今天是臘腸做出來之后的第11天，11天艱難的風干過程幾乎每天都和雨天作斗爭，請大家過幾天看我即將推出的有關(guān)雨天曬香腸的文章吧，真不容易呀。今天我蒸了天津大臘腸和經(jīng)過熏制過程的天津大臘腸，經(jīng)過熏制的大臘腸顏色更紅，味道更香。現(xiàn)在我還像是在夢里一樣，那味道還在再被我回味著呢，真的太香了。下圖中左邊是普通天津大臘腸，不是太甜，非常好吃；右邊的是經(jīng)過熏制的天津大臘腸，味道中加入煙熏味兒，更美味。
久違的臘腸,我曾經(jīng)的最愛,和我擦肩而過近四年的臘腸，美國這邊的亞洲超市里昂貴無比的臘腸,我終于能擁有你們了。哈哈哈哈。
我厲害嗎?生平第一次作臘腸，到目前為止很成功。為什么這么說呢，因為臘腸還掛在室外風干，能不能取得最后的成功，我還不知道。
特別感謝我親愛的老公，他在灌制香腸時一直幫忙，而且他聰明的總結(jié)了如何快速在機器上套上腸衣，節(jié)省了很多時間和精力，我的老公的確像我認為的那樣，智商很高。
我這次在網(wǎng)上查了很久的資料，基本上從文學(xué)城的私房小菜中學(xué)習(xí)的，最后定下來三個配方，不正宗廣味兒，天津大臘腸和川味兒。
下面的這個是充滿了麻辣味道的川味臘腸。因為有一段腸衣破了，我用油煎了里面的肉，配上烤面包片，煎了兩個雞蛋角，這就是我聰明老公的早午餐了。我嘗了一小塊兒，感覺味道挺香，但是總感覺調(diào)料味道太重，麻麻的。川味好像就是這樣，因為配料里面的調(diào)味料的確很多種，量也不少，調(diào)料味道重是應(yīng)該的。川味臘腸是老公點名要的口味，希望經(jīng)過20天的風干，味道能夠更好。我還打算取出幾段進行熏制，希望味道更好。
下面是不正宗廣味兒，呵呵，為什么說它不正宗呢，因為里面放了白胡椒粉，廣味應(yīng)該沒有這種調(diào)料的，而且會很甜，這就會和我最喜歡的天津大臘腸口味相近了。我記得我小時候很不喜歡吃蒸過以后的廣味兒臘腸，所以我就按照一個加拿大華人姐姐做了很多年的配方作了這個不正宗廣味兒。
這個標簽可愛嗎？
不正宗廣味兒最后也有一段腸衣破了，這回我把它在鍋里煎了一會兒就放烤箱里了，出來以后放冷了切成了片兒，這就是我們晚上的一個菜了。晚上我們吃的魚湯豆腐，再配上新作的香腸試吃，幸福呀。
全麥面包片是我的，老公吃米飯，我正在減肥當中，臘腸我吃了一半兒，好吃，真的好吃，而且已經(jīng)有些臘腸香味兒了（我想是因為已經(jīng)能在外面風干了好幾個小時，臘味已經(jīng)產(chǎn)生一點兒了），但是我感覺有些咸了，我們家口味不是太重，但還是希望20天之后他們經(jīng)過大自然的洗禮味道變得更好。
下面終于要說到我最喜歡的天津大臘腸了。我是胖人，當然喜歡吃甜口兒，天津大臘腸就很甜，也很香。我在天津時總想買，但是我知道這東西絕對不健康，所以也沒有總買，也就是過年才多吃點兒。我記得我們家一到過年就要買上好幾種香腸，每頓飯都有個香腸拼盤，這道菜永遠是我的最愛。沒有冰箱時，吃完飯，剩下的菜都擺在桌子上，我還走來走去用手捏幾片兒吃。我身上的肉有不少是天津大臘腸的功勞。但是來美國近四年，我只給自己買過一次，爸爸來了之后買過幾次，也不算太多，因為這東西真的太貴了。六塊多錢沒有幾塊兒。現(xiàn)在好了，我自己可以作了，而且絕對能保證干凈實惠。我沒有試吃這種口味的，原因很簡單，沒有破的。我在用料上給了天津大臘腸質(zhì)量最高的肉，而且很珍貴的肥肉也是分配給它最多，里面用到的姜，老公切得特別特別細，最后我還用搗蒜罐將姜搗碎，絕對帶著100%的誠意作的。雖然我對配方還是有些懷疑的態(tài)度，但是我還是最希望它們能最成功。
我們這里冬天總下雨，一下雨溫度還高，這些都不利于臘腸的風干。我現(xiàn)在每天注意天氣預(yù)報，我們做的那天天氣很適合，很冷，風很大?？上也荒馨阉鼈儚匾狗旁谑彝鈶覓?，我怕動物晚上來襲。其實到現(xiàn)在為止我沒有發(fā)現(xiàn)任何動物來干擾臘腸風干。盡管如此，我還是把它們晚上12點左右放入冰箱冷藏室保存，這樣我們也能睡個安穩(wěn)覺。網(wǎng)上人們說室外不適宜風干的時候就要放在冰箱里面風干。盡管我的冰箱很小，但是我還是痛快地給他們騰出了整整一層空間。
我打算這周六等老公在家休息時，每一種取出來幾段兒進行熏制。我打算用桔子皮和松樹枝熏，桔子皮有了，松樹枝還要去采摘，如果太高，實在得不到就只用桔子皮。也不知道行不行。一共才熏兩個小時，真不想去買專門的碎片。
