桂皮是我們?cè)谥谱鼷u菜的時(shí)候不可或缺的一味香料，但是并不是每個(gè)使用者都了解桂皮、會(huì)正確的使用桂皮。今天鹵三國小編就來帶大家一起了解一下桂皮相關(guān)的一些小知識(shí)！
桂皮屬樟科肉桂的一種，又名肉桂、大桂、玉桂等，民間稱之為“陰香”。桂皮是最早被人類使用的香料之一，早在公元前2800年的史料記載中，就曾提到過桂皮。在秦代以前，我國就已將桂皮作為制作肉類食品的佐料，并與生姜齊名。
桂皮因所含的揮發(fā)油而香氣馥郁，在制作菜肴時(shí)添加，有祛腥解膩、芳香適口等作用，能令人食欲大增。同時(shí)桂皮還是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。桂皮一般要選用5～6年樹齡的桂樹或大葉清化桂的干燥樹皮，多在秋分后剝?nèi)?，?～2天卷成圓筒狀，其斷面呈紅棕色。
一、桂皮的味型特點(diǎn)：
桂皮香氣特別濃厚，入口先覺甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。
二、桂皮在鹵水中的用途：
桂皮在鹵制葷腥類食材的香料隊(duì)伍中，是必不可少的一味香料，經(jīng)常跟肉類搭配。桂皮香味突出，非常容易辨別，主要在嗅覺上起作用，也就是我們所說的增香！但是桂皮跟八角的增香又完全不是一回事，它是用來給鹵肉增加“頭香”的。何謂“頭香”？就是說遠(yuǎn)遠(yuǎn)的你就能聞到的鹵肉的香味，這就是頭香。
三、用桂皮在鹵水中調(diào)味時(shí)注意事項(xiàng)：
桂皮能迅速為食材表面入味，但味道很難進(jìn)入內(nèi)部。如燉整雞、整鴨，可加大它的用量，若原料切成小塊燉，則要減少用量或不用，否則會(huì)遮蓋原料本身的香味。
四、如何區(qū)分桂皮和肉桂：
桂皮按照植物學(xué)分類主要有四種常見的品種：中國肉桂，錫蘭肉桂，陰香，柴桂。陰香和柴桂的皮也會(huì)被當(dāng)作桂皮來出售，但香氣較肉桂淡，所以銷量不是很高，在如今的香辛料市場上，以中國肉桂和錫蘭肉桂較為常見。
東方人制作食物時(shí)添加的是中國肉桂，西方甜品師傅慣用的其實(shí)是錫蘭肉桂。隨著國內(nèi)西餐行業(yè)的整體發(fā)展，調(diào)料市場上的西方常用香辛料漸漸多了起來，錫蘭肉桂也開始漸漸被國內(nèi)大廚們采用。中餐對(duì)錫蘭肉桂的需求量連年增加，香料市場上漸漸開始用“桂皮”代指中國肉桂，而錫蘭肉桂則被稱為“肉桂”。
肉桂中散發(fā)的獨(dú)有香氣，其實(shí)都來自于其中的“肉桂醛”，正是這種化合物賦予了肉桂特殊的風(fēng)味兒，而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差別的，中國肉桂中的肉桂醛含量要多于錫蘭肉桂，而后者因?yàn)楹小狈颊链肌焙汀倍∠阌头印睋碛辛藦?fù)雜的花香，因而在品嘗時(shí)，錫蘭肉桂除了具有中國肉桂的香氣，還多了些許丁香一樣的香氣。用通俗的話來講就是中國肉桂香味更加濃烈，錫蘭肉桂香味相對(duì)清淡，但是夾雜著一些花果香氣，絲絲的甜味兒和西方的甜品搭配起來就顯得十分和諧。這才是中國肉桂和西方肉桂用法不同的主要原因。
以上就是和桂皮相關(guān)的一些小知識(shí)，桂皮的使用由來已久，并且市場上的需求量也是與日俱增。同樣，去腥、增香，桂皮在鹵水中的作用也是不可小覷哦！
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