拌，倒在火腿的表面，放進(jìn)烤箱（180度）
4、讓火腿開始上色，每隔15分鐘從烤箱取出，將混合汁涂在火腿上面
5、等看到火腿表面變得金黃，就可以從烤箱中取出、冷卻然后食用了。
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