下面是配方和一些材料和工具照片，不全面，因為我買的前肩肉太不好了，還是在costco買的呢，氣死我了，我用了好幾個小時整理他們，扔的肉都快超過一半了，而且還開車又去中國超市買帶著很多肥肉的腿肉。老公去踢球，一點兒也不幫我，所以我又急又氣，沒有心情照相。老公晚上給我酸疼的右肩膀按摩了很久，我才消氣的，多虧了他第二天表現(xiàn)還不錯，我才沒有追究他因為足球放棄一切的錯誤做法。
下面是泡好的腸衣，我早些日子買了近10塊錢的腸衣，這次只用了一半，所以明年還有用的。
我的寶貝打蛋器可以和很多配件配合使用而演變成其他機器，這就使打蛋器和絞肉機和灌腸器件的組裝。絞肉機配件里面不裝刀具，所以切成小片兒的肉能夠很順利的同行。老美的香腸都是用絞肉做的，那種口感不好。
這是套上腸衣的機器。只要往腸衣里面吹口氣，就可以很順利的將腸衣套在機器上了。
下面是我總結(jié)了好幾個月的資料，在這里無私奉獻，希望有人能感到有用處。
工具：natural hog casing腸衣, 棉線，牙簽，鉤子，竹竿
材料：pork shoulder 豬肩肉，白糖，鹽
風干條件：溫度：32—40F （0—5C）之間，無雨，有風,如果溫度在10度以上就 要一直放在冰箱冷藏室風干
時間 ：兩周左右陰干,20天最好，白天掛出去，晚上放冰箱冷藏室
熏制:在香腸晾至半干時煙熏2小時，再掛于通風處晾曬
腸衣的處理：腸衣泡在涼水里最好泡一夜，中間換幾次水,然后 往里面灌水，讓涼水在里面走幾遍，去掉水分
多余的腸衣用許多鹽腌好，放在冰箱的冷凍室，明年接著用
制作步驟簡述:
1將肉溫水洗好，在涼水中泡三個小時，換幾次水，將血水都泡出來。
2將肉切成小塊兒2.5CM
3加入各種調(diào)味料腌制24小時
4泡好腸衣,驗漏
5連好機器,開灌
6 用溫水將香腸外面的肉汁擦掉，再將其擦干，扎眼去氣
7掛起風干，中途進入smoker熏制2小時
8放冰箱冷凍室儲存
9吃的時候蒸20分鐘，放涼了就能吃了。如果臘腸太干在蒸之前可以泡一下水。將臘腸放在米飯鍋里和米飯一起蒸熟也好吃
具體配方：
廣味兒：
作了好多年香腸的人的配方
豬肉 20磅9072g 5磅2268g 2.5磅1134g
白酒 150克 37.5g 18.8g
生姜 100克切片 25g 12.5g
白胡椒粉 30克 7.5g 3.75g
生抽 50克(可有可無) 12.5g 6.2g
白糖 100克(可多可少) 25g 12.5g
鹽3%(肉量的) 272g 68g 34g
天津大臘腸：
去骨去皮生豬肉 50000g 10磅4536g 5磅2268g 2.5磅1134g
細鹽 1300g 118g 59g 29.5g
白糖 3500g 317g 158.5g 79.2g
味精 100g 9g 4.5g 2.2g
白酒 1500g 136g 63g 31.5g
鮮姜(剁碎擠壓出汁) 1000g 91g 45.5g 22.7g
川味兒：
肉： 10磅 4536g 5磅2268g 2.5磅1134g
鹽- 90g 45g 22.5g
糖- 60g 30g 15g
白酒- 100ml(7Tbs) 50ml(3.5Tbs) 25ml(1.8Tbs)
花椒面- 40g 20g 10g
辣椒面- 50g 25g 12.5g
黑胡椒- 5g 2.5g 1.2g
白胡椒- 5g 2.5g 1.2g
蒜粉 2Tbs 1Tbs 0.5Tbs
姜粉- 1Tbs 0.5Tbs 0.25Tbs
編后記：
我按照這三個配方做出來的臘腸經(jīng)過了17天的風干，最終達到了全部干癟狀態(tài)，現(xiàn)在已經(jīng)打包裝入了冰箱冷凍層了?，F(xiàn)在我來匯報一下三種口味的最終結(jié)果。
三種配方中我最喜歡經(jīng)過柏樹葉熏制四個小時之后的天津大臘腸，色香味俱全，有甜味但是一點兒也不過甜，經(jīng)過這么長時間的風干，臘味特別濃郁，相當成功，明年這是必做的配方。
四川口味的臘腸是又麻又辣，我感覺有點兒過麻辣了，但是這是老公點的口味，他喜歡極了，喜歡麻辣的朋友按照這個川味配方來配料絕對保你滿意。
不正宗廣味臘腸也不錯，但總感覺它和我最愛的天津大臘腸口味上重復(fù)了，所以明年就不準備作了。明年我準備做好多天津大臘腸和四川臘腸，最好有錢再買好的五花肉，弄些臘肉嘗嘗。
總而言之，今年的首次臘腸制作成功
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